江苏省连云港市大港中等专业学校2022-2023学年高二下学期期末《中式面点技艺》试卷

大港中专2022一2023学年第二学期期末考试 22级面点《中式面点技艺》答案 考试班级22级面点 班 学生姓名 试卷满分100分 考试时间75分钟 出卷人 审核人 合计得分 题号 三 四 五 复查人 得分 得分 评卷人 “、 单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分。） 1 3 5 6 7 8 9 10 D D D B C B A 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 B B A 0 A B 得分 评卷人 二、判断题： (本大题共18小题，每小题1分，共18分。) 2 8 9 10 11 12 13 14 15 16 18 得分 评卷人 三、填空题：（本大题共22空，每空1分，共22分。） 1、自然形态 几何形态 象形形态 2、基本成熟法 其他成熟法 3、水银蒸 、 锅炉蒸 4、诊水面团、米粉面团、杂粮面团 5、油煎、 水油煎 6、中火、小火 ?、煮炒、蒸炸、蒸煎 8、二、六、四 9、面点造型、 围边装值 得分 评卷人 四、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分） 1、 水烙：主要是在铁锅底部加水煮沸，将生还贴在铁锅边缘，然后用中火将水煮沸，既利用铁锅传热 使生坯底部烙成金黄色，又利用水蒸气传热，使生坯表面松软滑嫩： 2、 电热烘烤：是用电作为热源，通过红外线辐射使生坏成熟的方法」 3、炒：是靠熟练的勺工和合理的火候运用进行快速成熟的一种方法。 4、 综合成熟法：又称复加热法，它是经过两个或两个以上的加热过程，使制品完全成熟的熟制方法。 5、全席面点：是集各式面点之长于一席，充分发挥设计、技艺等方面的特长，以面点为主的筵席。 得分 评卷人 五、问答题：（本大题共4小题，每小题5分，共20分。） 1、适用性广，能保持成品形态的相对完整。 2、能使有馅品种的馅心细腻、多汁、鲜嫩。 3、成品口感松软，含水适中，易被人体消化吸收，老少置宜。 2、 1、水沸下锅，防止水解。沸水易使生坯迅速受热，快速成熟，形成特色，缩短时间，避免生坯大量水量 水解。 2、水量要大，下坯数量恰当。出水煮的用水量多少，关系到水温的保持和生坏的受温。 3、水要沸而不腾，保证成品质量。应采用“点水”方法，一般来说，每煮一锅，要点三次水。 4、鉴定成熟，及时起锅。一日成品完全成熟，应立即出锅。过分地烧煮，会影响成品的造型、口味。 3、 1)正确选择食用油： (2)油量要多： (3)适当控拟火候： (4)正确掌握油温： (5)适当堂握加热时间： (6)用油清洁： (7)熟练堂握炸制技术。 4、 、围边装饰时，要根据面点的特色、创意进行，要求主题与点缀协调一致，做到色调清新、情趣高雅、 简洁大方，不可选宝夺主、过多过杂。 2、面点的质量、品味，主要是靠面点本身来体现的，要避免本末倒置，不可过分强调围边点缀而获视面 点自身的质量。 3、围边装饰材料的协调性，如炸点、烤点不宜直接置于琼脂冻糕上，否则面点易吸收琼脂冻糕的水分面 回软。 4、蒸点不宜采用酥炸的材料装饰，否则酥炸材料会吸收蒸点的水分而回软倒伏。 5、白鹅戏水、绿茵白兔、雏鸡闹春、梅花马蹄卷第都是比较成功的围边装饰，创出了狠好的意境。 6、围边材料还必须注意卫生，避免使用人造色盍，应充分利用装饰材料的自然色进行的搭配。 Z、事先准各好的琼脂冻糕、糖粉捏花，应用保鲜膜密封。 &、澄粉捏花做好后应用蒸汽作短时间加热，并删上色拉油或稀明胶水，以防王裂。大港中专2022一2023学年第二学期期末考试 22级面点《中式面点技艺》试卷 考试班级 22面点 班 学生姓名 试卷满分 100分 考试时间75分钟 出卷人 审核人 合计得分 题号 三 四 五 复查人 得分 得分 评卷人 单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分。） 1、蒸锅里的水一般以 成满为好。 A、二 B、四 C、六 D、八 2、宴席面点成本一般占宴席总成本的 %。 A、1-2 B、5-10 C、10-20 D、20-30 3、宴席面点一般每个重 克，以一两口能吃完为宜。 A、10 B、15-20 C、20-30 D、50 4、全席面点中的“蚝油叉烧包”的成熟方法是 A、叉烧 B、炸 C、烤 D、蒸 5、能使有馆品种的馅心细腻、多汁、鲜嫩的成熟方法是 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烙 6、蒸的成熟方法一般不适用于 A、温水面团制品B、热水面团制品C、发酵面团制品D、油酥面团制品 7、出水煮的主要特点是 A、成品吃口滑爽，能保持原料的柔韧风味： B、汤汁入味，质地浓厚，有利于突出原料的风味 C、主料和辅料的各种口味融为一体。 D、成品口感松软，含水适中，易被人体消化吸收。 8、一般来说，出水煮，每煮一锅，要点水 次。 A、1 B、2 C、3 D、4 9、油酥面团制品宜采用的成熟方法是 A、水煮 B、油炸 C、蒸 D