精品解析：第1章《发酵工程》单元测

可学科网 空型组卷 第1章发酵工程一单元测 单元测新 学科关键能力构建 建议用时： 1.利用不同微生物发酵制作食品的历史悠久，遍布民间。以下关于微生物发酵的说法正确的是() A利用乳酸菌制作泡菜需经常放气 B.酵母菌在酒精发酵过程中只产生乙醇和二氧化碳，因而葡萄酒的口味与所用原料无关 C.酒精可作为醋酸菌的碳源和能源 D.腐乳发酵后期密封处理有利于毛霉繁殖 【答案】C 【解析】 【分析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：醋酸菌是一 种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸；若缺少糖源、氧气充足，醋酸菌将乙醇变为乙醛，乙醛变为醋酸。 【详解】A、乳酸菌无氧呼吸不会产生二氧化碳，制作泡菜过程中不需要经常放气，A错误： B、酵母菌在酒精发酵过程中会产生乙醇、二氧化碳和其他中间产物，不同品种的葡萄其营养成分不尽相同， 因此葡萄酒的口味也不相同，B错误： C、在没有糖源的情况下，醋酸菌可以把酒精转化为乙酸，即酒精可作为醋酸菌的碳源和能源，C正确： D、腐乳发酵后期，加盐、加卤汤、密封处理等可抑制微生物生长，不利于毛霉繁殖，D错误。 故选C。 2.以苹果汁为原料，经酒精发酵、酯酸发酵可制得果醋。下列说法正确的是() A.酒精发酵阶段和酷酸发酵阶段的适宜温度相同 B.酒精发酵阶段和醋酸发阶段均有大量气体产生 C.在酷酸发酵阶段醋酸菌将酒精转化为乙酸 D.在醋酸发酵阶段接种乳酸菌可提高乙酸的酸度 【答案】C 【解析】 【分析】以苹果汁为原料，经酒精发酵、醋酸发酵可制得果醋，进行酒精发酵微生物为酵母菌，其在无 氧条件下进行无氧呼吸产生酒精，进行醋酸发酵的微生物是醋酸菌，其新陈代谢的类型是异养需氧型，当 氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为乙酸：当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为乙酸。 【详解】A、酒精发酵阶段的最适温度范围是18~25℃，醋酸发酵阶段的最适温度为30~35℃，A错误： 第1页/共19页 学科网 。组卷网 B、醋酸发酵的产物是乙酸，没有气体产生，B错误： C、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为乙酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为乙酸，C正确： D、醋酸菌是好氧菌，而乳酸菌是厌氧菌，且乳酸菌发酵产生的是乳酸并不是乙酸，D错误。 故选C。 3.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然 后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述不正 确的是() A用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳梭菌菌种 C.发酵过程中，乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越强 D.若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌的发静 【答案】C 【解析】 【分析】制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸。 【详解】A、制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确： B、陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间，B 正确： C、由于乳酸菌发酵过程中酸性和缺氧环境不适合大部分杂菌生长，乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越弱，C 错误； D、若制作泡菜成而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程，乳酸产生减少，D正确。 故选C。 (2022·青岛三模) 4黄酒是中国特产，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。关于黄酒酿造方法，古遗六法中描述道：黍米必 齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得（注：曲藥主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮）。 下列叙述错误的是() A.黄酒中的酒精是酵母菌利用”黍米"经无氧呼吸产生的代谢产物 B."曲蔡"制作的季节不同，可能会影响到酵母菌的种类和数量 C."陶器必良"和火剂必得”是为了控制发酵过程的环境条件 D.”湛炽"的目的是灭菌，确保发酵过程中无杂南污染 【答案】D 第2页/共19页 可学科网 空组卷回 【解析】 【分析】果酒和果醋的制作原理 比较 果酒制作 果醋制作 醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成 利用葡萄糖在无氧条件下进 制作原理 酯酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛， 行酒精发酵 再将乙醛变为酯酸 CH1:0s+202 酶 2CH:COOH+2C0: CoH::Og 酶 →2CH0H+ 反应式 +2H0￥ 2C0 C:HsOH+O: 酶 一CHC00H+H0 最适发酵温 18~25℃ 30w35℃ 度 前期：需氧； 对氧的需求 需充足氧 后期：不需氧 pH 酸性环境(4.05.8 酸性环境6.4~6.3) 发酵时间 10~1