江苏省连云港市大港中等专业学校2022-2023学年高二下学期期末考试面点班《面点理论》试卷

大港中专2022一2023学年第二学期期末考试 21级面点班《面点理论》试卷 考试班级21级面点 班 学生姓名 试卷满分100分 考试时间75分蚀 出卷人 审核人 合计得分 题号 二 三 四 五 复查人 得分 “、 名词解释：（本大题共5小题，每小题2分，共10分。） 得分 评卷人 1、双卷法： 2、明酥： 3、油煎： 4、面包： 5、全席面点： 得分 评卷人 二、填空题：（本大题共20空，每空1分，共25分。) 1、面包按颜色区分可分为 全麦面包、 一三种。 2、面包面团搅拌过程包括原料混合阶段、 3、馅心按原料可分为 和 4、面点制作工艺中的成熟方法归纳为 烙、烤、妙七种。 5、调制酵母发酵面团常用的酵母有 、 和 三种。 6、 澄粉面团是将澄粉即 用沸水烫制而调成的面团。 7、饼干的特性描述包括： 和延展性。 8、清酥制品开酥一般选择折叠的方法，可以采用 和 9、 热水面团是用温度为℃的水调制而成的面团。 10、水晶馅的特点是 得分 评卷人 三、选择题：（本大题共20小题，每小题1.5分，共30分。） 1.不属于我国面点制作的独特技术的是( )。 A、削B、切C、抻 D、卷 2.传统的( )以米制品居多。 A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 3.能提高面团筋性的原料是( )。 A、蛋白质B、油脂C、食盐 D、澄粉 4.面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和( )两大类。 A、碱性膨松剂B、复合膨松剂C、生物膨松剂 D、酸性膨松剂 5.在烫澄面时，水温应达到( A、30℃以上B、50℃以上 C、70℃ D、90℃以上 6.面点色彩味觉表现力中( )给人以整洁、柔嫩、清淡之感。 A、白色B、黄色C、绿色D、棕色 7.皮冻的制作过程是( )。 A、初加工、熬制、冷冻 B、初加工、熬制、搅碎 C、初加工、搅碎、冷冻 D、初加工、烫毛、熬制 8.饼干制作时应该选择的面粉是( )。 A、低筋面粉B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、中、低筋面粉 9.泡芙面团是属于( )。 A、冷水面团B、温水面团C、烫面团D、蛋面团 10.热水面团的性质是( ）。 A、弹性好B、可塑性好C、黏性小 D、柔软无筋 11.不属于干烙的操作要领的是( )。 A、烙锅必须干净 B、掌握火候，保持锅面温度适当 C、及时移动锅位和生坯位置，及时翻坯D、 油量要足 12.下列属于天然色素的是( 3 A、柠檬黄B、苹果绿C、姜黄素D、服脂红 13.面筋是蛋白质吸水膨胀形成的，含水量在( ),称为湿面筋。 A、55%65%B、45%55%C、65%75%D、35%45% 14.京式面点中富有代表性的作品是( )。 A、“都一处”烧卖B、耗油叉烧包C、千层油糕 D、伦教糕 15.蛋糕制作过程中对鸡蛋的搅拌温度要求是( A、全蛋30℃、蛋清22℃B、全蛋25℃、蛋清30℃ C、全蛋25℃、蛋清22℃D、全蛋20℃、蛋清22℃ 16.烘焙损耗包括醒发、烘焙、冷却等过程中的损耗，一般为( A、10%B、8%C、15%D、13% 17.生肉馅，一般情况下，每500g馅料加皮冻( )。 A、200g左右B、150g左右C、300g左右 D、350g左右 18.醒发标准按传统经验是当面团体积膨大到原来的34倍，或面团体积占据模具的( A、60% B、70%C、75% D、80% 19.最适宜于制作馅心的猪肉部位是( )。 A、背脊B、前蹄膀C、前夹心肉D、后臀尖 20.下列成品制作工艺中采用镶嵌成形方法的是( )。 A、糯米凉卷 B、八宝饭 C、三色糕D、藕粉圆子 得分 评卷人 四、判断题：（本大题共15小题，每小题1分，共15分。） ()1、包馅而点制品的馅心占有较大的比列一般皮料占50%，馅心占50%。 ()2、馅心的分类中按原料的加工形态不同，馅心一般可分为丁、丝、片、茸泥等。 ()3、制作牛肉馅应选用牛腰板肉、颈肉前腿等部位的肉。 ()4、豆沙馅的质量要求是：豆沙馅呈黑褐色，光亮，细而不腻，甜而爽口。 ()5、制作麻蓉馅时黑芝麻不需要炒熟。 ()6、挖剂也称铲剂，大多用于较细的剂条。 ()7、拍皮是应用最普遍的制皮方法。 ()8、夹馅法即一层粉料一层馅，使馅心在皮坯中形成间隔。 ()9、推是将包入馅心的面坯利用手指包捏一圈成形的一种方法。 ()10、面点成熟后的质量标准，随不同品种而异。 ()11、煮是指将制品生坯放在蒸屉内，在常压或高压下利用蒸汽对流传递热量，使面点生坯成熟的 方法。 ()12、出水煮主要运用于面点半成品的成熟。 ()13、炸制法要求油量足，制品不需要全部浸没在油中。 ()14、全席面点造型和配色是面点席中艺术性、技术性强的工序。 ()15、几何形态是通过手工宝捏等成形手法模仿动植物的外形米造型，使成品具有动植物的形状。 得分 评卷人 五、问