课时跟踪检测(33) 传统发酵技术的应用（Word练习）-【新高考方案】2024高考生物一轮复习（老教材 新高考）

第1页共7页 多学科网书城四 品牌书店·知名教辅·正版资源 b2 xxk.com○ 您身边的互联网+教辅专家 课时跟踪检测（三十三） 传统发酵技术的应用 一、对点练小题，落实主干知识 1.(2023·武汉模拟)“古遗六法”中对黄酒的酿造描述：“黍米必齐、曲廉必时、水泉必香、 陶器必良、湛炽必洁、火剂必得”（注：曲蘖主要指酒曲，湛炽指浸渍和蒸煮米）。下列叙 述正确的是() A.“黍米必齐”只是为酵母菌无氧呼吸产生酒精提供碳源 B.“曲蘖”制作的季节不同，可能会影响到酵母菌的种类和数量 C.“陶器必良”要求密封性好，整个酿制过程须保证无氧条件 D.“湛炽必洁的目的是严格灭菌，可确保发酵过程中无杂菌污染 解析：选B“黍米必齐”是指酿酒过程必须用颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的大黄米作 原料，泰米既可为酵母菌无氧呼吸提供碳源，也可为有氧呼吸提供碳源，A错误：“曲蘖”制 作的季节不同，温度、湿度等环境条件会有所改变，可能会影响到酵母菌的种类和数量，B 正确：整个酿制过程前期需要通入氧气，有利于酵母荫的繁殖，后期保证无氧条件，有利 于酵母菌无氧呼吸产生酒精，C错误：“湛炽必洁”的目的是消毒，发酵过程中酒精的产生和 培养液的酸性环境会抑制其他杂菌生长，D错误。 2.红茶菌是一种传统的活菌饮料，由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌在液体培养基中（主要含 蔗糖和茶水)发酵产生。研究表明将上述三种南按一定的配比，在总接种量为5%、初始pH 为5.5、装液量为40%左右、温度为30℃的条件下，发酵5天效果最好。下列有关叙述错 误的是() A.红茶菌整个制作过程中发酵装置要严格密封 B.随发酵进行，菌液H下降会抑制菌种生长 C.初期温度和pH的控制有利于提高菌体内酶促反应速率 D.装液量为40%左右可防止发酵过程中发酵液从发酵装置中滋出 解析：选A酵母菌属于兼性厌氧菌，醋酸菌属于严格的好氧菌，乳酸菌属于厌氧菌， 活菌饮料由三种荫种共同发酵产生，因此发酵的整个过程不可能严格密封处理，A错误： 随着发酵的进行，三个蔺种分别产生酒精、醋酸和乳酸，使菌液的pH下降，抑制菌种生长， B正确：初期温度和pH控制使酶活性较高，有利于提高菌体内酶促反应速率，C正确：由 于酵母菌发酵会产生二氧化碳，国此装液量不能装满，留有一定的空间可防止发酵过程中 发酵液从发酵装置中溢出，D正确。 3.(2023:襄阳联考)《齐民要术》记载了许多古人在生产中运用发酵技术加工食品积累 的宝贵经验，下列对记载的理解，错误的是() 食品加工 历史记载 独家授权侵权必究· 第2页共7页 色学科网书城四 品牌书店·知名教辅·正版资源 b.zxxk.com 您身边的互联网+教辅专家 酿酒 浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷 大率酒斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣生，勿得怪也， 制醋 但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成 作盐水，令极成，于盐水中洗菜，即内（纳瓮中。其洗菜盐水，澄取清者，泻 泡菜制作 著瓮中，令没菜把即止，不复调和 A.“浸曲发”目的是活化酵母菌，此时酵母菌通过有氧呼吸和无氧呼吸释放CO2 B.“舒令极冷”是为了防止蒸熟的米温度过高而杀死酒曲中的酵母菌等微生物 C.“用水三斗”为避免酒精浓度过高杀死醋酸菌而不易形成醋酸菌膜 D.“令没菜把即止”主要目的是让蔬菜充分吸收盐分，使风味品质更佳 解析：选D“浸曲发”的目的是活化酵母菌，使其由休眠状态变为活跃状态，酵母菌 可以进行有氧呼吸（产生CO2和水）和无氧呼吸（产生酒精和CO),都可以释放CO2,A正确： “舒令极冷”是降低米的温度，为了防止蒸熟的米温度过高而杀死酒曲中的酵母菌等微生物， B正确：“用水三斗”可以将酒精稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌而不易形成醋酸菌膜， C正确：“令没莱把即止”是用盐水将蔬莱淹没，制造无氧环境，D错误。 4.如图为利用百香果制作果醋的流程图，请回答下列相关问题： 冲切榨 百香果 百香果 百香果→ 洗 块 汁 ①果酒 ②果醋 (1)①过程的酿造原理是先使酵母菌进行 ，以增加酵母菌的数量，然后通过 获得果酒。 (2)酿制百香果果酒时，并不需要对百香果进行严格的消毒处理，这是因为在 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑 制。①过程往往不能长时间密封，原因是 (3)②过程适宜的温度为 温度过高时，醋酸菌代谢诚慢甚至死亡，根本原因 是 (④)①过程转入②过程前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是 要鉴定百香果果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和 比较 做进一步的鉴定。 解析：()酵母菌在氧气存在时会大量繁殖，国此果酒发酵前期要先通入氧气以保证酵 母菌大量繁殖，然后密闭使酵母菌进行酒精发酵获得果酒。（②）酵母菌发酵时需要缺氧的条