山东省济宁市金乡县职业中等专业学校2022-2023学年高二下学期期中《烹饪原料知识》试题

山东省济宁市金乡县职业中等专业学校 2022-2023学年度高二下学期期中 《烹饪原料知识》试题 1、 名词解释 （20分） 1. 营养素 2. 粮食 3. 面筋质 4. 蔬菜 5. 玉米片 6. 畜禽类原料 7. 结缔组织 8. 储备脂肪 9. 水产品 10. 炼乳 2、 填空题 （50分） 1. 维生素按其溶解性的不同可分为 ​ 和​​​​​​​​​ 两大类。 2. 理化鉴别包括​​​​​​​​​ 和​​​​​​​​​ 两方面。 3. 动物性原料尸僵后变得柔软，回复弹性的作用称为​​​​​​​​​ 作用。 4. 谷物中的维生素主要有​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ 。 5. 米粒上呈乳白色而不透明的部分叫​​​​​​​​​ 。 6. 蔬菜中挥发油具有​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ 等作用。 7. 果类蔬菜包括​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ 三大类。 8. 小白菜常在​​​​​​​​​ 两季蔬菜较少时上市。 9. 西芹又称​​​​​​​​​ ，是芹菜的一个变种。 10. 卷心菜又称​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ 等。 11. 芦笋学名​​​​​​​​​ ，又称​​​​​​​​​ 等。 12. 世界五大粮食作物是​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ 。 13. 洋葱又名​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ 等。按颜色分为​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ 三种。 14. 蔬菜制品一般可分为​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ 四类。 15. 桃片又称​​​​​​​​​ 。是在​​​​​​​​​ 至​​​​​​​​​ 之间，用刚出土或尚未出土的春笋加工而成的。 16. 黄花菜是由鲜黄花菜的花蕾干制成的，亦称​​​​​​​​​ 。 17. 畜禽肉品的四个组织结构：​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ 。 18. 结缔组织具有​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ 和​​​​​​​​​ 的特点。 19. 横纹肌其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称​​​​​​​​​ 。 20. 牛羊的瓣胃液称​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ 。其中羊的瓣胃又称​​​​​​​​​ 。 21. 牛的里脊又称​​​​​​​​​ 。解剖学上称为​​​​​​​​​ ，外脊又称​​​​​​​​​ 。 22. 鹌鹑简称​​​​​​​​​ ，又叫​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ 。 23. 羊可分为​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ 两大类。 24. 金华火腿又称​​​​​​​​​ ，江苏如皋火腿则称​​​​​​​​​ ，云南火腿又称​​​​​​​​​ 。 25. 蛋壳主要由​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ ，​​​​​​​​​ 和​​​​​​​​​ 构成。 26. 江苏高邮咸鸭蛋的六大特点是​​​​​