素养提升训练(43) 传统发酵技术的应用和发酵工程（Word练习）-【创新方案】2024高考生物一轮复习（新教材版Ⅰ 新高考）

1/7 多学科网书城▣ 品牌书店，知名教辅，正版资源 bZ2XXK.com○ 您身边的互联网+教辅专家 素养提升训练（四十三） 传统发酵技术的应用和发酵工程 一、选择题 1.(2023长沙一模)中国酿酒文化历史悠久，唐代苏敬的《新修本草》云：凡作酒醴须 曲，而蒲桃（即葡萄、蜜等酒独不用曲。下列说法错误的是(） A.为降低杂菌污染，发酵前需要对器具进行消毒处理 B.葡萄酿酒不用曲是因为葡萄皮表面含有酵母菌等微生物 C.装置密闭发酵过程中，酒精度的变化是先增加后趋于稳定 D.装置密闭不严时醋酸菌可将乙醇直接转化为乙酸而影响口感 解析：选D为降低杂菌污染，发酵前需要对器具进行消毒处理，A正确：曲中含有酵 母菌，葡萄酿酒不用曲是因为葡萄皮表面含有酵母菌等微生物，B正确：装置密闭发酵过程 中，随着发酵的进行酵母菌活细胞数量和酒精度逐渐增大，而在发酵后期酵母荫数量逐渐减 少，使得酒精度趋于稳定，C正确：醋酸菌不能直接将乙醇转化为乙酸，而是先将乙醇转化 为乙醛，再将乙醛变为乙酸，D错误。 2.(2023·德州一模)日常生活中的泡菜、酸奶、果醋等许多食物和饮品都是由发酵技术 获得的。下列有关叙述正确的是() A.进行泡菜、酸奶、果醋发酵的微生物均通过有丝分裂进行增殖 B.泡菜制作过程中，泡菜坛内增加的液体主要由微生物代谢产生 C.家庭自制瓶装酸奶时，需对鲜奶进行高温灭菌，并定期拧松瓶盖 D.制作果醋时，可利用果酒作为醋酸菌发酵所需要的碳源 解析：选D有丝分裂是真核生物体细胞的增殖方式，制作泡莱、酸奶的菌种乳酸菌以 及制作果醋的菌种醋酸菌，均为原核生物，增殖方式是二分裂，A错误：泡莱制作过程中， 泡莱坛内增加的液体主要来自植物细胞中的水，B错误：对鲜奶进行高温灭菌会破坏牛奶的 营养成分，乳酸菌发酵不需要氧气，不产生气体，不需要定期拧松瓶盖，C错误。 3.老五甑（蒸馏酒用的树酿造法主要特点是混蒸混烧、续渣配料、多轮次发酵蒸酒。将 发酵后的四甑酒倍分层出窖，按一定比例加入新粮，分成五瓶后依次蒸酒。蒸酒后一甑糟丢 弃，另四甑料重新放回窖池发酵。智醅配料时需润料、拌匀并堆积，蒸酒出甑后的粮糟需加 水、摊凉、撒曲；粮糟入窖后需踩窖，以压紧发酵材料并封窖；窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁 酸菌的载体，主要位于窖池底部和四壁，是生产浓香型白酒的基础。下列叙述错误的是() A.该工艺可以提高酒粮的利用率和出酒案，增加呈香物质在酒倍中的积累 B.窖泥的作用主要是提供酿酒微生物和以淀粉酶、蛋白酶为主的各种糖化酶类 C.摊凉可防止酵母等微生物死亡，踩窖可抑制好氧细菌繁殖 D.可采用抽样检测法对窖池底部和四壁的窖泥微生物进行计数 ◆独家授权侵权必究 2/7 色学科网书城▣ 品牌书店·知名教辅·正版资源 b.zxxk.com 您身边的互联网+敷辅专家 解析：选B该工艺混蒸混烧、续渣配料、多轮次发酵蒸酒，其中多轮次发酵蒸酒等过 程可以提高酒粮的利用率和出酒率，增加呈香物质在酒酷中的权累，A正确：分析题意可知， 窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸荫的载体，其能起到密封以及排废作用，此外还可提供酿酒微 生物，但不提供糖化酶类，B错误：摊凉可防止酵母等微生物死亡：踩窖可减少氧气，抑制 好氧细荫繁殖，C正确：由于窖泥中微生物数量多，故对其计数时可采用抽样检测法，D正 确。 4.刺梨是生长在云贵川地区的稀有水果，富含超氧化物歧化酶和大量的维生素C、花 青素，是制作果酒和果醋的优质原料。刺梨酒和刺梨醋的主要生产流程如图所示。下列叙述 错误的是() 刺梨 分选 破碎 榨汁 发 鲜果 清洗 压榨 澄清 酵 处理 A.发酵过程Ⅱ需要氧并产生大量CO B.图示发酵过程中发酵液H均降低 C.发酵过程I的温度比发酵过程Ⅱ低 D.发酵I、Ⅱ是此生产过程的中心环节 解析：选A发酵过程川是醋酸荫利用酒精生产乙酸的过程，醋酸菌为好氧细荫，可将 乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，该过程需要氧但不产生CO2,A错误：酒精生产过程 中酵母菌无氧呼吸会产生CO2,使发酵液pH降低，醋酸发酵过程中产生的乙酸会使发酵液 的pH降低，B正确：消精发酵的适宜温度为18~30℃，醋酸发酵的适宜温度为30~35℃， 因此发酵过程〡（酒精发酵）的温度比发酵过程川（醋酸发酵）低，C正确：酒精发酵是酵母菌在 无氧条件下产生酒精，醋酸发酵是醋酸菌利用酒精生产乙酸，因此发酵！、Ⅱ是此生产过程 的中心环节，D正确。 5.某同学尝试自己制作酸菜，制作时向酸菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量分 数为5%的食盐水进行腌制，并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。下列说法 错误的是() A.加入“陈酸菜水”的目的是提供乳酸菌 B.酸菜“成而酸”的原因是食盐和乳酸所致 C.制作酸菜时，乳酸菌繁殖会导致坛内长出一层菌膜 D.不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸