江苏省连云港市大港中等专业学校2022-2023学年高二下学期期末考试《烹技》试卷

江苏省大港中专2022-2023学年第二学期期末考试 21级《烹技》试卷 考试班级 21烹饪单招 学生姓名 试卷满分 150分 考试时间 75分钟 出卷人 审核人 合计得分 题号 二 三 四 五 复查人 得分 得分 评卷人 ·、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。） 1.两种菜肴同装一盘，将其中一菜码碗定型，蒸熟后扣入盘的中央，另一菜围摆周围，采 用的装饰手法为()。 A中心覆盖法 B.中心扣入法C.中心堆叠镶嵌法D.中心摆入法 2.汤羹类菜肴不能装得过多或过少，一般约占盛器的()。 A.60-70% B.70-80% C.8090% D.90%以上 3.“虎皮扣肉”采用的装盘的方法为(）。 A.盛入法 B.浇入法 C.溜入法 D.扣入法 4.适宜不易散碎哦的条块状菜肴的盛装方法为()。 A.盛入法 B.泼入法 C.倒入法 D.覆盖法 5.炸类菜肴无汁无欠，其小型菜肴适宜用()装盘。 A.倒入法 B.覆盖法 C.溜入法 D.拨入法 6.中档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的()。 A.30% B.55% C.40% D.50% 7.“菊花鱼”的烹制方法是()。 A.酥炸 B.焦熘 C.干炸 D.软熘 8.下列烹调方法中都属于油烹法的一组是()。 A.扒、炒 B.烩、焖 C.爆、煨 D.烹、炸 9.名肴“夫妻肺片”的烹调方法是()。 1 A.煨 B.煮 C.炖 D.焖 10.造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡是( )的制品特点。 A.炒 B.炖 C.扒 D.烧 得分 评卷人 二、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。） 1.冷菜和热菜的根本区别是烹调方法的不同。（) 2,粉蒸类菜肴需要旺火蒸制。() 3.热菜是指食用时具有明显高于人体温度的菜肴。() 4.蜜汁在选料时，以含酸质的植物性烹饪原料为宜。() 5.两条鱼同装一盘时应鱼背相对。（) 6,用于装饰的原装的原料应以观赏性为主，不必考虑可食性。() 7.热菜装饰以快捷、简捷为原则。() 8.对菜肴主体及盘面露白处，可用各种可食性原料或雕刻品加以美化点缀的方法为围边装 饰法。() 9.宴席上菜先上一般菜肴，后上质优的菜肴。() 10.一般上菜程序是：冷菜一大菜一一般热菜一面点一汤一时令水果。() 得分 评卷人 三、填空题（本大题共9小题，30空，每空1分，共30分，） 1.菜肴的烹调方法，按烹和调的运用情况可分 为」 三类。 2.爆根据所用的调料不同，可分为】 等。 3.拔丝按烹制时传热介质的不同可分为 等。 4.干蒸调味方法有 和 两种。 5.按使用调料的不同，扒可分为 等方法。 6.电磁波烹法是利用 等为热源， 使主配料成熟的成菜方法。 7.热菜的装饰方法可分为 四种。 8,装盘时，菜肴堆放要力求 摆放的菜肴应排放 9,宴席的四个显著特征是 得分 评卷人 2 四、名词解释（本大题共6小题，每小题5分，共30分。） 1,烹调方法： 2.筵席： 3.熘： 4.烩： 5.热菜装盘： 6,筵席菜单设计： 得分 评卷人 五、问答(50分) 1.勾芡的作用有哪些？(10分) 2.上浆与挂糊的区别是什么？(10分) 3.宴席菜单设计的基本要求有哪些？(10分) 4.简述热菜装饰的作用及要求。(10分) 5.煮的操作要领是什么？(10分)