备课素材：酵母及其作用-2023-2024学年高一上学期生物人教版必修1

酵母及其作用 2019版高中生物学多处提到了酵母： 接橡皮球 (或气泵】 B瓶应封口故置一段时 间后，再速通盛有漫测 石友水的植形瓶。想 想，这是为什么 质量分数为10兴 鳞母黄 滑清的 辞母莲 爱清的 的NO州溶液 培养液 石灰水 培养液 石灰水 酵母菌是一类单细胞真菌， 能以多种糖类作为营养物 质和能量的来源，因此在一些含糖量较高的水果、蔬菜表 面经常可以发现酵母菌的存在。酵母菌是兼性厌氧微生物， 在无氧条件下能进行酒精发酵（反应简式②），可用于酿 酒、制作馒头和面包等。温度是影响酵母菌生长的重要因 素，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃ ②CH,0,酶、2C,H,0H(酒精)+2C0,+能量 那么，酵母是什么？ 酵母是一种单细胞真菌。呈圆形、卵形或椭圆形，内有细胞核、 液泡和颗粒体物质。通常以出芽繁殖：有的能进行二等分分裂：有 的种类能产生子囊孢子。广泛分布于自然界，尤其在葡萄及其他各 种果品和蔬菜上更多。是重要的发酵素，能分解碳水化合物产生酒 精和二氧化碳等。生产上常用的有面包酵母、饲料酵母、酒精酵母 和葡萄酒酵母等。有些能合成纤维素供医药使用，也有用于石油发 酵的。酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。在 缺乏氧气时，发酵型的酵母通过捋糖类转化成为二氧化碳和乙醇来 获取能量。在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的 过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。在有氧气的环境中， 酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳，例如：我们吃的慢头、面包 都是酵母菌在有氧气的环境下产生二氧化碳形成蜂窝状蓬松组织。 酵母既不是膨化剂也不是松软剂等工业原料，而是单细胞兼性 厌氧真核微生物，需要说明的是酵母不是生物学上的“种”，而是分 类上的“属”，在有氧和无氧条件下都能够存活。 酵母在使用中会产生酵母菌，酵母菌在适宜的温度与湿度下会 大量繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养料，从而产生较多 的二氧化碳用于发面。 相比于泡打粉发面，酵母则更加营养、健康，但单纯酵母发面 需要较长的时间（和发酵温度有关）。 酵母在面团中起到的4个作用 酵母作用于面团当中，能够促进蛋白质链的形成。 发酵过程中，酵母会吸收面团当中的糖分，从而产生二氧化碳 和酒精，发挥其“发酵”的作用，使面团松软多孔，体积变大。 酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高 面团包气能力。 酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”，有助于形 成面包等食品特有的烘焙芳香气味。 有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃 病”。观其理由，主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。 作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包等发酵过程中，的确 会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成 的成分、pH值等多方面因素的影响。 比如：温度超过60℃，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发 酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度就更高了。 因此，完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还 在大量产生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不会比你喜 欢喝的碳酸饮料多。 由此可知，常吃含酵母的食物不但不会伤胃，反而能提高膳食 中营养素的消化吸收率。 发酵后不仅体积变大， 口感变好，营养更是翻倍！ 有人说，常吃酵母发酵的馒头会尿酸高得痛风？ 人体长期摄入高嘌哈饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素， 一般饮食分为高嘌哈、中嘌哈和低嘌哈三类。 单从嘌哈含量来看，100g酵母粉嘌哈含量为559mg,酵母粉确实 属于高嘌哈食物。 但是从摄入量分析，平常酵母粉的建议加入量是0.5%，即每 小包5g,可发面1公斤左右面粉，按照每餐每人100g主食量折算， 嘌哈含量基本可忽略，不必担忧吃酵母发酵的食物会尿酸高痛风。 有人说酵母和“面包的致癌”有关，抛开由于美拉德反应产生的 致癌物一丙烯酰胺不谈，酵母本身是微生物，在做面包过程中作用 在于发面阶段。烤面包的温度一般在200℃左右，还没到这个温度 时，酵母就早已死掉了。因此，所谓的致癌与其无关。 如果根据坊间流传的，“馒头等面食在热着的时候会有致癌物”， 那放凉之后致癌物也应该存在，难道会消失吗？因此，这样的说法 本身就存在不合理性。 酵母和小苏打哪个发面更好？ 酵母是天然发酵剂，发面过程中不易发酸，蒸出来的面点自带 香味；而且酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素（如烟酸、叶 酸等)和蛋白质；再加上酵母本身也是一种益生菌，它通过增加淀 粉的糊化程度，使慢头更易被人体吸收，减少肠胃负担。 但酵母在发酵过程中容易被“温度”掌控一一酵母菌最佳的发酵 室温在30℃左右，温度不适宜发酵速度也会变慢。 小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。在遇水和高 温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要