山东省济宁市金乡县职业中等专业学校2023-2024学年度高一上学期9月月考《旅游餐饮》试题

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2023-09-26

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山东省济宁市金乡县职业中等专业学校

2023-2024学年度高一上学期第一次月考

《旅游餐饮》试题

题号	一	二	三	四	五	总分
得分

座号

一、选择题（每题2分，共30分）

（）1、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。

A.主宾位按顺时针方向依次用右手 B.主宾位按逆时针方向依次用右手

C.主人位按顺时针方向依次用右手 D.主人位按逆时针方向依次用右手

（）2、中餐宴会一般在宴会开始前________左右摆好冷盘。
A.5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D. 30分钟

（）3、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________。

A.左为上，右为下 B.右为上左为下 C.左右均可 D.应上下悬挂

（）4、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________ 。

A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌

B.正式宴会设有致词台

C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗

D.中餐宴会开始前必须做好场景布置

（）5、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。

A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验

C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药

（）6、中餐宴会摆台用的三杯指的是______。

A.水杯、黄酒杯、烈酒杯 B. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯

C. 啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯 D. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯

（）7、“花好月圆”这个菜一般用于________。

A.内地婚宴 B.港澳婚宴 C.寿宴 D.以上均可

（）8、一般的中餐宴会一桌摆_______菜单。

A.人手一份 B.一桌四份 C.每桌一至两份 D.一桌六份

（）9、西餐宴会的席位安排也应遵循“___________”的原则。

A.高近低远 B.中心第一 C.男左女右 D.女士优先

（）10、西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。

A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、一小时

（）11、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _________。

A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、白兰地 D、香槟

（）12、在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。

A、上主菜前 B、上副盆前 C、喝咖啡时 D、用过奶酪后开始上甜品时

（）13、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。

A、征求对服务的意见 B、送上面包 C、推销餐后酒和雪茄 D、送上小毛巾

（）14、下列有关餐饮部与其他部门业务关系表述正确的有：

A、餐饮部为前厅部提供大型餐饮活动计划以便客人查询。

B、餐饮部根据销售部的信息反馈制定年度和临时的推销计划和促销安排。

C、采购部根据餐饮部的要求采购新设备、新原料和时令菜。

D、工程部协助餐饮部培训员工正确使用机器设备

（）15、高级宴会中1张圆桌配_______名服务员。

A、1—2 B、2—3 C、3—4 D、1

二、判断题：（每题2分，共20分）

（）1、中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。

（）2、大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。

（）3、中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。

（）4、为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。

（）5、大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。

（）6、对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。

（）7、为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。

（）8、在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。

（）9、当客人用完头盆后应从客人左侧撤盘，撤盘时应连同头盆刀，叉一起撤下。.

( ) 10、在饭店餐厅常见的定员方法为按劳动效率定员。

三、名词解释（每个3分，共12分）

1．国宴

2．宴会厅布局设计

3．激励

4．目标激励

四、简答题（21分）

餐厅发生火灾时如何处理？（6分）
如何制定餐厅员工的招聘计划？（8分）
建立餐饮部组织机构的原则有哪些？（7分）

五、论述题（17分）

试述中餐宴会服务程序。

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