第十单元 生物技术实践-【创新思维】2024高考生物一轮复习高考总复习配套教参（人教版 老教材 老高考）

第十单元　生物技术实践 第33讲　传统发酵技术的应用 1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。2.运用发酵加工食品的基本方法。3.测定食品加工中可能产生的有害物质。 授课提示：对应学生用书第305页 考点一　 果酒和果醋的制作 1．制作原理 项目 菌种 反应 果酒 酵母菌 有氧条件，大量繁殖： C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O 无氧条件，产生酒精： C6H12O62C2H5OH＋2CO2 果醋 醋酸菌 氧气、糖源都充足时：糖→醋酸 缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸 C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 2.果酒、果醋的制作流程 3．发酵条件 项目 果酒制作 果醋制作 温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 空气 先通气后密封 全程通气 时间 10～12 d 7～8 d 1．教材选修1 P2“文字信息”：说出红葡萄酒呈现红色的原因。 提示：红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。 2．教材选修1 P3“文字信息”：变酸的酒的表面观察到的菌膜是怎样形成的？ 提示：变酸的酒的表面或者醋酸发酵的发酵液表面的菌膜由醋酸菌大量繁殖形成。 1．苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气。(√) 2．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(×) 3．在果酒发酵后期，拧松瓶盖的间隔时间可延长。(√) 4．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。(×) 5．在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。(×) 1．明辨果酒和果醋制作成功的关键点 项目 说明 材料的选 择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染 防止发酵 液被污染 ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒； ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗； ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管 2.果酒、果醋发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 (2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 1．如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析： [设计意图：考查科学思维和科学探究] (1)甲、乙、丙的作用分别是什么？ 提示：通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。 (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ 提示：不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。 (3)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？ 提示：醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。 2．结果分析与评价 [设计意图：考查科学思维和科学探究] 项目 果酒的检测 果醋的检测 相同 ____________________________ 不同 通过________检验酒精 通过________检测发酵 前后发酵液的pH变化 提示：嗅味、品尝、镜检相应的微生物等　酸性重铬酸钾　pH试纸 1.酿酒在人类社会实践中具有悠久的历史，请回答下列相关问题。 (1)在葡萄酒的酿造过程中，不同微生物起着不同的作用。 ①酵母菌可参与酒精发酵，发酵时一般将温度控制在____________。 ②乳酸菌可以改变葡萄酒的口味，增强香气。常见的乳酸菌有________________两种类型。 ③醋酸菌会使葡萄酒发生酸败，当________________时，醋酸菌将乙醇先转变为________， 最后转变为________。 (2)甜酒酿是用蒸熟的糯米拌上酒酵(一些微生物)发酵而成的一种甜米酒。 ①根据甜米酒的口味推测，甜米酒的前期发酵需要能产生________酶和________酶的微生物，而后期发酵在______(填“有氧”或“无氧”)条件下进行。 ②如何根据发酵时间降低甜米酒的甜度？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：(1)①酵母菌可参与酒精发酵，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。②常见的乳酸菌有乳酸链球菌、乳酸杆菌。③当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，使葡萄酒发生