山东省济宁市金乡县职业中等专业学校2022-2023学年度高一下学期期中《中餐烹调技术》试题

山东省济宁市金乡县职业中等专业学校 2022-2023学年度高一下学期期中 《中餐烹调技术》试题 姓名： 学号： 成绩： 一、填空题(1分1空，共30分) 1.根据用火，用料以及原料处理的不同，炒又可以具体分为 熟炒法、 等四种方法。 2.根据是否用肉料摆砌在底菜之上，扒又可以分为 扒和 扒两 种形式。 3.炸烹时必须合理使用火候的油温。应掌握好炸制过程的三个阶段： A (定型)B. (炸熟)C.高温出锅（上色） 4.半煎炸以 (煎是使其定型胀发增大体积)，以 (炸是使其 成熟) 5.烹调中的熬、煲、靠、 扣等方法均是上杂师傅必须掌握 的基本技术。 6.油泡法的特点是： 爽滑， 色泽鲜明、形态完整美观。 7.白切鸡又名” ”。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。 8.掘，按照采用不同的加热工具，均可分为 ”和 两种不 同的方法。 9.味的分类：物理味觉、 味觉、 味觉。 10.人们对味的感觉，还由于滋味存在相互抵消”、“ ”和 ”的作 用。 11.炸可分为：酥炸法、 生炸法、纸包炸法。 12.粤菜熬制的汤，按质量高低而论，分为 、上汤、二汤三种。 13.烹调方法中的蒸、炖、扣，一般是运用 进行加热的方法。 14.软炒法，是用」 或 为主，配以一些不带骨的肉料组合而成，炒 至熟的一种烹调方法。 15.炖的烹调方法，一般是将生料飞水或爆炒，以去除 二、选择题(2分1题，共40分) 1.火力微弱，火焰细小而时起时落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。属于( -1 A.旺火B.中火C.小火D.微火 2.以下哪些烹调方法属于辐射传热方式( A.烘B.炒C.蒸D.煎 3.舌头那个部位对酸味最敏感() A.舌尖B.舌的两侧中部C.舌的两侧前部 D.舌根 4.烹调方法一蒸中，蒸汽猛烈，气体直升，遇微风吹时不摇摆时，属于用( 加热。 A.猛火B.中火C.慢火D.小火 5.老火靓汤指，水开后放进汤料，煮沸，将火调小，慢慢熬制()小时而 成。 A.12B.13C.23D.24 6.蛋白稀浆炸法，是将原料黏上调匀的蛋白稀浆放入( )成的油温中进行 炸制。 A.12 B.34C.56D.7-8 7.制作简便快捷、适应性广、效率高、用料广泛、味道可口，是( )特点。 A.炒B.蒸C.泡D.焖 8.将调味品（主要是液体的复合未料，芡汤）和入一些湿粉，调成芡汁，存放 在碗仔中，待菜炒至仅仅熟时，直接调入芡汁炒匀而成芡的方法，属于() A.包心芡B.泻脚芡C.碗上芡 D.锅上芡 9.“白切鸡”所用的烹调方法是() A.油浸法B.汤浸法C.水浸法 D.白灼法 10.软炒法一般用()加热。 A.狂火B.中火C.慢火D.小火 11.使锅内的原料贴在锅中连续转动来移动位置的操作方法是() A.抛锅B.糖锅C.翻锅 D.都不是 12.对于不耐火、易出水的原料，一般以()为宜。如：韭黄、豆苗等。 A.飞水B.滚煨C.拉油D.干煸 13.扒类菜肴比较讲究()，刀工要精细，均匀 A.造型B.口味C颜色D.清淡 14.经过腌制后的生料，表面粘上一层蛋粉浆后均匀地拍上()，再放入热 油中炸至表面呈金黄。 A.生粉B.面粉C.面包糠 D.吉士粉 15.肉料拉油的操作，最好采用( )的方法。这种方法，可以防止肉料拉油 时黏锅底。 A.猛火阴油B.冷油下锅 C.滚油下锅 D.随便都可以 16.奇妙海鲜卷属于()烹调方法。 A.酥炸法B.生炸法C脆浆炸法D.纸包炸法 17.把经过加工处理和调味后的菜肴原料，排放在小量油的热镬中，加热至表面 呈金黄色且熟而成菜的烹调方法称为()。 A.炸B.煎C.炒D.焗 18.按芡汁的稀稠、多寡来分，可分为( .2- A.“锅上芡”、“泻脚芡”、“汤羹芡” B.“包心芡”、“锅上芡”、“汤羹芡” C.“包心芡”、“泻脚芡”、“锅上芡” D.“包心芡”、“泻脚芡”、“汤羹芡” 19.烹调方法一煎滚：多适用于()的汤菜。 A.兽类B.禽类C.鸟类D.鱼类 20.在酥炸法中，原料下锅炸前，要提起轻轻抖动，让多余的()脱落。 A.干生粉 B.干面粉C.面包糠 D.吉士粉 三、判断题(1分1题，共10分) 1.()在汤煲中加入清水及各种肉料，慢火加热至沸 2.()纸包炸的操作要领：用糯米纸作包裹时，必须注意包卷材料吸水后穿 孔破烂。 3.()根据火焰的高低、火光的颜色等来对火力进行分类。火力一般分为中 火、小火、微火。 4.()干粉主要适用于炸鱼之用，可使炸成的鱼色泽金黄、外酥脆。 5.()在烹调方法一汤泡中，对某些有异味的原料，必须拉油，以去尽其异 味。 6.()勾芡是拉油炒的一项重要操作，成菜后要求芡均匀而明亮，有芡而不 见芡流。 7.()把经过加工后的原料投入猛火烧沸的多量的油中，加热至表面呈金黄、 色香脆且熟透而成菜的烹调方法称为煎。 8.()较幼嫩、形态一