彭山区职业高级中学2022年10月《烹饪营养与安全》期中试卷

眉山市彭山区职业高级中学 ( 2022至2023学年上学期) 24 届 4 班 烹饪营养与安全 科目 半期考试试卷 制卷人 肖文珍 审卷人 方红华 班 级 姓名 学号 题号 一 二 三 四 五 六 总分 总分人 分数 说明：全卷满分 100 分，考试用时 60 分钟。 注 意 事 项： 1、请将你选择的答案填写在答题区域，否则为无效作答。 2、请将姓名，班级，学号填写在相应位置，否则为无效作答。 得分 评卷人 一、单项选择题（每题2分，共30分） 1、细菌性食物中毒多发在（ ）季节。 A.春夏 B.秋冬 C.夏秋 D.春冬 2、沙门菌食物中毒主要是由（ ）类食物引起。 A.水果 B.糕点 C.蔬菜 D.肉、鱼 3、副溶血性弧菌的特点是（ ）。 A.不耐高温 B.耐酸性 C.耐碱性 D.毒性强 4、血液有毒的鱼是（ ）。 A.花斑裸胸鳝 B.黄鳝 C.鲤鱼 D.带鱼 5、木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（ ）。 A.生物碱 B.组胺 C.氰苷 D.毒蛋白 6、新腌制的蔬菜在第（ ）天时亚硝酸盐含量最高。 A.1—2 B.2—4 C.7—8 D.9—10 7、砷的化合物都有剧毒，常见的被称为“砒霜”的砷化合物是指（ ）。 A.砷酸钙 B.三氧化二砷 C.亚砷酸钠 D.砷酸铅 8、谷类蛋白质一般为半完全蛋白质，必需氨基酸中（ ）含量低。 A.赖氨酸 B.甲硫氨酸 C.苯丙氨酸 D.以上都是 9、谷类食物加工烹制中（ ）可减少矿物质和维生素损失。 A.加工精细 B.搓洗干净 C.加碱 D.蒸 10、大豆的（ ）含量约为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍。 A.钙 B.铁 C.锌 D.硒 11、下列关于大豆蛋白质消化率大小的正确顺序是（ ） A.生豆>熟豆>豆浆>豆腐 B.豆腐>豆浆>熟豆>生豆 C.豆浆>豆腐>熟豆>生豆 D.熟豆>生豆>豆浆>豆腐 12、食用菌中含有的（ ）有具有抗癌作用。 A.核酸 B.麦角固醇 C.生物碱 D.糖苷 13、蔬菜、水果是（ ）的主要来源。 A.糖类 B.维生素C C.维生素A D.钙 14、在硬果类中，（ ）含糖量高而含蛋白质和脂肪量低。 A.栗子 B.花生仁 C.核桃仁 D.松子 15、便后不洗手可能造成（ ）污染。 A.大肠杆菌 B.肉毒杆菌 C.葡萄球菌 D.沙门菌 得分 评卷人 2、 填空题（每空2分，共24分） 1、 葡萄球菌毒素是一种剧烈的_______毒素，耐热性强，煮沸120分钟才能被完全破坏。 2、 不新鲜的水产动物蛋白质中的________在_______酶作用下分解产生组胺，引起人的过敏性体征。 3、 发芽马铃薯中含有__________，具有________性和溶血性。 4、 金属锌本身_________，但是由于锌是比较活泼的金属，易溶于_______溶液，形成的盐可引起中毒。 5、 小麦、玉米的胚芽油含________高达60%。 6、 谷类中的糖类主要是________，集中分布于谷类的_______部位。 7、 大豆是一种天然的_______、________、低钠食品。 得分 评卷人 3、 判断改错题（对的打√；错的打×，每题2分，共12分） 1、 （ ）细菌性食物中毒的致死率较低，但肉毒杆菌毒素中毒除外。 2、 （ ）生饮鲤鱼胆可清热解毒。 3、 （ ）铅的毒性主要是干扰细胞内多种酶的活性，阻碍机体正常的生理功能。 4、 （ ）谷类防霉的主要措施是降低水分含量，控制环境温度和湿度。 5、 （ ）大豆蛋白质是完全蛋白质，大豆脂肪含饱和脂肪酸多，高达85%。 6、 （ ）大蒜中含有糖苷，对抵抗疾病和防止肠道传染病有一定作用。 得分 评卷