山东省济宁市金乡县职业中等专业学校2022-2023学年高二下学期期末《餐饮服务与管理》试题

山东省济宁市金乡县职业中等专业学校 2022一—2023学年度第二学期高二 《餐饮服务与管理》期末试题 一、填空：（每空1分。共30分） 1、餐饮企业既生产 ,又生产 2、饭店中的餐饮服务项目大致可分为」 与 两类。 3、餐饮服务人员服务态度的具体要求是 4、中国菜按地区、历史和风味等特点，可分 为 ,素菜和少数民族菜等 5、是餐厅运送各种物品的基本工具。按承载重量可分为 和 两 种。 6、餐巾折花的基本技法有」 、穿、捏。 ?、中餐接受客人点菜和步骤是 8、西餐席间酒水或暂时离席，应将刀叉 形搭放在盘边。刀口朝向侧。如用 餐完毕。 暗示服务员可以撤盘，将刀叉 于盘中。 9、西餐早餐按传统可分为和 两类。 10、星级饭店餐饮部的管辖范围可以包括 设施、娱乐设施和 设施等。 二、选择题：（每题1分，共10分） 1、肯德基等洋快餐以为其目标和市场的基准点。 A、儿童B、少年C、时尚青年D、中年 2、啤酒通常以来衡量其口味与颜色。 A、麦芽汁浓度B、酒度C、生熟程度D、粘稠度 3、客房送餐订餐服务收集门把手菜单，通常夜间一收一次，再收一次。 A、1:003:00B、1:004:00 C、2:003:00 D、2:004:00 4、西餐午晚餐服务通常以服务为主。 A、法式服务B、美式服务C、英式服务D、俄式服务 5、西餐厅使用的主菜盘是直径为一CM的圆形平盘，用于盛放主菜。 A、18CMB、24CMC、23CMD、22CM 6、西式烹饪中使用最广泛的一种方法是 A、铁扒B、炒C、煎 D、煮 7、徒手酒时，应右手持酒瓶的下半部在客人的 侧斟倒 A、左B、右C、左后D、右后 8、中餐摆台筷子应放在距骨碟CM处与骨碟纵向直径平行 A、1CMB、1.5CM C、2CMD、3CM 9、中餐零点斟酒一殷从位置开始按顺时针方向依次进行 A、主人B、主宾C、副主人D、副主宾 10、餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用，这说明餐饮服务的一。 A、无形性B、一次性C、直接性D、差异性 三、判断题：（每愿2分，共20分） 1、餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。() 2、餐饮产品的生产、销售与其他工业企业相比没有什么区别() 3、中小型星级饭店的客房送餐组常设置于客房部() 4、良好的政治素质是做好饭店服务工作的基本保证() 5、中餐厅的经营模式决定了餐厅的个性和特色、装饰和布置都以此为中心。() 6、餐厅或宴会选用盘花时，为了体现礼遇规格，种类越多越好() 7、水烫法，即将盛酒的酒杯放入蓄有开水的烫酒壶内温热至60。C左右。() 8、当客人准备抽烟时，服务员应立即为其点烟，火柴划向自己，一根火柴为一位客人点烟， 火柴梗近摇灭后放到烟灰缸里。() 9、对带宠物来餐厅的客人，迎宾员应主动帮助客人看管宠物() 10、西餐烹制时，调味沙司与主料要同时进行烹制。() 四、名词解释：（每题3分，共15分） 1、餐厅 2、西餐 3、客房送餐 4、特许经营 5、主题庆祝活动 四、简答题：(17分) 1、餐饮销售有什么特点？(4分) 2、如何选择和应用餐巾花？(3分) 3、法式服务有什么特点？(3分》 4、中式烹饪的主要特点是什么？(4分) 5、咖啡厅经营有什么特点？(3分) 五、论述题：(8分) 1、试述白葡萄酒的服务程序。(4分) 2、试述西餐菜肴与酒水搭配菜肴与酒水搭配的原则和规律。(4分)