备课素材：常见的食品污染微生物-2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

常见的食品污染微生物 食源性微生物是影响食品安全的第一大危害，也是全球性的 威胁。 1、大肠菌群 大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某 些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般 食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中 典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污 染。人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物 中毒等。 2、霉菌 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即”发霉的真菌”，它们往往能 形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。 在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮 状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。 霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环 境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌 的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。 霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌 毒素。霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑 制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 3、酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊 菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各 种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有 的为致病菌。 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环 境就会快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒， 有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 4、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌 属，有“嗜肉菌”的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严 重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人 和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。 美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位， 仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起 局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败 血症、脓毒症等全身感染。 5、沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对 人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏 菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽 兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品， 可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒 中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受 此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、 死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物 中毒的最主要原因。 由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、 头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等 程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2~3d,平均致死率为4.1%。 6、志贺氏菌 志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。痢疾贺志贺氏菌是导致典 型细 菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少数量的个体就可以致病。志贺氏 菌食物中毒是指由志贺氏菌引起的细菌性食物中毒。引起食物中毒的 志贺氏菌主要是宋内氏志贺菌。主要发生在夏秋季，引起中毒的食品 主要是热肉制品等。志贺氏菌侵入肠粘膜组织并释放内毒素引起症 状。潜伏期一般10-14h。症状为刷烈腹痛、腹泻（水样便，可带血 和粘液)、发热、里急后重显著。严重者出现痉挛和休克。 7、溶血性链球菌 溶血性链球菌又称沙培林，对热和化学清毒剂均敏感，常引起 扁桃体、咽部、中耳等感染。亦为肾盂肾炎、产褥热、猩红热的 病原体。 一般来说，溶血性链球菌常通过以下途径污染食品： ①食品加工或销售人员口腔、鼻腔、手、面部有化脓性炎症时造 成食品的污染； ②食品在加工前就己带菌、奶牛患化脓性乳腺炎或畜禽局部化脓 时，其奶和肉尸某些部位污染： ③熟食制品因包装不善而使食品受到污染。 溶血性链球菌常可引起皮肤、皮下组织的化脓性炎症、呼吸 道感染、流行性咽炎的爆发性流行以及新生儿败血症、细菌性心 内膜炎、猩红热和风湿热、肾小球肾炎等变态反应。 8、李斯特菌 李斯特菌，又名单核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一种兼 性厌氧细菌，为李斯特菌症的病原体。李斯特菌是革兰氏阳性菌， 属厚壁菌门，取名自约瑟夫？李斯特。它主要以食物为传染媒介， 是最致命的食源性病原体之一。 李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李 斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都己被证 实是李斯特菌的感染源。李斯特菌是嗜冷菌，在冰箱冷藏温度、 沙拉中均能生长繁殖。 李斯特菌感染后健康成人个体可出现轻微类似流感症状，新 生儿、孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、 化脓