精品解析：第1章《发酵工程》练基础

可学科网 6组卷网 第1章 发酵工程一练基础 练基础 教材核心知识精练 建议用时： (2022·泰安月考) 1,利用不同微生物发酵制作食品的历史悠久，遍布民间，以下关于微生物发酵的说法正确的是() A.利用乳酸菌制作泡菜需经常拧松放气 B.静母菌在酒精发酵过程中只产生乙醇和二氧化碳，而葡萄酒的口味与所用原料有关 C.酒精可作为醋酸菌的碳源和能源 D.腐乳发酵后期密封处理有利于毛霉繁殖 【答案】C 【解析】 【分析】乳酸菌无氧呼吸的产物为乳酸：酵母菌无氧呼吸的主要产物是乙醇、二氧化碳：酒精是含碳有机 物，可作为微生物的碳源和能源物质；毛霉属于需氧型生物。 【详解】乳酸无氧呼吸不会产生二氧化碳，制作泡菜过程中不需要经常拧松放气，A项错误：酵母菌在 酒精发酵过程中会产生乙醇、二氧化碳和其他副产物，B项错误：在没有糖原的情况下，醋酸菌可以把酒 精转化为醋酸，C项正确：腐乳发酵后期，加盐、加卤汤、密封处理等可抑制微生物生长，不利于毛霉繁殖， D项错误。 2.以苹果汁为原料，经酒精发酵、醋酸发酵可制得果醋。下列说法正确的是() A酒精发酵阶段和酯酸发酵阶段的适宜温度相同 B.酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段均有大量气体产生 C.在酷酸发酵阶段醋酸菌将酒精转化为乙酸 D.在醋酸发酵阶段接种乳酸菌可提高乙酸的酸度 【答案】C 【解析】 【分析】以苹果汁为原料，经酒精发酵、醋酸发酵可制得果醋，进行酒精发酵的微生物为酵母菌，其在无 氧条件下进行无氧呼吸产生酒精，进行醋酸发酵的微生物是醋酸菌，其新陈代谢的类型是异养需氧型，当 氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为乙酸：当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为乙酸。 【详解】A、酒精发酵阶段的最适温度范围是18~25℃，醋酸发酵阶段的最适温度为30~35℃，A错误： B、醋酸发酵的产物是乙酸，没有气体产生，B错误： C、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为乙酸：当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 第1页/共17页 命学科网 6组卷网 再将乙醛变为乙酸，C正确： D、醋酸菌是好氧菌，而乳酸菌是厌氧菌，且乳酸菌发酵产生的是乳酸并不是乙酸，D错误。 故选C. 3.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然 后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述不正 确的是（) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.发酵过程中，乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越强 D.若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵 【答案】C 【解析】 【分析】制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸。 【详解】A、制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确： B、陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间，B 正确： C、由于乳酸菌发酵过程中酸性和缺氧环境不适合大部分杂菌生长，乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越弱，C 错误： D、若制作的泡菜成而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发静过程，乳酸产生减少，D正确。 故选C。 (2022青岛三模) 4,黄酒是中国特产，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。关于黄酒酿造方法，古遗六法中描述道：黍米必 齐、曲蘖必时、水泉必香、隔器必良、湛炽必洁、火剂必得（注：曲藥主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮）。 下列叙述错误的是() A黄酒中的酒精是酵母菌利用”泰米"经无氧呼吸产生的代谢产物 B."曲藜"制作的季节不同，可能会影响到酵母菌的种类和数量 C.“陶器必良“和火剂必得"是为了控制发酵过程的环境条件 D.”湛炽"的目的是灭菌，确保发酵过程中无杂菌污染 【答案】D 【解析】 【分析】果酒和果醋的制作原理 第2页/共17页 可学科网 型组卷园 比较 果酒制作 果醋制作 酯酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成 利用葡萄糖在无氧条件下进 制作原理 酯酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛， 行酒精发酵 再将乙醛变为醋酸 CH:0+202酶 2CH:COOH+2C0: 反应式 CoHi:O 酶2CH0H+ +2H0 2C0 C:HsOH+0: 酶 CHCOOH+H:O 最适发酵温 1825C 30~35℃ 度 前期：需氧： 对氧的需求 需充足氧 后期：不需氧 pH 酸性环境(4.0~5.8) 酸性环境(5.4~6.) 发酵时间 10~12d 7~8d 【详解】A、酵母菌无氧呼吸产酒精，黄酒中的酒精是酵母菌利用"黍米"经无氧呼吸产生的代谢产物，A正 确： B."曲蔡"制作的季节不同，温度、湿度等环境条件会有所改变，可能会影响到酵母菌的种类