3.1油脂（课件）-中职《化学（农林牧渔类）》同步教学（湖南科学技术出版社）

专题三 脂类和纤维素 目录/Contents 01 02 03 第一节 油脂 第二节 类脂 第三节 纤维素 1 第一节 油脂 学习目标 认识油脂的组成、结构及其营养作用。 了解油脂的酸败。 知道油脂的皂化及加成反应等。 学习目标 日常生活中我们每一餐几乎都离不开食用油，生活中的油脂你认识吗？ （1）什么是油？ （2）食用油和油脂是一回事吗？ （3）日常生活中我们应该怎样选择和应用油脂呢？ 演示实验 矿物油和食用油的鉴别 取 20 mL 花生油、20 mL 菜籽油、20 mL 玉米油、20 mL 葵花籽油和20 mL 矿物油分别倒入 5 只烧瓶中，贴上标签。 在烧瓶中各加入 10 滴含酚酞的 NaOH 溶液，加热，观察液体颜色的变化。仔细阅读 5 个瓶子上的标签，然后确定你的实验结果是否与标签上的内容保持一致。 分析与讨论：当含酚酞的 NaOH 溶液加入食用油中时，如果发现红色变浅，则说明什么？如果颜色无变化，又说明了什么？ 油脂是油与脂肪的总称。油与脂肪并没有严格的界限。习惯上，在常温下呈液态的油脂称为油，如豆油、花生油等；在常温下呈固态或半固态的油脂称为脂肪，如猪油、牛油、奶油等。 一、油脂的存在和用途 动物体的内脏、皮下组织、骨髓等处及植物体的果实和种子中含有较多的油脂。 油脂提供的能源是生物体维持生命活动所需能量的重要来源。 油脂是生物体内重要的贮能物质。 食用油脂还可以补充人体新陈代谢所消耗的部分油脂。 一、油脂的存在和用途 01 02 03 04 05 油脂能供给人体不能合成却又不可缺少的必需脂肪酸，如亚油酸、油酸和花生四烯酸等。 油脂有助于脂溶性维生素的吸收和运输。 防止体温的散失和内脏器官遭受震动和撞击而导致的损伤。 植物种子中贮存的油脂是发芽需要的养料。 油脂也是重要的化工原料，如非食用油大量地用来制造肥皂、油漆和润滑油等，其他少量用于医药和化妆品。 自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是三分子高级脂肪酸与一分子甘油反应生成的酯，1854 年法国化学家贝特洛（Berthelot）证明了油脂的结构可以用如下通式来表示： 二、油脂的组成与结构 如 R1、R2、R3 相同，则称为单纯甘油酯或简单甘油酯，例如： 二、油脂的组成与结构 如 R1、R2、R3 不相同，则称为混合甘油酯，例如： 二、油脂的组成与结构 天然油脂绝大多数是多种混合甘油酯的混合物。 油脂是甘油和高级脂肪酸生成的，其中，甘油是固定组成成分，而高级脂肪酸种类繁杂。 现在已经知道组成油脂的高级脂肪酸有 50 多种： 其中有饱和的，也有不饱和的； 有直链的，也有支链、环链和链上带有羟基的； 碳原子数目有为偶数的，也有为奇数的。但绝大多数是含偶数碳原子的高级脂肪酸，其中 C16 和 C18 脂肪酸最多。 二、油脂的组成与结构-常见的饱和脂肪酸 俗名 系统命名 构造式 熔点 /℃ 分布 羊蜡酸 癸酸 CH3（ CH2）8COOH 31.4 椰子油、奶油 月桂酸 十二烷酸 CH3（ CH2）10COOH 44 鲸蜡、椰子油 肉豆蔻酸 十四烷酸 CH3（ CH2）12COOH 58.5 肉豆蔻脂 软脂酸 十六烷酸 CH3（ CH2）14COOH 63～64 动植物油脂 硬脂酸 十八烷酸 CH3（ CH2）16COOH 69～70 动植物油脂 花生酸 二十烷酸 CH3（ CH2）18COOH 75.5 花生油 山嵛酸 二十二碳酸 CH3（ CH2）20COOH 80～82 山萮油 掬焦酸 二十四碳酸 CH3（ CH2）22COOH 87.5 花生油 二、油脂的组成与结构-常见的不饱和脂肪酸 俗名 系统命名 构造式 熔点 /℃ 分布 油酸 9- 十八碳烯酸 CH3（CH2）7CH = CH（CH2）7COOH 16.3 动植物 油脂 亚油酸 9，12-烯酸十八碳二 CH3（ CH2）3（ CH2CH = CH）2（CH2）7COOH -5 植物油 亚麻酸 9，12，15- 十八碳三烯酸 CH3（CH2CH = CH）3（CH2）7COOH -11.3 亚麻仁油 花生四烯酸 5，8，11，14-二十碳四烯酸 CH3（ CH2）2（CH2CH=CH）4（CH2）3COOH -49.5 卵磷脂 脑黄金 二十二碳六烯酸 CH3（CH2CH=CH）6（CH2）2COOH -44 鱼油 二、油脂的组成与结构-常见的不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸中以油酸、亚油酸和亚麻酸最为普遍。不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，它的构型多数为顺式。 命名中常用大写希腊字母“Δ”来表示不饱和脂肪酸分子中的碳碳双键，将双键位置号码写在“Δ”的右上角。 三、油脂的性质 （一）物理性质 纯净的油脂是无色、无味和无臭的液体或固体。天然油脂往往带有杂质