微点微练68 历久弥新的技术——传统发酵技术-【新高考方案·微积分】2024版高考生物一轮总复习

命题板块十生物技术与工程 微点微练68历久弥新的技术 一天一点 传统发酵技术 题点考法—全练过 关键能力一一点通 1.(2023·随州期来)油炸臭豆腐是种风味小吃，制作时需要将：1.建构传统发酵技术的知识体系 豆腐浸人含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。 制作原无氧条件下，柿简粘经 下列相关叙述，正确的是 ( 泡菜屡乳酸菌发酵产牛乳酸 了解 制作 传统 A.乳酸菌发酵产生了乳酸和二氧化碳 发酵 调作愿无氧条件下，葡萄糖经 过程 B.卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在种间竞争关系 技术 果洒理酵母前发酵产生洒精 正意 发酵 应用 C.腐乳的制作也是利用了乳酸菌和芽孢杆菌的发酵 条件 有氧条件下，葡萄糖或 的控 D.微生物发酵产生了不同的代谢物使得臭豆腐具有特殊的 制作版 果醋理 曹精经醋酸菌发酵产 制 味道 生乙酸 2,(2023·南阳期来)中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐民要： 术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜 不仅口感好，而且对人体有益。下列说法正确的是()： A,腌制前，所用到的接种工具、培养基以及蔬菜等培养材料！ 均需灭菌处理 B.酸菜腌制并非时间越长，其口味越好，营养价值越高 2.果酒和果醋发酵装置及其分析 ①充气口：发酵前期充气口打 C.腌制过程中，酸菜坛中的水分增多主要是发酵过程中细： ①- 开，输人无菌空气，让酵母菌 胞代谢产生的水 增殖，后期关闭充气口，进行 D.真空包装的酸菜“胀袋”是由乳酸菌大量繁殖导致的 酒精发酵：在乙酸发酵时连 3.(2023·珠海二模)《本草纲目》中对酸奶的制作有详细记载：： 接充气系进行充气。 “用乳半杓，锅内炒过，人馀乳熬数十沸，常以杓纵横搅之，： ②排气口：排出酒精发群时产生的CO2 乃倾出，罐盛待冷，掠取浮皮，以为酥，入旧酪少许，纸封放 ③出料口：用来取样，及时监测发酵进行的情况 ④长而弯的管：排气口通过一个长而弯曲的胶 之，即成矣”。下列说法错误的是 () 管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的 A.“锅内炒过，入馀乳熬数十沸”的目的是高温杀菌和反复脱水 污染。 B.“常以构纵横搅之”的目的是提供足够的氧气以促进菌种 的增殖 C.“入旧酪少许”相当于接种 D.“纸封放之”的目的是提供无氧环境将葡萄榭分解成乳酸 4.利用不同微生物发酵制作食品的历史悠久，发酵工程广泛应：3.归纳果酒、果醋制作时防止杂菌污染的 用于多个行业，下列有关微生物发酵的说法正确的是()：措施 A.制作腐乳时主要利用黑曲霉产生的蛋白酶使豆腐中的蛋：(1)榨汁机，发酵瓶等器具要清洗干净并用体积 白质分解成肽和氨基酸 分数为70%的酒精消毒。 (2)清洗葡萄时要先冲洗再除去枝梗，以避免除 B.制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，发酵！ 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的 底物是糖类或者酒精 机会。 C.在果酒和果醋的制作过程中，都会出现发酵液pH降低：(3)装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。 的现象 (4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若 D.自制酸奶所用原料和器具都需严格灭菌，且发酵全过程 用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需 都需在无氧环境 拧松瓶盖，不要完全打开瓶盖。 铺135 新高考方案“微”积分生物学 5.(2023·青岛糊中)传统酿造工艺生产米酒是利用酒曲作为糖！4.明确果酒和果醋制作成功的四个关键 化发酵剂，由于酒曲质量不稳定造成了米酒产品品质差异：(1)选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲 洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及杂菌污染。 大，质量稳定性差。为了优化其发酵条件，科技工作者以米 (2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约13的空 曲霉及酿酒酵母为发酵菌株，采用两步发酵法制备米酒，流： 间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁 程如图所示。下列说法错误的是 殖，耗尽瓶内(O2后再进行酒精发酵，还可防止 发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 米曲霉酿消酵母扩大培养 (3)果酒发酵时要适时排气：防止发酵装置爆 来一务一袋一智一誉第一帝发腿水 裂。果酷发酵时要及时通气：防止酷酸菌死亡， 水 (4)严格控制温度：18一30℃利于酵母菌的繁殖 本一装一袭·装第二步发醇一综暖一蓝一着 和酒精发酵：30~35℃利于醋酸菌的繁殖和果 A.大米蒸煮的目的是杀死杂菌并使淀粉糊化，有利于米曲 酣发酵。 中淀粉酶发挥作用 B.酿西酵母扩大培养阶段通人适量氧气，可以促进酵母菌 的繁殖 C,待熟米冷却至18~30℃时即可加人第一次发酵产物并 在该温度下进行二次发酵 D.传统酿造工艺和两步发酵法生产米酒，糖类未耗尽时，酵 母菌的发酵不会停止 6.在利用葡萄进行酿酒的过程 o 一酵4渊0目 ▣红俏 中，统计发酵罐中细菌及酵母 10 10国 菌的数量，结果如图所示。下 o 105