5.1油脂 （课件）-中职《化学（医药卫生类）》同步教学（高教版）

“教你当家不当家，及至当家乱如麻。早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”这是元末明初戏曲家杨景贤《刘行首》杂剧中的诗句。诗句中提到的“油”是与每个人都息息相关的生活必需品，既指菜油、豆油等植物类食用油，也包括羊油、牛油等动物类油脂。化学上，植物油和动物油都属于脂类。脂类是一类具有特定结构的物质的总称，它是生命活动的三大营养物质之一。 专题五 脂类 1.  认识酯的组成和结构，了解油脂、类脂和甾醇的结构特点。强化结构决定性质的思维模式的养成。 2.  认识油脂中高级脂肪酸的组成特点及营养价值，认识油脂和磷脂的组成差异和生理意义，了解不同甾族化合物的生理功能，建立营养价值和生理功能的变化源于物质结构改变的观念。 3.  认识油脂的理化性质，描述油脂熔点和组成油脂的高级脂肪酸的关系，描述酸败与贮存条件的关系，发现现象隐藏的本质，形成现象观察及规律认知的素养。 学习要求 专题五 脂类 4.  通过油脂皂化性质的探究实验，能对问题的解决提出可能的假设，根据假设设计实验方案，增强开展实验探究的能力，进一步树立创新意识。 5.  知道油脂、磷脂、甾族化合物在人体组织和医学检验中的重要意义，并用已学知识宣传健康理念、服务社会。 学习要求 专题五 脂类 第一节 油脂 第二节 类脂 专题五 脂类 情境与问题 香蕉、苹果、菠萝等水果成熟时能散发出迷人的香味，你知道这些香味主要是由哪些化学物质散发出来的吗？ 第一节 油脂 水果成熟后会产生各种具有香味的物质，其香味的主要来源是成熟水果中产生的低级酯类。 一、酯 （一）酯的结构与命名 乙酸和乙醇反应脱去一分子水后生成的产物是乙酸乙酯。羧酸和醇脱水生成的酯称为有机酸酯，也称羧酸酯，简称为酯。酯的官能团为酯键： 酯的通式 酯键 或 R(H)—COOR＇ 第一节 油脂 酯的命名一般以生成酯的羧酸和醇命名，羧酸的名称在前，醇的名称在后，将“醇”字换成“酯”字，称为“某酸某酯”。 一、酯 （一）酯的结构与命名 第一节 油脂 乙醇 CH3CH2—OH 乙酸 乙酸乙酯 苯甲酸 甲醇 CH3—OH 苯甲酸甲酯 一、酯 （一）酯的结构与命名 第一节 油脂 低级酯为无色液体，高级酯为蜡状固体。酯一般比水轻，难溶于水，易溶于有机溶剂。低级酯能溶解很多有机化合物，又易挥发，故为良好的有机溶剂。 低级酯存在于各种水果和花草中，具有芳香气味，如乙酸乙酯有苹果香味，乙酸异戊酯有香蕉味，苯甲酸甲酯有茉莉香味，所以低级酯可作为食品或日用品的香料。 一、酯 （二）酯的性质 第一节 油脂 酯可以发生水解反应，酯的水解是酯化反应的逆反应，在酸或碱催化的条件下，可以加速水解反应的进行。 一、酯 （二）酯的性质 第一节 油脂 +H2O R′OH + 二、油脂 第一节 油脂 脂类具有多种生物功能，易溶于亲脂性的有机溶剂是脂类化合物的共性。根据分子结构与水解产物的不同，脂类可分为油脂和类脂。 脂类 油脂 类脂 油脂是油和脂肪的总称。通常，将常温下呈液态的油脂称为油，将呈固态或半固态的油脂称为脂肪。 二、油脂 第一节 油脂 脂类 油脂 类脂 油 脂肪 脂肪多数来源于动物，如牛脂、羊脂（习惯称牛油、羊油）等。深海鱼油是一种常见的保健品，它来源于深海鱼体。 二、油脂 第一节 油脂 羊油 液态油多数来源于植物，如芝麻油、花生油及豆油等 。 传统榨油 从结构看，油脂是由1分子甘油与3分子高级脂肪酸生成的酯，医学上常称为甘油三酯（或三酰甘油）。 油脂的结构通式 油脂的结构示意式 R1、R2、R3相同的油脂称为单甘油酯；R1、R2、R3不同油脂称为混甘油酯。天然油脂多为混甘油酯的混合物。 二、油脂 （一）油脂的组成和结构 第一节 油脂 组成油脂的高级脂肪酸种类较多，多数是含偶数碳原子的直链一元高级脂肪酸。其中，以16～18个碳原子的脂肪酸最为常见，有饱和脂肪酸，也有不饱和脂肪酸。 二、油脂 （一）油脂的组成和结构 第一节 油脂 偶数 直链 一元 高级 有饱和也有不饱和 脂肪酸特点： C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH 油酸（9－十八碳烯酸） 亚油酸（9, 12－十八碳二烯酸） 亚麻酸（9, 12, 15－十八碳三烯酸） 花生四烯酸（5, 8, 11, 14－二十碳四烯酸） 不饱和脂肪酸 C15H31COOH C17H35COOH 软脂酸（十六酸） 硬脂酸（十八酸） 饱和脂肪酸 结构简式 名称 种类 常见油脂中的高级脂肪酸 二