山东省济宁市梁山县职业中等专业学校2023-2024学年度高二上学期9月月考《烹饪原料》试题

山东省济宁市梁山县职业中等专业学校

2023-2024学年度高二上学期第一次月考

《烹饪原料》试题

题号	得分
一

 

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分。每小题只有一个正确答案。)

 

 

1．引起酱油“生白”的微生物是一种(       )

  A．青霉菌    B．大肠杆菌     C.黄曲霉菌       D．产膜性酵母菌

2．江苏镇江香醋的主要制作原料是(     )

  A.高粱         B．糯米         C.麸皮         D．大米

3．明油是指(    )

  A．猪油        B．鸡油         C.麻油        D．蟹油

4.烹调所用黄酒的酒精浓度应低于（      ）

A．5%            B．10%           C．15%           D．20%

5.下列属于苦味调味品的是（      ）

A．丁香、陈皮      B．草果、茶叶      C．陈皮、茶叶        D．豆蔻、月桂叶

6.制作山西老陈醋的主要用料是（      ）

A．高粱            B．糯米            C．麸皮              D．小米

7．下列属于香味调味料的是（     ）

A．桂皮       B．陈皮   C．鱼露   D．胡椒

8．下列属于辣味调味料的是（     ）

A．腐乳       B．胡椒      C．陈皮                   D．豆蔻

9．芥末产地很多，其中产量最大的省份是______ 。

  A．安徽、河南    B．四川、湖南   C．青海、新疆   D．江苏、浙江

10．约占我国食盐总产量83％的是_______。

  A．井盐    B．海盐    C．池盐    D．矿盐

11．下列产量占我国全部淀粉总量90%的是_______。

  A．土豆淀粉    B．小麦淀粉    C．玉米淀粉    D．甘薯淀粉

12、制作红糟所用的原料是（    ）

A．高粱         B．糯米         C．麸皮         D．小麦

13、产量居世界第一的食用油是 （    ）

A．高粱         B．糯米         C．麸皮         D．小麦

14．明油是指(    )

  A．猪油        B．鸡油         C.麻油        D．蟹油

15、用量过多，会产生一种似涩费涩，似咸非咸的怪味的调味品是（　　　）

A．酱油        B．芥末粉         C.味精        D．麻油

16、酱油在（   ）℃最易产生白膜。

A．25-30       B．10-15     C.20- 25       D．30-35

17、经过精制的（   ）称为白纹油。

A．豆油       B．玉米油         C. 米糠油    D．菜籽油

18、制作“八宝饭“需要加入（   ）

A． 香油     B．猪油         C．明油       D．酱油

19、以下是天然色素的是（   ）

A．姜黄       B．柠檬黄         C.苋菜红      D．靛蓝

20、制作豆腐、豆花加入的凝固剂是（   ）

A．碳酸氢钠      B．硝酸盐         C.硫酸钙        D．碳酸钠

 

题号	得分
二

 

 

二、判断题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

 

 

 

1．红曲米、花生油、盐硝、番茄酱、小麦淀粉均属于佐助原料。  （     ）

2．黑胡椒和白胡椒属于不同的植物果实。                     （     ）

3. 八角又称大茴香，与小茴香形状相似，只是大小不同而已。   （     ）

4．黄豆豉的质量好于黑豆豉。                               （     ）

5、硝酸盐的最大使用量是不得超过0.5g/kg.                   （     ）

6、日常生活中的碱面是指硫酸钙。                            （     ）

7、在烹调中使用食品添加剂，首先是保证安全，其次是保证工艺功效。（ 　）

8、优良的猪油在液态时透明、清澈，带有黄色。　　　　　    （　　）

9、棉籽油中的红色色素不能食用，应该清除干净。　　　　　 （　　）

10、食糖出现结块现象是由于储存时湿度过干。              （    ）

题号	得分
三

 

 

三、填空题（本大题共30小题，每空1分，共30分。）

 

 

1．鱼露其色泽__________或_____________色，具有特殊的鲜味。

2．芝麻油分为___________和___________两种。

3．明油主要用于菜肴成熟后，临出锅时淋入，可起到增亮、          、        的作用。

4．淀粉的品质应从           、            和气味三方面来鉴别。

5．食盐的主要成分是              ，味精的主要成分是              。

6．食用油脂的品质一般通过感官检验的方法从透明度、气味、滋味、         、        五个方面来鉴别。

7．大豆油脂按加工程度不同可分为粗豆油、            、            。

8．苦味主要来源于黄嘌呤物质的_________ 和_______________两大类。

9、调味品中，辣椒面的辣味是由               和               成分所产生的。

10、黄酒主要产于浙江、江苏、福建、山东、等省，其中               所产最负盛名。辣味可以分为               和热辣味。

11、豆瓣酱以四川               所产质量最佳。菜籽油含有不愉快的气味和苦辣味道是由于含有               。

12、膨松剂可以分为               和               。

13、人鲜食菠萝会发生过敏反应，是因为菠萝中含有               物质。腐乳属于               调味品。

14、食醋的酸味主要来源于               ；产于新疆、青海的盐是               。

15、酱油在烹调中主要起               、入味、               的作用。

题号	得分
四

四、名词解释（本大题共10小题，每小题3分，共30分。）

 

 

1．调味品