山东省济宁市金乡县职业中等专业学校2022-2023学年高二下学期期末《旅游服务与管理》试题

山东省济宁市金乡县职业中等专业学校 2022 一 2023学年度第二学期高二 《旅游服务与管理》期末试题 时间60分钟 总分180（其中卷面分3分）姓名 一、 单项选择题(30分，每题2分) 1、原料经过煮或过油初加工，再加汤、调料用大火烧开、小火烧烂使菜着入味的烹调 方法是( A烤 B炖 C扒 D烧 2、对“Hard Rock Caf”描述不正确的是( A主题餐厅之父B1970年在英国开张 C硬是餐厅D以摇滚乐为主题 3、点菜时要注意，非味宾不吃〔 A Sardine BBeef CPork D Chicken Breast 4、辛亥革命后，在上海迅速发展起来的经营西餐的饭店是〔 A北京饭店 B六国饭店 C礼查饭店 D福昌饭店 5、西吃奶酩时搭配的酒水是〔 A鸡尾酒 B甜味葡萄酒 C白兰地 D雪利酒 6、关千葡萄酒描述正确的一项是( A红葡萄酒是用紫葡萄去籽去皮后压榨取汁发而成 B法国勃艮地出产的红葡萄内誉为“葡萄酒文女王” C玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，低温饮用可与任何菜着实物搭配 D法国波尔多地区生产的白葡萄酒被称为“葡萄酒之王” 7、一种在中、西餐厅各种娱乐设施中设置的酒吧称为( A主酒吧 B酒廊 C服务酒吧 D外卖酒吧 8、鸡尾酒百万富翁的制作方法是( A兑和法 B摇和法 C搅和法 D调啝法 9、酒吧服务规程中下列操作正确的是 A点酒单一式四联，一联留底，一联给客人，其余二联分送酒吧和收款台 B坐在吧台吧椅上的客人由可调酒师负责点酒 C当吧台前的客人杯中酒水不足四分之一时建议客人再来一杯，一促进销售 D服务员应将调好的酒水徒手从客人右侧送上 10、关于国宴的描述下哪个选项不正确( A国宴厅悬挂国旗 B安排乐队奏国歌 C正式宴会 D由各国使团的负责人主持 11、中餐大型宴会预收的定金比例为〔 A10% B20% C30% D50% 12、适用干汤类、美类、炖品或高档宴会的一种分菜方式叫〔 A转盘式分菜 B旁卓式分菜 C分叉分勺式分菜 D各客式分菜 13、下面关于西餐台形设计描述不证确的是( A一字形长台通常设在宴会厅中央，与宴会厅四周距离大致相等。 B“U形台又称马形台，其横向长度比竖向长度短一些 C正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是个实心的台形 D“E字形台的三翼长度相等，竖向长度比横向长度长一些。 14、西餐宴会的冷头盆可在宴前〔)分钟上。 A5分钟 B10分钟 C15分钟 D20分钟 15、下面哪项不是调酒师的职责（) A制定各种鸡尾酒的配方及调制方法 B开发鸡尾酒新品种 C到仓库领取酒水饮料，并送回所有空瓶 D做好开餐前的准备工作及餐后的收尾工作 二、多项选择题(30分，每题3分) 1、设计宴会预订单必须包括的项目 A宴会活动的日期、时间、类型，出席人数 B计按排的宴会名称，预订人姓名、联络方式、地址、单位名称 C菜单项目、酒水要求，收费标准及付款方式 D接受舒预定的日期、经办人姓名 2、下列关于餐厅员工定员描述正的选项一有() A点菜厅定员是5张方桌就餐配1名服务员 B宴会厅定员：高级宴会1张圆桌10位客人配2至3名服务员 C餐厅人员与厨房人员的比例是21 D护灶与切配人员的比例是：4：1 3、餐厅员工培训工作特点有 A极强的针对性B形式灵活多样C内容专业性D实施培训的滩度较大 4、下列关于酒水服务不正确的有 A宴会酒服务应从主人开始先斟葡萄酒在问烈性酒，最后问饮料。 B酒种吧中客人点了整瓶酒按示瓶、开瓶、酒、试酒的服务程序服务 C雅倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。 D徒手斟酒时，服务员右手持服务巾，背干身后，左手持酒瓶下半身，商标朝外， 正对客人，在客人右斟酒。 5、下面关千中餐宴会描述正确的是 A冷餐会一般在12：00-14：00，或16：00-20：00进行 B中餐宴会台形布局一股采取“中心第一，先左后右，低近高远”的原则 。规格搞的宴会一桌摆四份或人手一份菜单，一般宴会每桌只放一两份菜单 D客人用完水果，撤出水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束 6、西餐宴会肉类菜着服务操作正确的有 A从客人右侧撒下装饰盘，摆上餐盘 B传菜员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜着的主要都分靠近客人 C值台员跟在传菜员后面从客人左侧为客人分派沙司 D色拉应从左侧为客人送上 7、餐饮组织机构设置的原则( A精简 B统一 C自主 D高效 8、下列据点餐饮服务员操作错误的有〔) A为美国客人推荐清淡、爽口、成中带甜的菜着 B为印度客人推荐餐厅的特色牛排 C为日本客人推荐河豚鱼、水鱼等菜着 D为伊斯兰教徒推荐排骨炖海带 E为欧美客人推荐辣鸡杂 9、酒吧迎宾员安排座位时，做法正确的有〔 A一位客人可领到吧台前的吧椅上 B两位客人可领到小园桌 C需要等待的客人，引领到能看到门口的小方桌 D拉椅让座，待