江苏省连云港市大港中等专业学校2022-2023学年高二下学期期末考试烹饪《餐饮服务与管理》试卷

大港中专2022-2023学年第二学期期末考试 22级烹饪专业《餐饮服务与管理》试卷 考试班级 22烹饪班■ 学生姓名 试卷满分 100分 考试时间 75分钟 出卷人 审核人 合计得分 题号 二 三 四 五 复查人 得分 得分 评卷人 、 单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。） 1、主要经营川菜、粤菜、鲁菜、素菜等餐厅是 A、中餐厅 B、西餐厅 C、咖啡厅 D、酒吧 2、三星至白金五星级饭店的咖啡厅营业时间为 A、1824小时 B、89小时C、1316小时 D、1924小时 3、 就是机构设置要符合统一领导的原则。 A、精简 B、统一 C、自主 D、效率 4、 是饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准。 A、直接性 B、差异性 C、综合性 D、个性化 5 又称为骨碟。 A、餐碟 B、调味碟 C、汤碗 D、筷架 6、 又称为主菜刀，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。 A、 正餐刀 B、头盘刀 C、水果刀 D、黄油刀 ?、根据物品的形状、体积和使用先后合理安排。以安全稳当和方便为宜是指托盘操作中的 A、理盘 B、装盘 C、起盘 D、行走 8、特点是结实耐用，但染上污渍不易洗掉，价格适中的餐巾材质是 A、 全棉和棉麻混纺餐巾 B、化纤餐巾 C、维萨餐巾 D、纸质餐巾 9、 是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。 A、杯花 B、盘花 C、环花 D、装饰花 10、 是打折时应用的一种手法。 A、推折 B、卷 C、翻拉 D、捏 11、摆放餐碟，餐碟边沿距桌边 A、1.5 B、2.0 C、1.8 D、1.1 12、西餐宴会一般摆放 餐桌。 A、正方形 B、圆形 C、长方形 D、五角星 13、摆放简萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯三杯向右与水平线呈 0 A、35 B、45° C、551 D、659 14、需要当众用扳手开启的酒瓶类型是 A、葡萄酒瓶 B、易拉罐酒水瓶 C、香槟酒瓶 D、皇冠瓶盖 15、当杯中酒液将近七分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒，指的是 A、红简萄酒服务 B、香槟酒服务 C、白酒服务 D、啤酒服务 16、 是典型的水果酿造酒。 A、葡萄酒 B、苹果酒 C、李子酒 D、菠萝酒 17、 酒液呈淡琥珀色，气味清香含气十足。 A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、香槟酒 D、黄酒 18、 是一种全发酵茶，因其汤色和叶底均呈红色而得名。 A、清茶 B、黄茶 C、红茶 D、花茶 19、 用于度量酒水的容量。 A、量杯 B、滤冰器 C、调酒棒 D、摇酒器 20、 主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。 A、割伤 B、跌伤 C、扭伤 D、烧烫伤 得分 评卷人 二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。） ()l、咖啡厅，英文名为“Coffee Shop”。 ()2、在西餐中，炒蛋又称为“馏糊蛋”。 ()3、在西餐中一般遵循男士优先原则。 ()4、在餐饮服务中送客环节不需要热情。 ()5、在餐饮预订环节服务人员不需要复述客人的预定要求。 ()6、盘花是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上。 ()7、餐饮服务人员仪容的基本要求是端庄、整洁、自然、大方。 ()8、上菜顺序原则上不用根据地方习惯安排。 ()9、粤菜经典菜是宫保鸡丁。 ()10、萝卜丝饼属于四川点心。 ()11、冰夹是用于夹取冰块。 ()12、红葡萄酒杯是用来盛放白葡萄酒的。 ()13、传统正式的的台布通常是白色的。 ()14、迎宾时需要注意为带孩子的客人主动提供儿童座椅，并保证其安全。 ()15、高级西餐厅特点包括突出主题，经典浪漫。 ()16、酒吧经营具有规模小，服务要求高的特点。 ()17、菜单不能作为餐饮成本的控制的依据。 (）18、女性在面试时需施以淡妆，但不要浓妆艳抹。 ()19、客人投诉是强化项客关系，创造顾客忠诚的机会。 ()20、清洗刀具时，可以将刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。 得分 评卷人 三、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分。） 1、饭店内常见的酒吧种类有 服务酒吧、宴会酒吧、外卖酒吧、其他_。 2、餐饮部组织机构设置原则是：精简、 、效率。 3、餐饮服务的特点 、、直接性、差异性、综合性、个性化。 4、餐饮服务态度要求包括 、热情、 周到。 5、托盘按大小分为 、中、 三种规格。 6、餐巾花按造型外观分类分为 其他类造型。 7、“一菜一味，百菜百味”指的是 8、在西式烹任中，烹饪牛、羊肉一般有五种火候：一成熟、一、五成熟、一、全熟。 9.典型的谷物酿造酒包括 和日本清酒。 10、厨房失窃的主要目标是：一是 ,二是 11、在国际酿酒业中，规定在温度为℃时，乙醇含量百分比为酒精度数，简称“酒度” 得分 评卷人 四、名词解释（本大题共10小题，每小题2分，共20分。） 1、餐厅