江苏省连云港市大港中等专业学校2022-2023学年高二下学期期末考试面点专业《烹饪原料知识》试卷

大港中专2022-2023学年第二学期期末考试 21级面点专业《烹饪原料知识》试卷 考试班级 21面点1、2 学生姓名 　　 试卷满分 100分 考试时间 75分钟 出 卷 人 审 核 人 合计得分 题 号 一 二 三 复查人 得 分 得分 评卷人 一、名词解释：（10分） 1、 畜禽类原料： 2、 肉用鸡： 3、火腿： 4、鱼肚： 5、酱品: 得分 评卷人 二、填空题：（30分） 1、家畜肉指屠宰后去掉血、毛、皮、内脏、头、蹄后的部分，也称 ， 包括结缔组织、 、 骨骼组织。 2、前猪蹄又称猪脚，皮多筋多， 含量丰富，适合酱炖。 3、猪胃的幽门部最肥厚，为肚之上品，餐饮业称为 、 、 。 4、 是猪肉中最嫩的一块肉。 5、红烧肉多用 ，它是肥瘦有规则的间层排列肉，又称五花三层。 6、用腰子制作菜肴时要去掉 ，注意不要加热 ，在调味上可适量加入 去其腥臊。 7、 是紧贴鸡里脊的两块肉，是鸡全身最厚最大的一块整肉。 8、对肝进行加工时特别注意要去掉 。 9、牛羊的瘤胃和网胃中肌肉较厚实的部位称 或 。羊的此部位去掉外皮即为 ，也叫 。 10、畜禽屠宰死亡后要历经 、 、 、腐败四个过程，最适合烹调的是 阶段的肉。 11、初乳的干物质含量较高，特别是蛋白质的含量是常乳的数倍，其中 和 的含量特别高。 12、水产品种类繁多，可简单划分为 、 、 。 13、海产品中，被称为海中牛奶的指 ，海中鸡蛋指 ， 有海鱼之冠美称。 得分 评卷人 三、选择题：（20分） 1、被称为牛柳的是牛的 ( ) A、颈肉 B、里脊　　C、胸脯　　　D、外脊 2、乳猪的育龄为 ( ) A、1-2月 　 B、2-3月 C、5个月 　D、半年之内 3、食用牛肉中质量最好的是 ( ) A、黄牛肉　　B、黑牛肉　　C、水牛肉 　D、牦牛肉 4、下列哪项是著名的食、药兼用鸡，也是观赏鸡 ( ) A、九斤黄　　B、狼山鸡　　　C、乌鸡　　D、寿光鸡 5、火腿多采用 ( ) A、干腌法　 B、湿腌法 　C、风干法　　D、混合腌法 6、下列哪项是脱水制品 ( ) A、火腿 B、肉松　C、红肠 D、风鸡 7、哪一年洛阳肉联厂研制成功第一批火腿肠 ( ) A、1958年 　B、1968年　　C、1985年 　D、1991年 8、畜禽类原料的保管方法主要为 ( ) A、低温保藏法　B、高温保藏法　C、干燥脱水法　D、盐腌法 9、我国海域以哪里大黄鱼产量最多 ( ) A、秦皇岛　　B、西沙群岛　C、舟山群岛　D、广东沿海 10、带鱼以哪片海域产量最高 ( ) A、渤海　 　B、东海 　 　C、黄海　　 D、南海 11、国内外普遍采用的鲜蛋储存保鲜方法是 ( ) A、冷藏法B、石灰水浸泡法　C、水玻璃浸泡法　D、涂布法 12、可以制作扒肘子、红烧肘子的是 (