2017年黑龙江省高校对口升学技能操作考核大纲（中式面点）

2017年黑龙江省中等职业学校毕业生专业对口升学 中式面点专业技能操作考试必备资源清单(C) 考场资源配备 (一)原料：中筋面粉 低筋面粉豆沙馅酵母泡打粉 猪油牛奶 (二)调料：绵白糖色拉油豆油鸡蛋 (三)设备：面案烤炉醒发箱电炸锅走槌电子秤等 (四)学生自备：笔工服刀具筷子毛巾面杖等2017年黑龙江省中等职业学校毕业生专业对口升学 中式面点专业技能操作考试必备资源清单(D) 考场资源配备 (一)原料：中筋面粉豆沙馅 酵母泡打粉 (二)调料：白芝麻食盐绵白糖色拉油鸡蛋 (三)设备：面案醒发箱蒸锅电子秤 电炸锅走槌等 (四)学生自备：笔工服刀具筷子油刷毛巾面杖等2017年黑龙江省中等职业学校毕业生专业对口升学 2201中式面点专业技能操作考核大纲 一·、中式面点项目部分 (一)鉴定比重100% (二)鉴定点 1.提褶包子 (核心要素) 2.神面 (核心要素) 3.佛手酥 (核心要素) 4.糖酥饼 (核心要素】 5.鲜奶麻花 (核心要素) 6.搅面馅饼 (核心要素) 7.黄金大饼 (核心要素) 8.烫面蒸饺 (一般要素) 9.猪手花卷 (一般要素) 10.芝麻千点 (一般要素) 二、每一项目要求 技能试题一：提褶包子 (一)考核资源 主料：中筋面粉、猪肉馅 调料：酵母、泡打粉、食盐、味精、葱、姜、十三香、色拉油等 (二)操作规范与方法 1.调制发酵面团2.调馅3.搓条4.下剂5.制作成型6.生坯醒酵7.熟制后装盘 (三)考核时间：40分钟 (四)评分标准 考核 考核 项目 内容 评分要素 配分 分项评分标准 分项得分 备注 外形 提褶多而均匀10分，皮厚度均匀10分，封口严不 外型美观 20 露馅5分 品 色泽 色泽洁白 10 表面洁白5分，有光泽5分 质 最 火候 火候适中 10 火候恰到好处10分 70 分 质量 皮暄软馅嫩 20 醒发恰到好处10分，馅心适中5分，馅心软嫩5分 提 口味 皮口感暄软、馅心口味鲜嫩 10 皮面口感暄软5分，馅心口味鲜嫩5分 子 合理用料 5 物尽其用，合理组配原料5分 100分 现场燦作 20分 考场纪律 5 严肃考场纪律，服从评委指挥5分 现场卫生 10 个人卫生、工位卫生、菜品卫生清洁5分 安全文明 遵守安全操作规程 操作安全认真，流程规范5分 10分 在规定时间内完成 5 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失任不得分 品种得分（小计） 技能试题二：神面 (一)考核资源 主料：中筋面粉 调料：食盐 (二)操作规范与方法 1.满制冷水面团2.溜条3.开条4.成品装盘 (三)考核时间：40分钟 (四)评分标准 考核 考核 项目 内容 评分要素 配分 分项评分标准 分项得分 备注 产 品 形状 面条圆而整齐 30 面条圆10分，长度均匀10分，面条整齐10分 质 色泽 色泽洁白 10 面条色泽洁白自然5分，无杂质5分 分 质量 面条细而均匀、无粘条、无断条 30 面条细而均匀10分，无粘条10分，无断条10分 合理用料 物尽其用，合理组配原料5分 面 100分 现场操作 考场纪律 5 严肃考场纪律，服从评委指挥5分 20分 现场卫生 10 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生清洁5分 安全文明 遵守安全操作规程 操作安全认真，流程规范5分 10分 在规定时间内完成 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 品种得分（小计） 技能试题三：佛手酥 (一)考核资源 主料：中筋面粉、低筋面粉 调料：绵白越、猪油、豆沙馅 (二)操作规范与方法 1.满制水油皮面团2.调制干油酥面团3，大包酥4.下剂5.包馅6.制作成型7.烤制8.熟制后装盘 (三)考核时间：40分钟 (四)评分标准 考核 考核 项目 内容 评分要素 配分 分项评分标准 分项得分 各注 产 外形 形似佛手 20 外形规整美观10分，形似佛手10分 品 色泽 色泽洁白 10 色泽洁白、自然10分 质 火候 制品成熟不过火 10 火候恰到好处10分 量 70 质量 层次清晰均匀 20 酥层薄而均匀10分，层次清晰10分 佛 分 口味 口感酥松、口味香甜 10 口感酥松5分，口味香甜5分 酥 合理用料 5 物尽其用，合理组配原科5分 100分 操作 考场纪律 5 严肃考场纪律，服从评委指挥5分 20分 现场卫生 10 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生清洁5分 安全 遵守安全操作规程 5 操作安全认真，流程规范5分 文明 10分 在规定时问内完成 5 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 品种得分（小计） 技能试题四：糖酥饼 (一)考核资源 主料：中筋面粉、低筋面粉 调料：绵白越、熟芝麻、豆油、鸡蛋等 (二)操作规范与方法 1.黄制油酥面团2.醒面3.调馅4.开酥5.下剂6，制皮7.包馅8.制作成型9.熟制后装盘 (三)考核时间：40分