第九单元 生物技术实践-【导与练】2024高考生物一轮复习高中总复习第1轮课时作业（旧教材，人教版）

第33讲　传统发酵技术的应用 课时作业 1.(2022·四川达州模拟)橄榄酒是以绿黄色橄榄果为主要原料,采用浸泡与发酵相结合的工艺,进行陈酿,精心调配而成的低度酒,一般家庭制作橄榄酒的方法是在洗净晾干的橄榄果中加18%的白砂糖直接装瓶密封静置5～7天进行发酵。 (1)在酿制时没有像家庭制作米酒那样进行蒸煮处理,这是因为 　　　　　　　　　　　　　　　　　　。加入白砂糖的目的是 　　　　　　　　　　　　。  (2)制作成功的橄榄酒呈绿黄色,而制作成功的米酒无色且有甜味,原因是橄榄果皮中的　　　　　　　　　　　　　　　,米酒的原料大米一般无色且富含淀粉,在加入酒酵(一些微生物)发酵后,淀粉水解为有甜味的可溶性　　　　　　　　　 　,这些物质后期没有被 　　　　完全利用。  (3)橄榄酒暴露在空气中,酒味会逐渐消失而出现醋酸味,尤其是气温高的夏天更易如此。分析其原因是空气中含有醋酸菌,醋酸菌是 　　　　,最适生长温度为　　　　　　,因此能大量生长。写出该过程发生的反应式:　　　　　　　　　　　。  解析:(1)家庭制作橄榄酒所需要的菌种来自果皮上的酵母菌,若进行蒸煮处理,则会使果皮上的酵母菌被杀死,不能进行微生物发酵。加入白砂糖的目的是为酵母菌提供碳源,以提高橄榄酒中酒精的含量。 (2)由于发酵过程中橄榄果皮中的色素溶于发酵液中,故会使橄榄酒呈绿黄色。淀粉没有甜味,被分解为的麦芽糖或葡萄糖具有甜味,若酵母菌没有将麦芽糖或葡萄糖完全分解,则使果酒具有甜味。 (3)橄榄酒暴露在空气中,酒味会逐渐消失而出现醋酸味,是因为产生醋酸的醋酸菌是好氧细菌;醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。醋酸菌在糖源不足时,可将酒精转变为醋酸,反应式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。 答案:(1)果皮上有酵母菌加热会被杀死(利用野生型酵母菌进行酒精发酵,所以不能进行蒸煮)　提高橄榄酒中酒精的含量 (2)色素溶于发酵液中,使橄榄酒呈绿黄色　葡萄糖或麦芽糖等物质　酵母菌 (3)好氧细菌　30～35 ℃　C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 2.(2022·四川成都七中二模)醪糟是以糯米为原料,利用酒曲(主要菌种有好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌)发酵而成,家庭制作醪糟的流程为:糯米→淘洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌入酒曲→发酵→醪糟。回答下列问题。 (1)一般情况下酵母菌不能直接利用糯米中的淀粉,由此可推测霉菌的作用是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。  (2)酒曲需浸水活化,活化的目的是　　　　　　　　　　　　　　;拌入酒曲之前,需将蒸熟的糯米进行冷却,目的是　　　　　　　　。 (3)将酒曲与糯米混合好后放入容器后,在中间挖一个洞有利于 　　　　　 　　　大量繁殖。若室内温度在10 ℃以下,可用棉絮将容器包裹起来,因为酵母菌进行酒精发酵的最适温度范围是 　　　　℃。 (4)醪糟酒精度数一般不会很高,原因是　　　　　　　　　　　。  (5)发酵好的醪糟可转移到灭菌玻璃瓶中并密封,密封之前应对瓶口进行　　　　灭菌,然后放于冰箱中保存。  解析:(1)酵母菌不能利用淀粉,但可利用葡萄糖,推测霉菌能产生淀粉酶,将淀粉分解为酵母菌可利用的糖。 (2)酒曲需浸水活化,就是让缺水处于休眠状态的微生物重新恢复正常的生活状态。高温可以杀死微生物,拌入酒曲之前,需将蒸熟的糯米进行冷却。 (3)将酒曲与糯米混合好后放入容器后,在中间挖一个洞可以增加氧气的量,有利于霉菌和酵母菌进行有氧呼吸,有利于它们的繁殖,酵母菌进行酒精发酵的最适温度范围是18～25 ℃。 (4)酒精对酵母细胞有毒害作用,因此醪糟酒精度数一般不会很高。 (5)常用的灭菌方法有灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌,对瓶口进行灼烧灭菌,防止瓶口被污染。 答案:(1)产生淀粉酶,将淀粉分解为酵母菌可利用的糖 (2)让休眠状态的微生物重新恢复正常的生活状态　防止高温杀死酒曲中的微生物 (3)霉菌和酵母菌　18～25 (4)随酒精浓度增大,会对酵母细胞产生毒害作用 (5)灼烧 3.(2022·云南师大附中月考)γ氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员在白方腐乳制作过程中,测定了加卤汤装瓶后,随发酵时间的延长,腐乳中GABA的含量变化情况,结果如图所示。回答下列问题。 (1)腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的　　　　　　　 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。从细胞结构角度分析毛霉属于　　　　(填“原核”或“真核”)生物,其生长温度应控制在　　　　℃。  (2)卤汤由酒和多种香辛料配制而成,卤汤中酒的作用是　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　,酒的用量一般控制在　　　　左右。据图分析,加卤汤后,随着发酵时间的延长,腐乳中GABA的含量将