第五章 幼儿的营养卫生（课件）- 《幼儿卫生学》同步教学（人邮版·2015）

幼儿卫生学 职业院校学前教育专业规划教材 第五章 幼儿的营养卫生 本章知识结构 第一节 营养学基础知识 营养素是指能够维持机体基本生理活动、提供体力活动所需要的能量，并能促进机体生长发育的饮食中的化学物质。 人体所需要的营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水共六大类。 一、能量 人体维持基本的生命活动（如体温、心跳、呼吸）和日常的劳动、运动等，均需要消耗一定的能量，这种能量又称热能。 食物中能产生热能的营养素有碳水化合物、脂肪和蛋白质。 1g碳水化合物产生的热能为16.7kJ（4Kcal），1g脂肪产生的热能为36.7kJ（9Kcal），1g蛋白质产生的热能为16.7kJ（4Kcal）。 中国营养学会推荐我国居民碳水化合物的食物供给量占总能量的55%～65%较为适宜，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～12%。 幼儿的热能消耗主要有以下几个方面。 （一）基础代谢 （二）生长发育 （三）身体活动 （四）食物特殊动力作用 （五）排泄 二、蛋白质 蛋白质是生物体的主要组成物质之一，是生命活动的物质基础，机体中每一个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质的参与。 （一）蛋白质的构成 氨基酸是构成蛋白质的基本单位。 人体从食物中摄取蛋白质，经过消化，分解为氨基酸，再组合成人体多种多样的蛋白质。人体所需氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 成人所需要的必需氨基酸有八种，包括赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸。一岁内儿童还应增加组氨酸。 非必需氨基酸是指在人体内可以合成或由其他氨基酸转化而成的氨基酸。 （二）蛋白质的生理功能 1．构成和修复机体组织 2．调节生理功能 3．供给热能 （三）蛋白质的营养价值 蛋白质的营养价值要从“量”和“质”两个方面去评价。 1．蛋白质的“量” 食物种类（500g） 蛋白质含量（g） 食物种类（500g） 蛋白质含量（g） 蔬菜类 5～10 蛋类 60 粮谷类 40 肉类 80 鱼类 50～60 豆类 150 表5-1 常见食物中蛋白质的大致含量 2．蛋白质的“质” 蛋白质质量如何，取决于必需氨基酸种类是否齐全、比例是否恰当。 食物蛋白质中氨基酸的种类和比例越接近于人体蛋白质，其营养价值越高。 如动物性食品中的鱼、肉、蛋、奶，以及植物性食物中的大豆类（尤其是黄豆），均属于优质蛋白。 蛋白质的质量还受其消化率的影响。 蛋白质消化率是指食物蛋白质能够被机体消化酶分解的程度。 蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。加工方式是影响蛋白质消化率的一个重要因素。 如大豆整粒食用时消化率仅为60%，而加工成豆腐后消化率提高到90%以上。   （四）蛋白质的食物来源和供给量 蛋白质广泛存在于动植物性食品中。 一般来说，动物性蛋白质的质量、利用率要优于植物性蛋白质，但前者富含饱和脂肪酸和胆固醇，因此要注意适当搭配。 牛奶是优质蛋白质的重要来源，应大力提倡各类人群增加牛奶及其制品的摄入。 此外，植物性蛋白中的豆类，尤其是黄豆，其营养价值接近于肉类，也属于优质蛋白质。 《中国食物成分表2002》（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著）提供的儿童膳食蛋白质推荐摄入量如表5-2所示。 年龄（岁） 蛋白质推荐摄入量（g/kg） 年龄（岁） 蛋白质推荐摄入量（g） 0～1 1.5～3.0 3～4 45 1～2 35 4～5 50 2～3 40 5～6 55 表5-2 幼儿每日膳食中蛋白质的推荐摄入量 三、脂类 营养学上的脂类是脂肪和类脂的总称。 脂肪是甘油和脂肪酸的化合物；类脂是磷脂、糖脂、固醇等化合物的总称。 （一）脂类的构成 脂肪酸是构成脂类的基本单位。 人体所需脂肪酸可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。 必需脂肪酸是指人体自身不能合成，必须从食物中直接获得的脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。 （二）脂类的生理功能 1．供给热能和储存热能 2．保护机体 3．维持体温 4．构成机体组织 5．提供脂溶性维生素 6．增加饱腹感和食欲 （三）脂类的营养价值、食物来源和供给量 膳食中的脂肪主要来源于各种植物油和动物脂肪。 一般认为，植物油中必需脂肪酸的含量较高，营养价值较高；而动物脂肪中必需脂肪酸含量较少，营养价值较低。 在日常膳食中，植物油和动物脂肪应该搭配食用。 脂肪摄入过多，可导致肥胖、心脑血管疾病和某些癌症发病率的升高。 限制和降低脂肪的摄入已成为很多国家预防此类疾病的重要措施。 我国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总热能的