江苏省连云港市大港中等专业学校2022-2023学年高一下学期期末考试面点《烹饪概论》理论试卷

大港中专2022-2023学年第二学期期末考试 22面点1、22面点2《烹饪概论》试题答案及评分参考 一、单项选择题（本大题共10小画，每小题2分，共20分） 1.D 2.C 3.A 4.C 5.D 6.D 7.B 8.A 9.D 10.A 二、连线题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 11、宫保鸡下 祭祀菜 12、肉馅馒头 民族菜 13、八宝豆麻 外来菜 14、咖喱鸡 官府菜 15、红运当头（烤乳猪 民间菜 16、手抓羊肉 商贾菜 17、枸杞炖牛鞭 市肆菜 18、回锅肉 寺观菜 19、清蒸武昌鱼 养生菜 20、罗汉斋 宫廷菜 三、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）》 21.创新菜时尚菜江湖菜22筵席宴会 23.火功在山东 24.金陵风味淮扬风味姑苏风味徐海风味 25.回民菜教门菜伊斯兰风味 26.小麦粉杂粮鱼虾27.小食零吃28.游舫 混合米粉29.节庆食俗 四、名词解释题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 30、亦称食风、食性或饮食民俗，指有关食物和饮料，在筛选、组配、加工生产、销售与 食用过程中形成的风俗习惯。 31、指由于地理环境、气候物产、历史变迁、文化传统、宗教信仰、民族习俗，以及烹调工 艺诸因素的影响，长期以来在某一地区内形成，有一定亲缘承袭关系，菜点风味特色相近， 知名度较高，并为相当一部分消费群喜爱的传统膳食体系。 32、有1800年历史，以江苏为中心，旁及上海、浙江、安微、江西等地，辐射湖北和湖南， 又称华东面食或江南面食。 33、指某段时间内时髦、兴盛、走红、火爆并风行全国的一些菜式。 五、简答题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 34 风味特色：清鲜平和，成淡适中，口味淡雅：组配严谨，刀法尤为精妙，有江苏厨艺美 在刀的定评，色调秀美，菜形清丽，食雕技术一枝独秀：擅长炖、焖、煨、焐、烤，鱼鸭菜 式相当漂亮：筵宴水平高，节令性强；园林文化和文士菜气质浓郁，餐具齐楚。 代表品种：松鼠鱖鱼、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、清蒸大闸蟹、水晶肴蹄、梁溪脆鳝、 金陵桂花鸭、叫花鸡。 35 宗教信仰食俗是在原始宗教万物有灵思想和现代宗教教义、教规制约下，在信教群众 和教徒内部形成的饮食生活习俗。 一、原始宗教信仰食俗 1、物灵崇拜食俗 2、萨满教食俗 二、现代宗教信仰食俗 1、佛教食俗 2、伊斯兰教食俗 3、基督敦食俗 4、正一派食俗 5、全真派食俗大港中专2022-2023学年第二学期期末考试 22级面点《烹饪概论》理论试卷 考试班级 学生姓名 试卷满分 考试时间 分钟 出卷人 审核人 合计得分 题 号 三 四 五 复查人 得 分 得分 评卷人 一、选择题（本大题共20小题，每题2分，共20分） 1、下列关干菜品的描述中错误的是( A、菜品具有食品的共性 B、菜品具有商品的特性 C、菜品具有特殊的个性 D、菜品不具有艺术的品性 2、北魏贾思勰所著的( ),是我国烹饪理论演进史上的一座丰 碑。 A、《易经》 B、《黄帝内经》C、《齐民要术》 D、《饮膳正要》 3、下列菜肴中( )的命名方法是采用寓意法。 A、全家福 B、砂锅米线C、番茄炒蛋 D、清蒸武昌鱼 4、有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较，说中国菜是 ( )。 A、鼻子菜B、眼睛菜 C、舌头菜 D、迷宗菜 5、 结婚酒席上不宜上的水果是( )。 A、苹果 B、花生 C、桂圆 D、梨 6、下列关干科学排菜的描述中错误的一项是( A、营养平衡，强调经济实惠 B、因人排菜，迎合宾主嗜好 C、应时排菜，突出乡土物产 D、以酒为纲，追求奇珍异撰 7、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见干( A、《吕氏春秋本味》 B、《黄帝内经素问》 C、《本草纲目》 D、《齐民要术》 8、民俗的外部特征是历史性、地方性、( ）和变异性。 A、传承性 B、共通性 C、民族性 D、进步性 9、下列菜肴属干上海菜的是( ). A、三不粘 B、八宝豆腐 C、水晶肴蹄 D、真如羊肉 10、( )不是三大面点流派之一。 A、晋式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、广式面点 得分 评卷人 二、连线题（本大题共10小题.每题2分，共20分） 11、宫保鸡丁 祭祀菜 12、肉馅馒头 民族菜 13、八宝豆腐 外来菜 14、咖喱鸡 官府菜 15、红运当头（烤乳猪） 民间菜 16、手抓羊肉 商贾菜 17、枸杞炖牛鞭 市肆菜 18、回锅肉 寺观菜 19、清蒸武昌鱼 养生菜 20、罗汉斋 宫廷菜 得分 评卷人 三、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分） 21、迷宗菜是今年涌现出来的一种“杂交嫁接”菜，有时又被称 作 或潮流菜。 22、筵宴是 和 的合称。 23、山东菜特别重视火候，有“ "之说。 24、江苏菜的构成包括金陵风味、 以及 25、中国清真菜又称