选修模块 选修1 生物技术实践(课时作业4套)-【创新方案】2024版高考生物一轮复习（老教材 新高考）

班级： 姓名： 学号： 课时跟踪检测（三十七） 传统发酵技术的应用 1.(2023·成阳模拟)蓝莓果实有较强的药用价值及保： (4)研究表明，在陈醋的酿造过程中，起主导作用的 健功能，其维生素E的含量比苹果高几倍。蓝莓果： 是醋酸菌，而乳酸菌也存在于酷酪中，其代谢产生的 实可用于生产蓝莓酒和蓝莓醋。某兴趣小组的同学： 乳酸含量的高低是影响陈醋风味的重要因素。成熟 以鲜蓝莓为原料，通过传统发酵技术制作蓝莓酒和 醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是：发酵后 蓝莓醋，制作过程如下图所示。请回答下列问题： 期 (至少写2种)等环境因 挑选做梅①，冲洗②，蓝莓汁@ 蓝荷酷 产品鉴定 素的变化， ① ,淘汰了部分乳酸菌种类。 产品鉴定· 槛希酒 :3.豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以 (1)发酵前要先处理材料，处理材料时要冲洗之后去： 黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉，曲霉等微生物产 除蓝莓枝梗，其目的是 。 在蓝莓 生的蛋白酶，经复杂工序制作而成。程序如下：黑豆 酒发酵过程中，发酵液不易被杂菌污染的原因是 →筛选→洗涤→浸泡→沥干→·蒸煮→冷却→接种· 制曲洗豉→拌盐·发酵·晾干→成品（干豆豉）。 (2)过程③中，蓝莓汁在 充足的条件下： 请回答下列问题： 可直接发酵为蓝莓醋。过程④产生的酒精可通过在 (1)蒸煮日的是 酸性条件下，加入 (试剂)进行检测。过 程⑤中，酒精可为醋酸菌提供 ,该过程应将 : 温度控制在 ℃. 冷却后再接种的原因是 (3)蓝莓酒如果暴露在空气中，酒味会逐渐消失而散： (2)观察发现发酵容器中上层豆类的发酵效果比底 发出酸味，在变酸的酒的表面观絮察到的菌膜是由： 层的好，说明该菌是 大量繁殖形成的，特别是炎热的夏天更是： (3)制作过程中要加入适量的盐，盐能 如此，原因是 避免变质。 (4)从黑豆到豆豉。它的成分会发生一定的变化。 2.(2023·太原一换)陈醋是我国发明的传统调味品之： 其中最显著的变化是 0 一，酿制及食用已有3000多年历史。陈醋生产工： (5)豆豉制作过程中用到的菌种与课本上 艺流程如图所示。请回答下列问题： 制作的菌种最接近，从细胞结构看，它们属于 淀粉类，化葡萄糖发旺酒酪发酵醋酪一一成品醋！ 生物。 原料 4.泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产 (1)在糖化阶段添加 酶制剂需要控制反： 物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况 应温度，这是因为 0 和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。分 (2)在酒精发酵阶段需添加酵母菌，在操作过程中， 析回答下列问题： 发酵罐先通气，后密闭。先通气的目的是 (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物， 主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。 技术员定时抽取发酵液，向发酵液中滴加酸性重铬 其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 酸钾溶液，以是香呈现 色来判断是否有酒： 精产生，若要使检验的结果更有说服力，应该 请写出相应的反应式： 。 发酵初期会有气泡从坛沿水槽内 (3)利用醋酸菌获得醋酸的条件有两种情况，一是在 间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成无氧状态，乳酸 时，将糖分解成醋酸：： 发酵开始。试说明这些气泡的来源： 二是在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。 401 (2)发酵中期：无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产：6.泡菜古称菹，是指为了利于长时间存放而经过发酵 生大量乳酸，pH下降，乳酸的积累量可达到0.6%： 的蔬菜，早在《诗经》中有“中田有庐，韁場有瓜。是 ~0.8%,pH为3.5~3.8。这一期间为泡菜完全成 剥是菹，献之皇祖”。泡菜制作简单、风味独特但其 熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内 中含有亚硝酸盐，人体摄人的亚硝酸盐达到一定量 其他微生物的活动情况及原因： 时，会引起中毒，严重时会引起死亡。如图是某兴趣 小组制作泡菜时测定的硝酸盐、亚硝酸盐含量变化 (3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸 图示，请回答： 含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达 到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止， 50 500 主要原因是 40 400 30 300 20 200 10 初 100 此阶段泡菜酸度过高，风味已不协调。 0 0 1234567891011121314 5.(2021·全国乙卷)工业上所说的发酵是指微生物在 麓制时间/ 有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料 (1)泡菜发酵所用菌种和果酒发酵所用菌种在细胞 物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作 结构上最本质的区别在于 酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作 0 酱油的流程示意图如下。 (2)泡菜在食用前需用 法进行亚硝酸盐含 乳酸菌 食盐 母茵 酱油 量检测，为此最好选择色素含量少或不含色素的