2023届高三生物一轮复习知识清单传统发酵技术的应用

第1节 传统发酵技术的应用 一、发酵与传统发酵技术 （一）发酵 1.发酵的历史：约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 2.发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （二）传统发酵技术 1.传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。 2.传统发酵技术的特点及主要食品 ①以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 ②主要食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。 3.腐乳的发酵 ①参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 ②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。 ②原理：蛋白质小分子的肽和氨基酸。脂肪甘油和脂肪酸。 ④腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。 ⑤腐乳的制作流程 ⑥影响因素 4．影响腐乳品质的因素 项目 说明 水的控制 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 盐的控制 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质 酒的控制 酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 温度控制 温度为15～18 ℃，适合毛霉生长 香辛料 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量 5.防止杂菌污染的方法 (1)前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。 (2)后期发酵条件的控制 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 ③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 二、传统发酵食品的制作 （一）传统发酵食品制作所利用的微生物 1.乳酸菌 ①代谢特点：厌氧细菌，无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，反应简式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量。 ②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 2.酵母菌 ①代谢特点：单细胞真菌，兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵， 反应简式为C6H12O62C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量。最适生长温度约为28_℃。 ②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。 3.醋酸菌 ①代谢特点：好氧细菌，当O2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸， 反应简式为C6H12O6＋2O22CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为C2H5OH＋O2CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量。最适生长温度为30～35_℃。 ②生产应用：用于制作各种风味的醋。 （二）泡菜的制作 1.菌种的来源：利用植物体表面天然的乳酸菌。 2.乳酸菌发酵制作泡菜的原理：乳酸菌的无氧呼吸。C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量。 3.制作泡菜的方法步骤 4.泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵 初期 少(有O2，乳酸菌活动受抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌的作用) 发酵 中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累、增多、pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵 后期 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 变化 曲线 注意 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的 5.泡菜制作的注意事项 （1）泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （2）腌制的条件：要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 （3）腌制方法：配制质量百分比为5%～20%的盐水，盐水要煮沸冷却后备用。蔬菜和配料装至八成满时，加盐水没过全部菜料，盖好坛盖后向坛盖边沿的水槽中注满水，保证坛内形成无氧环境，以便乳酸菌发酵。 （4）材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧