课时跟踪检测(37) 传统发酵技术的应用（Word练习）-【创新方案】2024高考生物一轮复习（老教材 新高考）

第1页共6页 多学科网书城四 品牌书店·知名教辅·正版资源 b2 xxk.com○ 您身边的互联网+教辅专家 课时跟踪检测（三十七） 传统发酵技术的应用 1.(2023:成阳模拟)蓝莓果实有较强的药用价值及保健功能，其维生素E的含量比苹果 高几倍。蓝莓果实可用于生产蓝莓酒和蓝莓醋。某兴趣小组的同学以鲜蓝莓为原料，通过 传统发酵技术制作蓝莓酒和蓝莓醋，制作过程如下图所示。请回答下列问题： 挑选蓝莓①冲洗②蓝莓汁®蓝莓附一→产品鉴定 产品鉴定。—蓝荷酒一 ()发酵前要先处理材料，处理材料时要冲洗之后去除蓝莓枝梗，其目的是 在蓝莓酒发酵过程中，发酵液不易被杂菌污染的原因是 (2)过程③中，蓝莓汁在 充足的条件下可直接发酵为蓝莓醋。过程④产生 的酒精可通过在酸性条件下，加入 (试剂进行检测。过程⑤中，酒精可为醋酸菌 提供 ，该过程应将温度控制在 C。 (③)蓝莓酒如果暴露在空气中，酒味会逐渐消失而散发出酸味，在变酸的洒的表面观察 到的菌膜是由 大量繁殖形成的，特别是炎热的夏天更是如此，原因是 解析：()榨汁前需将新鲜的蓝莓进行冲洗，然后再除去枝梗，以避免被杂菌污染。因 酵母菌为异养兼性厌氧微生物，故其发酵过程中要控制无氧环境，且其代谢产物为酒精和 CO2,在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数其他微生物无法适应这一环境，生长受到抑制。 (2)过程③是果醋发酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧气、糖源充足条件下可直接将 蓝莓汁发酵为蓝莓醋：在酸性条件下，重铬酸御与酒精反应呈现灰绿色。在缺少糖源的情 况下，醋酸菌可以把酒精转化为醋酸，即酒精可为醋梭菌提供碳源和能量。醋酸菌的最适 生长温度为30~35C,过程⑤为果醋的制作，故应将温度控制在30~35℃。(3)在蓝莓果 酒的制作过程中，如果果酒接触到空气，醋梭菌就会增殖，进而在果酒表面形成一层菌膜， 导致果酒变酸。有氧条件能够抑制酵母菌的无氧发酵，而醋酸菌是好氧细菌，在炎热的夏 天，较高温度下更有利于其生长繁殖。 答案：()防止杂菌污染在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数其他微生物无法适应 这一环境，生长受到抑制(2)氧气、糖源重铬酸御碳源（和能）30~35(3)酷酸菌 醋酸菌是好氧细菌，在较高温度下更有利于其生长繁殖，有氧条件抑制酵母菌的无氧发酵 2,(2023·太原一模)陈醋是我国发明的传统调味品之一，酿制及食用已有3000多年历 史。陈醋生产工艺流程如图所示。请回答下列问题： ·独家授权侵权必究 第2页共6页 色学科网书城四 品牌书店·知名教辅·正版资源 b.zxxk.com● 您身边的互联网+教辅专家 淀粉类原料) 糖化 处理 葡萄糖 一酒精发酵成熟酒醅)一醋酸发酵成熟醋醅)成品醋 1)在糖化阶段添加 酶制剂需要控制反应温度，这是因为 (②)在酒精发酵阶段需添加酵母菌，在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。先通气的 目的是 技术员定时抽取发 酵液，向发酵液中滴加酸性重铬酸钾溶液，以是否呈现 色来判断是否有酒精产生， 若要使检验的结果更有说服力，应该 (3)利用醋酸菌获得醋酸的条件有两种情况，一是在 时， 将糖分解成醋酸；二是在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。 (④)研究表明，在陈醋的酿造过程中，起主导作用的是醋酸菌，而乳酸菌也存在于醋酪 中，其代谢产生的乳酸含量的高低是影响陈醋风味的重要因素。成熟醋醅中乳酸菌的种类 明显减少，主要原因是：发酵后期 (至少写2种)等环境因素的变 化， 汰了部分乳酸菌种类。 解析：(1)糖化阶段以淀粉类为原料，需要添加淀粉酶制剂形成葡萄糖，由于在最适温 度条件下酶的活性最强，因此在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度。(2)在酒精发酵阶 段需添加酵母菌，在操作过程中发酵罐先通气后密闭。先通气的目的是让酵母菌进行有氧 呼吸，有利于酵母菌的繁殖，密闭时可获得更多的酒精产物。酸性重铭酸钾溶液，遇到酒 精呈现灰绿色，若要使检验的结果更有说服力，应该设计对照（实验）。（③）利用醋酸菌获得醋 酸的条件有两种情况，一是在氧气和糖源都充足时，将糖分解成醋酸；二是在糖源不充足 时，也可以利用酒精生成醋酸。()在陈醋的酿造过程中，起主导作用的是醋酸菌，成熟醋 醅中乳酸菌的种类明显诚少，主要原因是发酵后期氧气、营养物质、pH等环境因素的变化， 加剧了不同种乳酸菌之间的种间竞争（或竞争），淘汰了部分乳酸菌种类。 答案：（①）淀粉酶在最适温度条件下催化能力最强2)让酵母菌进行有氧呼吸，有利 于酵母菌的繁殖，密闭时可获得更多的酒精产物灰绿设计对（实验）（③）氧气和糖源都 充足(4)氧气、营养物质、pH加剧了不同种乳酸菌之间的种间竞争（或竞争） 3.豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、 曲霉等微生物产生的蛋白酶，经复杂工序制作而成。程序如下：黑豆→