2017年黑龙江省高校对口升学技能操作考核大纲（中式烹调）

2017年黑龙江省中等职业学校毕业生专业对口升学 2202中式烹调专业技能操作考核大纲 一、中式烹调项目部分 (一)鉴定比重100% (二)鉴定点 1、滑炒里脊丝 (核心要素) 2、拔丝苹果 (核心要素) 3、红烧鲤鱼 (核心要素) 4、油爆鱿鱼卷 (核心要素) 5、锅塌豆腐 (核心要素) 6、干烧鲤鱼 (核心要素) 7、松鼠桂鱼 (一般要素) 8、宫保鸡丁 (一般要素) 9、拔丝橘子 (一般要素) 10、菊花鱼 (一般要素) 二、具体项目要求 技能试题一：油爆鱿鱼卷 (一)考核资源 原料：就鱼400g、青红椒、葱、姜、蒜、色拉油、米望、料酒、食盐、味精、淀粉。 (二)操作规范与方法 1.食材初加工2.改刀组配3.过油初加热4.炝锅一投入原料烹刷5.调味一勾茨6.明油勺均匀7.成品装盘 (三)考核时间：40分钟 (四)评分标准 考核 分项 备 项目 考核内容 评分要素 配分 分项评分标准 得分 注 产 形状 形态饱满、刀口均匀 15 装盆饱满5分，麦穗均匀形状美观5分、配料整齐适量5分 油 品 色泽 色泽乳白 10 保持本色均匀，配料色泽及数量恰当10分 爆 质 火候 火候均匀断生为宜 10 成品火候恰当，软嫌适口10分 量 芡汁 芡汁紧实亮泽 20 芡汁均匀不流汁10分，数量适宜光润10分 70 口味成鲜适中10分，不失本味5分 卷 分 口味 口味咸鲜 15 现场 合理用料 5 物尽其用，合理组配原料5分 操作 考场纪律 5 服从裁判指挥5分 满分一 20分 现场卫生 10 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫清洁5分 安全 遵守安全操作规程 5 操作安全认真，流程规范5分 文明 分 10分 在规定时间内完成 5 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 品种得分（小计） 技能试题二：拔丝苹果 (一)考核资源 原料：苹果300g、鸡蛋两个、色拉油、面粉、淀粉、白糖适量 (二)操作规范与方法 1.食材初加工2.改刀组配3.调制蛋沲糊4.苹果块挂蛋泡糊炸制4.熬好白糖浆-投主料挂然桨5.翻勺待糖浆均匀6.成品装盘 (三)考核时何：40分钟 (四)评分标准 考核 项目 考核内容 评分要素 配分 分项评分标准 分项 得分 注 产 形状 形态饱满、刀口均匀 15 装盘饱满5分，瓣状均匀形状5分，糖独美观5分 品 色泽 色泽金黄 10 炸料色泽均匀，不花脸配10分 拔 质 火候 火候均匀苹果断生 10 成品火侯恰当，苹果断生不烂适口10分 量 浆横 糊匀、糖桨亮泽 20 糊细腻饱满5分，糖浆均匀光润10分，盘中无多余糖浆及油脂5分 朵 70 口味甜伴随果香浓郁10分 分 口味 味甜果香 15 现场 合理用料 5 物尽其用，合理组配原料5分 操作 考场纪律 5 最从裁判指挥5分 满分一 20分 现场卫生 10 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫清洁5分 安全 遵守安全操作规程 5 操作安全认真，流程规范5分 文明 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 5 分 10分 在规定时间内完成 品种得分（小计） 技能试题三：红烧鲤鱼 (一)考核资源 原料：鲜活鲤鱼一尾（约750g)、色拉油、米醋、白糖、料酒、酱油、食盐、味精、淀粉、葱姜蒜、大料、桂皮 (二)操作规范与方法 1.食材初加工2.改刀组配3.过油炸倒金黄色4.炝锅一投入原料一汤汁调味烹制5.成熟一勾荧6.明油翻勺7.成品装盘 (三)考核时何：40分钟 (四)评分标准 考核 考核 评分要素 配 分项 内容 分 分项评分标准 项目 得分 注 产 形状 形态饱满、刀口均匀 10 整齐头尾完整饱满5分，一字刀口均匀、配料整齐适量5分 品 色泽 色泽红亮 10 色泽棕红光亮适当10分 红 质 火候 火候均匀柔嫩 15 炸鱼火候适当、鱼皮完整5分，鱼肉软嫩适口10分 烧 量 芡汁 荧汁紧实亮泽 20 芡汁紧实均匀10分，浓度及数量适宜润泽10分 鲤 70 口味咸鲜适中10分，不失本味5分 租 分 口味 口味成鲜 15 现场 合理用料 5 物尽其用，合理组配原料5分 探作 考场纪律 5 服从裁判指挥5分 满分一 20分 现场卫生 10 个人卫生、工位卫生5分，菜品卫清洁5分 安全 遵守安全侯作规程 5 操作安全认真，流程规范5分 文明 按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分 10分 在规定时间内完成 5 分 品种得分（小计） 技能试题四：钢塌豆腐 (一)考核资源 原料：水豆腐1块（约400g)、鸡蛋1个、面粉、葱、姜、色拉油、食盐、味精 (二)操作规范与方法 1.食材初加工2.改刀组配3.豆腐拍粉拖蛋两面旅制金黄色4.炝锅一投入原料-一汤汁调味烹制5.成熟一收汁6.成品装盘 (三)考核时何：40分钟 (四)评分标准 考核 考核 配 分项评分标准 分项 备 项目 内容 评分要素 分 得分