6.2蛋白质（课件）-中职《化学（通用类）》同步教学（山东科学技术出版社）

主题六 常见生物分子及合成高分子化合物 主题六：常见生物分子及合成高分子化合物 生命活动和人类的社会生活离不开有机化合物。糖类、蛋白质、油脂、维生素、无机盐和水是生物体必需的六大营养元素，其中，糖类和蛋白质含有多种官能团F表现出多种复杂的生物功能，成为维护生命必不可少的生物分子。而塑料、合成纤维等合成高分子化合物在各领域的广泛应用，则使人们的物质生活发生了重要改变。 主题六：常见生物分子及合成高分子化合物 本主题将从物质组成和结构特点由发，介绍糖类、蛋白质、塑料等常见的生物分子和合成高分子化合物的性质，了解它们在生命活动和社会发展中的重要应用及发挥的作用。 学习目标 认识氨基酸及蛋白质的组成、结构特点、主要性质及其在生命活动中的重要作用 蛋白质是组成人体的一切组织、器官的重要成分，皮肽、肌肉、血清、毛发、血红蛋白和抗体等都是由不同蛋白质组成的，绝大多数酶的主要成分也是蛋白质，它们在生命体中发挥着多种生理功能。可以说，蛋白质与生命活动息息相关。 蛋白质是有机高分子化合物，主要由碳、氢、氧、氮、硫元素组成，有些还含有磷、铁、锌等元素。肉类、蛋类、奶类、豆类中都含有丰富的蛋白质（图6-6） 第2节：蛋白质 学习目标 蛋白质含量的测定 由于生物组织中绝大部分氮元素都来自蛋白质，而且各种来源不同的蛋白质的含氮量都比较接近，平均为16%，因此生物样品中的1g氮元素大致相当于6.25g蛋白质，由此可以通过测定样品中氮元素的质量分数计算出其中蛋白质的含量。 第2节：蛋白质 拓展视野 学习目标 氨基酸是组成蛋白质的基本物质，天然蛋白质都是由氨基酸通过特定的共价键连接起来的。要想了解蛋白质，必须先认识氨基酸。 第2节：蛋白质 一、氨基酸 从结构上看，氨基酸可以看作羧酸分子中与羧基连接的碳（α－C）上的氢原子被氨基(-NH2）取代而形成的化合物，结构如图6-7所示，其中R代表不同的基团。自然界中存在的氨基酸约有上百种，但组成生物体内蛋白质的氨基酸通常只有20种这20种氨基酸的结构差异仅是R基团不同。氨基酸分子中含有竣基和氨基，竣基使氨基酸具有酸的性质；氨基使氨基酸与氨气的化学性质相近，具有弱碱性。所以，氨基酸既能与酸反应，也能与碱反应，表现出两性。 第2节：蛋白质 一、氨基酸 人体必需氨基酸 人体内组成蛋白质的氨基酸一般有20种，其中有8种氨基酸是人体不能合成的，必须从肉、蛋、奶或大豆、花生等食物中获取，因此称为人体必需氨基酸。它们是赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。这8种氨基酸在人体内各自发挥其重要作用，如色氨酸促进胃液及胰液的产生、蛋氨酸参与组成血红蛋白与血清等。 第2节：蛋白质 拓展视野 一、氨基酸 氨基酸具有羧基与氨基，羧基和氨基之间也可以发生脱水反应。两个氨基酸分子间发生类似脱水反应形成的基团叫作肽键，生成的化合物叫作二肽。 第2节：蛋白质 一、氨基酸 氨基酸分子之间通过这种方式不断脱水缩合形成的具有多个肽键的化合物叫作多肽。多肽一般为链状结构，这种链状结构叫作肽链。多肽链是蛋白质的骨干。随着多肽链中氨基酸数目的增加，肽链可发生盘曲、折叠等现象，形成形形色色的蛋白质（图6-8）。 第2节：蛋白质 一、氨基酸 多肽与蛋白质之间没有特别严格的界限一般相对分子质量在10000以上、氨基酸数目在100以上的多肽称为蛋白质。蛋白质也可以发生水解，依次转化为多肽、二肽，最后所有肽键完全打开，生成独立的小分子氨基酸。 第2节：蛋白质 二、蛋白质的性质 蛋白质的相对分子质量较大，从几万到几千万。有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋白；有的难溶于水，如丝、毛等。蛋白质除具有两性和能发生水解外，还具有盐析、变性和显色反应等性质。 第2节：蛋白质 二、蛋白质的性质 蛋白质的盐析 向盛有2mL饱和（NH4)2S04溶液的试管中缓慢滴加几滴鸡蛋清溶液，振荡，观察实验现象；继续向试管中加入蒸馏水，振荡，观察实验现象。 实验现象：鸡蛋清溶液在饱和（NH4)2S04溶液中_________，继续加水后________。 第2节：蛋白质 实验探究 二、蛋白质的性质 某些浓的无机盐溶液可以使蛋白质凝聚从溶液中析出，这种现象就是蛋白质的盐析。析出的蛋白质仍可溶于水中，整个过程中蛋白质的化学性质并不发生变化。盐析是一个可逆过程，可以用来提纯和分离蛋白质。 第2节：蛋白质 二、蛋白质的性质 蛋白质的变性 在三支试管中分别加入2mL鸡蛋清溶液，将第1支试管加热到沸腾，向第2支试管中加入几滴AgN03溶液，向第3支试管中加入几滴无水乙醇，观察实验现象；然后分别向各试管中加入大量蒸馆水，振荡，观察实验现象。 实验现象：三支试管中均有沉淀产生，加入蒸馏水后沉淀_________。 第2节：蛋白质 实验探究 二、蛋白质的性质 蛋白质受物理因素（如加热、紫外线照射