2023年安徽省普通高校对口招生考试专业课考试大纲(旅游服务类）（烹饪）

2023 年旅游服务类烹饪专业课程考试纲要 一、考试范围和内容 本纲要以教育部2014年颁布的《中等职业学校专业教学标准》（旅游服务类第一辑、第二辑）为依据， 以高等教育出版社“十三五”职业教育国家规划教材为蓝本，其中《烹饪概论》陈光新主编（第四版）、《食 品营养与卫生》余桂恩主编（第二版）、《烹饪原料知识》孙一慰主编（第三版），同时参考其他出版社的 中职专业课程教材。《烹饪概论》主要内容包括：走进“烹饪概论”课程、中国烹饪简史、中国烹饪原理和 技术规范、中国菜点、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食民俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等九 个部分。《食品营养与卫生》主要内容包括：绪论、人体必需的营养素、各类食物的营养价值、合理营养 与平衡膳食、食品安全管理等五个部分。《烹饪原料知识》主要内容包括：烹饪原料概述、主配原料-粮 食类、主配原料-蔬菜类、主配原料-畜禽类、主配原料-水产品类、主配原料-果品类、调味原料、佐助 原料、地方名特原料（暂不做考试要求）等九个部分。 二、考试目标和水平层次 考试目标是考试要求的具体化，每个考试目标包含知识与技能要点、考试条目和考试水平三个方面。 考试水平由低到高分为四个层次，它们依次是：A（识记）、B(理解)、C(掌握)、D(综合运用)。 A(识记)：指对知识的识别和记忆，正确的回忆、再认、再现学过的专业课知识，即在记忆水平上考 核考生的学习结果。例如维生素的概念。 B（理解）：指对知识进一步认识。除了包括“识记”的要求外，还应了解所学知识的确切含义以及 与其相关知识的内在联系，即要求考生能从实质上领会所学知识的含义及与其相关知识的内在联系。例 如鱼类食品的蛋白质和脂肪的营养特点是什么？为什么容易消化吸收等。 C(掌握)：在理解的基础上，用所学过的知识及方法解决新情况下出现的简单问题，即考核学生在新 的情况中解决问题的初步能力。 例如填表比较： 大豆 小麦 大米 烹饪应用 营养价值 D(综合应用)：综合运用所学的专业课知识，去分析、判断、解决新情况中较复杂的问题，要求考生 对知识有较强的综合运用能力。例如要求考生运用课本所学知识谈谈案例题中烹饪原料的保管问题以及 如何鉴别等。 三、考试目标 第一部分 烹饪概论 绪论 知识与技能要点 考试条目 考试水平 谷 物类别 A B C D 烹饪学科的基本概念 烹饪、烹调技术、烹饪学、烹饪概论的基本概念 √ 第一讲 中国烹饪简史 知识与技能要点 考试条目 考试水平 A B C D 中国烹饪的起源 饮食文明的三部曲 中国烹饪诞生的标志 √ √ 中国烹饪的发展 先秦时期 汉魏六朝时期 隋唐宋元时期 明清时期 √ √ √ √ 中国烹饪的昌盛 中华民国时期 中华人民共和国时期 √ √ 中国烹饪史的启示 中国烹饪是优秀文化遗产 中国烹饪的情韵、风味和美学价值 中国烹饪振兴的大计方针 √ √ √ 第二讲 中国烹饪原理和技术规范 知识与技能要点 考试条目 考试水平 A B C D 中国烹饪的要素 烹饪的八大要素 烹饪的作用 √ √ 中国烹饪的民族文化 特质 养助益充的营养理论 五位调和的境界说 奇正互变的烹调法 畅神悦情的美食观 √ √ √ √ 中国烹饪工艺的现代 化 饮食观念科学化 膳食结构合理化（中国居民膳食结构和指南） 烹调技法标准化 √ √ √ 第三讲 中国菜点 知识与技能要点 考试条目 考试水平 A B C D 中国菜点的属性和命 名 菜点的属性 菜点的命名原则 菜点的命名方法 √ √ √ 中国菜点的构成 祭祀菜 宫廷菜 官府菜 商贾菜 寺观菜 养生菜 名族菜 民间菜 外来菜 市肆菜 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 中国当代菜点流行潮 与迷宗菜 中国当代菜点流行潮 迷宗菜 √ √ 第四讲 中国筵宴 知识与技能要点 考试条目 考试水平 A B C D 筵宴的特征和类别 筵宴的概念 筵宴的特征 √ √ 筵宴设计的原则与要 求 筵宴设计的原则 筵宴设计的内容 科学排菜 席谱编制 √ √ √ √ 筵宴改革与试行分餐 制 筵宴改革 试行分餐制 √ √ 第五讲 中国烹饪风味流派 知识与技能要点 考试条目 考试水平 A B C D 什么是烹饪风味流派 烹饪风味流派的含义 烹饪风味流派的成因 烹饪风味流派的认定 √ √ √ 中菜主要流派 地方风味流派 宗教风味流派 家族风味流派 √ √ √ 第六讲 中国饮食民俗 知识与技能要点 考试条目 考试水平 A B C D 饮食民俗概述 民俗与食俗 食俗的成因 食俗特征 中国饮食民俗的表现形式 √ √ √ √ 年节文化食俗 春节食俗 元宵节食俗 清明节食俗 端午节食俗 中秋节食俗 重阳节食俗 冬至节食俗 除夕节食俗 √ √ √ √ √ √ √ √ 地方风情食俗 省区乡土食俗 √ 宗教信仰食俗 佛教食俗 伊斯兰教食俗 基督教食