第十六章 幼儿的营养卫生保健（课件）- 《幼儿卫生学》同步教学（人大版·2021）

幼儿卫生学 1 延迟 CONTANTS 第十六章幼儿的营养卫生保健 第一节幼儿需要的营养素和能量 第二节幼儿的合理膳食与食谱编制 第三节托幼机构的膳食卫生 保教结合 技能实训 思考与练习 拓展阅读 2 本章导读 幼儿早期生长发育迅速，所需的营养较多，如营养供给不当，易发生相应营养问题。良好的营养状态可帮助幼儿预防急、慢性疾病，有益于幼儿的神经心理发育。3~6岁也是培养良好饮食习惯的关键时期。因此，对幼儿营养卫生保健的学习具有十分重要的意义。 本章以营养学知识为基础，针对幼儿对营养的需求，提出了幼儿合理膳食的基本要求、幼儿食谱编制的基本方法和托幼机构的膳食卫生工作要点。 学习目标 1.了解各类营养素的生理功能、食物来源、缺乏症。 2.重点掌握幼儿合理膳食的要求和膳食卫生要求。 3.运用营养学知识对幼儿进行营养教育，如培养幼儿良好的饮食习惯。 4.与家长有效沟通幼儿的营养与饮食问题。 01 3 第一节幼儿需要的营养素和能量 01 食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质称为营养素，包括能量、宏量营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）和微量营养素（矿物质、维生素、膳食纤维和水）。 一、能量 能量是指食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等进入人体内经氧化可释放的热量。能量的国际单位是焦耳（J），营养学中的常用单位为千卡（kcal）。1千卡，即在正常大气压下，将1千克水从145摄氏度加热到155摄氏度所需要的热量。1千卡≈4186千焦，1千焦≈0239千卡。 （一）幼儿能量代谢 基础代谢、活动消耗、食物的热力作用、排泄消耗是幼儿能量代谢与成人相同的部分，生长发育所需则是幼儿所特有的能量代谢部分。 （1）基础代谢，即人体在18~25摄氏度的室温下，在餐后10~14小时，清醒、安静状态下为维持机体基本生活活动所需的最低能量。幼儿基础代谢的能量所需量较成人高，且随年龄增长逐渐减少。 （2）活动消耗，幼儿活动所需能量与身体发育情况、活动强度、活动持续时间、活动类型有关。幼儿活动所需能量随着年龄增加而增加，当能量摄入不足时，活动随之减少。 4 第一节幼儿需要的营养素和能量 01 （3）食物的热力作用，即食物的热效应，是指人体摄入食物后，食物在体内消化、吸收等所造成的能量消耗。食物的热效应与进食的速度、量、频率和食物所含营养物质种类等有关，进食越多、越快，食物的热效应越高。 （4）排泄消耗，正常情况下未经消化吸收的食物的能量损失约占总能量的10%，腹泻时增加。 （5）生长发育所需，幼儿处在不断生长发育的过程中，体格的生长、器官的增大和功能的成熟，均需要能量消耗。幼儿生长发育所需能量随年龄增长而逐渐减少。 （二）幼儿能量供给 幼儿对能量的需求随年龄、性别状况的不同而有个体间的差异。不同年龄段幼儿每日膳食能量摄入量如表161所示。幼儿所需能量由蛋白质、脂肪和碳水化合物三种营养素提供，每克碳水化合物产生能量4千卡，每克脂肪产生能量9千卡，每克蛋白质产生能量4千卡。这三种营养素的适宜比例为：蛋白质占10%~15%，脂肪占25%~35%，碳水化合物应占50%~60%。膳食能量供给不足，可使幼儿生长发育迟缓，甚至停止，体重减轻。能量供给过多，又将导致幼儿肥胖症的发生。 5 第一节幼儿需要的营养素和能量 01 表161 不同年龄段幼儿膳食能量需要量（2013） （kcal/d） 注：“-”表示未制定参考值。 资料来源：程义勇.中国居民膳食营养素参考摄入量.营养学报，2014（4）. 6 第一节幼儿需要的营养素和能量 01 二、宏量营养素 （一）蛋白质 蛋白质是构成人体组织、器官的主要物质，也是生命活动不可或缺的物质。蛋白质的基本构成单位是氨基酸。组成人体蛋白质的氨基酸有二十余种，其中有八种（赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸）不能在体内合成，必须由食物供给，称为必需氨基酸；其他几种可以在体内合成，称为非必需氨基酸。 1.蛋白质的生理功能 第一，构成人体组织、细胞的基本物质，占体重的16%~19%。 第二，调节生理机能。人体中许多具有重要生理作用的物质都是由蛋白质构成。例如，血液中运输氧气的血红蛋白，参与体内物质代谢的各种酶，帮助人体抵御病原体入侵的各种抗体、细胞因子，调节人体生长发育和代谢平衡的各种激素等，都是由蛋白质构成的。 第三，供能，所供能量占总能量的8%~15%。 7 第一节幼儿需要的营养素和能量 01 2.蛋白质的供给量 中国营养学会建议幼儿的蛋白质参考摄入量为45~60克/天，其中来