2017年黑龙江省高校对口升学技能操作考核大纲（饭店服务管理类）

2017年黑龙江省中等职业学校学生专业对口升学 2302饭店服务与管理专业（餐饮服务）技能操作考核大纲 序 考核项目 考核内容及 分数分配 考核内容 器材设备 备注 1 综合职业 1、 攸容收表 发型 男士：前不覆额，创不掩耳，后不及领： 椅子 素质 女士：发不过肩，前不盖跟。 发型美观大方，干净、整齐，着色自然。 妆容 女士须化淡妆，男士不留湖须： 指甲修剪整齐，不涂有色指甲油。 着装 符合岗位要求，整齐干净： 无破损、无丢扣、熨授挺括： 符合岗位要求的黑色皮鞋， 袜子男深色、女视色，干净、无破损： 不队戴过于醒目的饰物，考生号焊佩戴规范。 2、仪态 站姿 按标准盗态站立，瓷态自然英观。 坐姿 坐姿端正标准，女士姿态优雅，男士大方得体。 心姿 行走资态大方，步伐适中，步调一致 蹦姿 開姿正确，上身挺拔。 手势 规范，并配合眼神、微笑、语言。 陶躬 释躬礼，正确，大方 3、总体印象 自然、大方、优雅。 注重礼节礼貌。 目视前方，面带薇笑。 2 中餐宴会 1、铺台布 1、站在主位-侧操作： 摆台用具：餐桌、餐椅、台 中餐宴会10人台。 摆台 2、台布正面凸硅朝上，中心线对准正、副主人位置： 布、托盘、餐碟、调味球、 操作时间：16分钟。每 3、台布十字中心点居桌中，四周下垂分布均匀。 汤、汤勺、筷架、筷子、 超时一分钟之内扣2分， 2、整理餐特 1、餐格整理成三二式：正别生人一侧各放三张餐待，另 酒具（葡萄酒杯、烈性酒杯、超时2分钟停止操作。 两侧各放两张餐椅： 水杯)、餐巾、菜单、席卡， 2、橋背在一直线上。 花瓶。 3、餐限定位 1、从主人位开始一次性定位摆放餐虞： 2、餐碟之何距离均匀相等，相对餐碟与餐桌中心点三点 一线： 3、餐膝边距桌边1,5cm, 4、摆餐具 1、在骨障纵向直径延长线上1厘米处摆放调味楼， 2、在调味谋概向直径延长线左制1严米处成汤随和汤勺， 汤勺柄向左，汤响与调味碟横向直径在一克线上： 3、在汤胸与调味滕横向直径右侧延长线处放筷架和筷子， 筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨3厘米，筷子（或筷 套》的文字、图案一律向上。 4、筷子与骨强纵向直径平行，注意轻拿轻放。 5、摆酒具 1、在调味碟纵向直径延长线上2厘米处摆放德萄裤杯： 2、葡萄酒杯右下侧摆放烈酒杯。在葡药酒杯左上割摆放 水杯： 3、三杯柄成一直线，与汤碗、味碟、筷架所成的直线呈 30°，杯肚之何相距1厘米， 6、餐巾折花 1、花型搭配适当，摆放整齐，高矮有序，突出主位： 2、折叠手法正确、一次性成形，动作焖熟，讲究卫生： 3、花型挺括、美观：种美丰富、款式新模：观赏面桐向 宾客： 4、报花名。 7、摆公共用具 1、菜单摆放在正主人右侧，底部距桌边1.5Cm: 2、席次卡摆在餐桌下首，台号阴向厅堂入口处： 3、花瓶摆放在餐台中央。 8、餐椅摆成 拉椅对位，与台布相切，椅边距台布1cm 9、托盘 用腐前托法将托盘托起，托盘位置高于考生腰部，姿势正 确：托送自如、灵语 10、整体要求 1、操作卫生：拿餐具的边缘部分：酒杯装盘时杯口朝上， 操作时拿下半部分或杯柄： 2、操作规范：从主位开始。时针依次摆放餐酒具：动 作规范、利落：无操作失误。（如餐酒具倒下、落地、打 碎及程序错误等) 3 中餐宴会 1、餐具选择 根据菜肴正确选择所需使用的中式餐具。 上菜设备：餐桌、餐椅、台按一套中餐宴会菜单上 上菜 布、转台 菜。 2、上位置 译陪座位之间 上菜用具：托盘、圆盘、条 操作时间：完成全部操作 盘、大汤陶、调味碟或小汤 8分钟，每超时10秒扣2 3上菜 1、双手上菜，报菜名，每上一道新菜都转到主宾前： 分，超时1分钟不及格。 2、上菜斯序准确。方法得当： 3、炸菜带调料，拔丝菜带凉开水：先上佐料，再上菜， 4、菜希摆成 1、注意率素、颜色、口味搭配： 2、严禁盘子叠拉子，合理撤换调整，保特台而关观 5、操作要求 1、语言表达准确，菜上齐后要告知客人 2、操作规范。示意动作得体： 3、操作然练、动作畅 4 斟酒 1、部酒位置 站在客人右后侧。 图酒用具：酒瓶、白酒杯、 为10位客人徒于斟白酒、 葡萄酒杯。 葡萄酒。 2、脚酒颗序 1、从主宾开始： 操作时间：完成全部操作 2、按表时针方向依次斟倒 3分钟，每超时10秒扣3 3、赛倒测水 1、手捉潮瓶下半部，酒标朝向客人： 分：超时1分钟不及格。 2、瓶口与杯口距离1-2c■： 3、旋瓶45”。 4、断酒量 事酒量均匀，白酒八分满：红葡每酒五分满。 5、操作要求 1、不滴不汕： 2、动作利落，规范优雅。 注：此项技能考核总成绩为200分。