1.1传统发酵技术课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 令清者，以盆盖，密泥封之。 经七日，便极清澄。 接取清者，然后押之。 第1节 传统发酵技术的运用 第1章 发酵工程 课标要求 1.掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发 酵食品。（生命观念） 2.掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的 问题。（科学探究、科学思维） 3.关注食品安全和健康的生活方式。（社会责任） 资料1： 夏禹时期,已有了关于杜康秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜,白酒一般是以谷物为原料,加酒曲发酵而成的。 思考1：酒曲是什么? 微生物 一、发酵与传统发酵技术 资料2： 1857年,法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 资料3： 研究人员用显微镜观察酒曲,发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 思考2：酿酒加酒曲的目的是什么？ 使原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物。 思考：葡萄酒和葡萄醋都以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐 人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？ 人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 一、发酵与传统发酵技术 发酵 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。 好氧发酵 厌氧发酵 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵 氧气需求 思考:阅读课本P28，思考什么是传统发酵呢？能否举些利用传统发酵技术制作的食品？ 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 传统发酵 一、发酵与传统发酵技术 思考1: 腐乳制作过程中涉及到哪些微生物？ 思考2: 腐乳为什么味道鲜美，甚至成为老徽州人的“知音”？ 一、发酵与传统发酵技术 活动一：传统发酵—腐乳的制作 腐乳至今已有一千多年的历史，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。 一、发酵与传统发酵技术 活动一：了解传统发酵食品—腐乳 酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。 微生物 原理 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 a.菌种来源： 空气中的毛霉等 b.代谢类型： 异养需氧型 c.生殖方式： 孢子生殖 d.适宜温度： 15-18℃ 脂肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 豆腐发酵中的毛霉 电子显微镜下的毛霉 目的：让毛霉等产生 蛋白酶和脂肪酶 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 酒：抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌 一、发酵与传统发酵技术 活动一：了解传统发酵食品—腐乳 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 制腐乳坯 方法步骤 走近社会 吴阿姨每年制作腐乳都进行同样的操作，但是每年的腐乳口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，她百思不得其解，你能为她解决这个困惑吗？ 传统发酵通常是家庭式或者作坊式的， 生产条件不易控制，容易受杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后使用沸水消毒。 下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是(　　) A．传统发酵产品需要多种多样的微生物 B．腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物 C．传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主 D．腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸 C 【练一练】 二、尝试制作传统发酵食品 活动二：制作传统发酵食品—泡菜 思考1：在泡菜制作过程中主要涉及到哪些材料、主要微生物？ 思考2：泡菜制作过程中主要方法步骤及有哪些需要注意的事项？ 亚硝酸盐的含量低 二、尝试制作传统发酵食品 活动二：制作传统发酵食品—泡菜 材料用具 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。 背景知识： 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 主要微生物—乳酸菌 原理 a.菌种来源： 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内 b.代谢类型： 异养需氧型 c.种类： 乳酸链球菌、乳酸杆菌 乳酸链球菌（制作泡菜） 乳酸杆菌（制作酸奶） 二、尝试制作传统发酵食品 活动二：制作传统发酵食品—泡菜 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 当质量分数为0.4%~0.8%时， 泡菜的口味、品质最佳。 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 杀菌