6.3多 糖（课件）-中职《化学》同步教学（湖南科技版）

模块六 糖类 项目一 单糖 项目二 双糖 项目三 多糖 目标自测 教学目标 1. 掌握单糖葡萄糖、果糖、核糖、脱氧核糖的结构、性质和应用。 2. 了解蔗糖、麦芽糖和乳糖的结构特点、主要性质和生理意义。 3. 了解淀粉、纤维素、糖原的结构特点和性质以及糖原对维持人体内血糖的意义。 项目三　 多 糖 你听过抗性淀粉吗？很多人对它有误解，总觉得只要把食物放凉了吃，就能得到抗性淀粉，吃饭就不会发胖了，真是这样吗？淀粉类食物，受温度影响较大。对于淀粉类食物来说，消化难度不仅与纤维含量有关，还与淀粉的糊化程度及老化程度有关。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到温度的影响。这类食物熟了之后一旦降温，就会向生的方向回归，发生黏度下降、硬度上升等变化，这就是所谓的“老化回生”。淀粉分子回生后，会产生更多的抗性淀粉，就是不容易被人体消化吸收的淀粉分子，有点类似于膳食纤维，只能被大肠微生物发酵。 问题： （1）你在生活中发现了“老化回生”吗？ （2）把食物（凉玉米、凉豆腐）放进冰箱，冷藏降温后再取出食用身体就不会发胖，你说对吗？ 案 例 任务一　多糖的结构 一、多糖 多糖是由糖苷键结合的糖链，至少要超过 10 个单糖组成聚合糖高分子碳水化合物，可用通式（C6H10O5）n 表示，自然界中多糖的单糖数量 n 在 80～100 结构单元。由相同的单糖组成的多糖称为同多糖，如淀粉、纤维素和糖原；以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成。 任务一　多糖的结构 二、多糖的结构 1. 淀粉 天然淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是以 α-1，4- 苷键形成大分子淀粉。支链淀粉中，既有以主链的 α-1，4- 苷键形成大分子，又有以支链α-1，6- 苷键形成大分子。 任务一　多糖的结构 2. 糖原 糖原是脊椎动物体内糖的储存分子，在肝细胞和肌肉细胞里含量最高。糖原的结构很像支链淀粉，只是比支链淀粉有更多的分支点 α—1，6- 苷键。 任务一　多糖的结构 3. 纤维素 纤维素是自然界最丰富的有机物，它是植物细胞壁的主要结构成分。棉花含纤维素 90 %，木材含 50 %，植物干叶含 10 %～20 %。纤维素是由 D- 葡萄糖以 β-1，4- 糖苷键结合的链状聚合物。在纤维素结构中不存在支链，分子链之间以氢键的相互作用形成绳索状（图 6—3）。 任务二　多糖的性质 一、物理性质 （一）分子式和相对分子质量 目前国内分子式的表达都是以 CAS（Chemical Abstracts Service，美国化学文摘服务）化学物质登记号公布的数据为准。支链淀粉和糖原有确定的分子式，直链淀粉和纤维素分子式的聚合度 n 不确定，因此没有确定的相对分子质量。多糖的物理性质如表 6-4 所示。 任务二　多糖的性质 （二）物理特性 1. 一般性质 大多数多糖为无定型粉末，没有甜味，不溶于水，个别多糖能与水形成胶体溶液，淀粉是由直链淀粉（20 %）和支链淀粉（80 %）组成，不易溶于冷水，在热水中有一定的溶解度。直链淀粉分子质量比支链淀粉小，一般由 250～300个 D- 葡萄糖以 α-1，4 苷键链接而成。直链淀粉的空间排列不是直线型，而是螺旋状，每一圈螺旋就会有 6 个 α-D- 葡萄糖通过 α-1，4 苷键结合，每一个螺旋又会通过羟基形成氢键。 任务二　多糖的性质 2. 多糖特性 多糖类物质由于其分子中含有大量的极性基团，因此对于水分子具有较大的亲合力，但是一般多糖的分子质量相当大，其疏水性也随之增大。因此，分子质量较小、分支程度低的多糖类在水中有一定的溶解度，加热情况下更容易溶解，而分子质量大、分支程度高的多糖类在水中溶解度低。正是由于多糖在溶解性能上的特殊性，导致了多糖类化合物的水溶液具有比较大的黏度甚至形成凝胶。 任务二　多糖的性质 二、多糖的化学性质 （一）多糖的化学结构特征 支链淀粉中主链由 α-1，4、α-1，6 苷键连接；直链淀粉是由 α-1，4 苷键连接；糖原是 α-1，4、α-1，6 苷键连接，和支链淀粉相类似；纤维素是以 β-1，4苷键连接。多糖的化学结构特征如表 6—5 所示。 任务二　多糖的性质 （二）多糖的化学反应 多糖的水解过程是逐渐降低聚合度的过程。多糖的水解是指在一定条件下，糖苷键断裂，多糖转化为低聚糖或单糖。多糖水解的条件主要包括酶促水解和酸碱催化水解。大多数多糖在稀酸的作用下水解，最后生成葡萄糖。人的消化道微生物分泌出的是 α- 糖苷的酶，可以消化淀粉。食草动物消化道中有一种微生物能分泌出 β-1，4 糖苷的酶，所以能消化纤维素。 任务二　多糖的性质 1. 淀粉的水解 淀粉很容易水解，它与水一起加热即可引起分子的裂解，当与无机酸共热时，可彻底水解为 D- 葡萄糖。淀粉水解过程和水解后生成的 D- 葡萄糖的性质在本模