吉林省“农产品贮藏加工”考试纲要

“农产品贮藏加工”考试纲要 一、考试的基本要求 要求学生系统地理解农产品贮藏加工的基本概念与基本理论，掌握农产品贮藏加工的基 本方法，了解加工品的种类，掌握加工的工艺流程、技术要点，并能灵活运用所学知识分析 解决生产中的实际问题。 二、具体考试内容、知识点要求 (一)粮油贮藏加工 考试内容： 粮油产品贮藏加工的基础知识：粮油贮藏：粮油加工。 知识点要求： 1,了解主要粮油产品的分类、形态结构、物理性质、主要化学成分，掌握粮油的密度、 孔隙度、腹白度、爆腰率、脂肪酸败的概念及相关知识。 2.理解粮油在贮藏过程中的品质变化因素，掌握防止脂肪氧化酸败的措施。 3,掌握狼油贮藏方法及常规贮藏法、低温贮藏法、气调贮藏法、“双低”贮藏法的概念。 4.掌握稻谷、大米、小麦、面粉、玉米、甘薯、大豆、花生的贮藏特点及贮藏方法。 5.了解稻谷加工过程，理解特种大米的加工方法。 6.了解小麦制粉过程，理解小麦加工水分调节和品种搭配的目的。 7.掌握挂面、面包、蛋糕的生产工艺流程。 8.掌握玉米淀粉加工工艺流程及甘薯淀粉生产中蛋白质、纤维等杂质的分离方法。 9.了解常见各类豆制品生产工艺流程，掌握豆腐生产操作要点及防止腐竹折断和粘锅 底的措施。 10.了解油料加工取油方法，理解浸出法取油的特点，掌握油料的预处理及油脂精炼的 工艺。 (二)果品贮藏加工 考试内容： 果实贮藏加工的基础知识：果品贮藏：果品加工。 知识点要求： 1.了解果实的分类及果实成熟与衰老的变化过程，理解果实的耐贮性和抗病性。 2.掌握果实的采收和采后的各种处理方法。 3.理解果品贮藏原理，理解影响呼吸作用和蒸腾作用的因素。 4.掌握果品的贮藏方式和类型。 5.掌握苹果、梨、柑橘、葡萄的贮藏环境条件和贮藏方法。 6.了解香蕉、柿子、哈密瓜、荔枝的贮藏特性和贮藏方法，掌握香蕉的人工催熟、柿 的脱涩、板栗的采收方法。 7.了解果品的贮藏病害，草握贮藏病害的预防措施。 8.理解果品加工主要种类、保存原理，了解果品加工前的处理方法，掌握果品的烫漂 和护色方法及工厂最常用的护色液的配制。 9.了解干制方式，掌握柿饼、红枣干制要点，理解果品糖制的概念和分类，掌握制作 果酱的工艺流程。 10.了解制作果汁的工艺流程，掌握果汁的分类和特有工序。 11.掌握糖水桃罐头的生产工艺及操作技术。 12.了解果醋的加工方法，了解果酒种类，掌握果酒中发酵酒基本酿造方法。 (三)蔬菜贮藏加工 考试内容： 蔬菜贮藏加工的基础知识；蔬菜贮藏；蔬菜加工。 知识点要求： 1.了解蔬菜的组织特性、化学成分与贮藏加工的关系，了解蔬菜的采前因素对贮藏加 工的影响。 2,掌握蔬菜采后的生理变化。 3.了解蔬菜的采收适期和采收方法，掌握蔬菜的采后处理方法。 4.了解蔬菜分级、包装的目的，掌握蔬菜冻害与冷害的概念以及对产品的影响。 5.掌握蔬菜贮藏的基本原理与方式。 6. 掌握大白菜、甘蓝的贮藏特性、贮前处理及常用的贮藏方法。 7. 掌握菠菜、芹菜、萝卜、胡萝卜的贮藏条件和贮藏方法。 8.学握马铃薯、大蒜、大葱、姜的贮藏条件和贮藏方法。 9.了解潘茄、辣椒、黄瓜的贮藏特性和贮藏环境条件，掌握蒜薹主要贮藏方法和食用 菌保鲜的方法。 10.了解蔬菜加工原理，掌握蔬菜加工的主要方式及常见的蔬菜加工制品种类。 11,了解蔬菜腌制的种类，掌握泡菜的加工方法。 12.理解蔬菜干制过程中水分内、外扩散原理，了解萝卜丝、黄瓜干加工过程。 13.了解蔬菜的酱制工序。 14,掌握糖姜片加工技术要点。 15.掌握蔬菜速冻产品的一般工艺流程。 (四)粮油及果蔬副产品的加工利用 考试内容： 果胶的提取：香精油的提取：天然色素的提取：果实中有机酸的提取；大豆磷脂的提取； 其他综合利用途径。 知识点要求： 1.了解高甲氧基果胶的提取操作步骤，掌握采用沉淀法制取果胶粉的方法，理解低甲 氧基果胶的概念。 2.了解香精油提取的几种方法，掌握工厂中采用机械操作的方法提取柑橘类香精油的 步骤。 3.理解酸枣红色素的特性及提取中应注意问题。 4,掌握辣椒红色素提取方法 5,掌握提取黑豆皮红色素、玉米黄色素的工艺流程和操作要点。 6.了解柠檬酸、酒石酸的提取工艺过程，理解酒石酸的提取工艺过程。 7.掌握提取大豆磷脂的操作步骤。 8.了解种子榨油过程，掌握活性炭的制作方法。 三、参考题型 选择题、判断题、简答题等。 四、主要参考书月 龚双江，夏红，农产品贮藏加工，高等教育出版社。