第1章第4节微项目 探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值 课件 2023-2024学年高一上学期化学鲁科版（2019）必修第一册

探秘膨松剂 微项目 体会研究物质的方法和程序的实用价值 项目学习目标 1、对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究， 体会研究物质性质的方法和程序的实用价值。 2、学习如何在真实情境中探究陌生物质的性质，分析 和解决实际问题。 3、掌握碳酸钠和碳酸氢钠的主要性质及两者的相互转化 利用膨松剂制作的各种馒头 常见的膨松剂 膨松剂 在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有松软或酥脆特点的一类物质。 概念 分类 生物膨松剂 化学膨松剂 单一膨松剂 复合膨松剂 项目活动1 探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 1无添加 2碳酸钠 5碳酸氢钠 7泡打粉 8干酵母 3酵头 4酵头+碳酸钠 6碳酸氢 钠+白醋 不起发 白色 不起发 深黄色 有碱味 起发 白色 有酸味 起发 白色 口感好 起发 淡黄色 淡碱味 起发 较白 口感好 起发 白色 口感好 起发 白色 口感好 观察总结——物理性质 名称 碳酸钠 碳酸氢钠 化学式 俗称 颜色状态 水溶性 Na2CO3 NaHCO3 纯碱、苏打 小苏打 白色粉末 白色细小晶体 易溶于水 易溶于水，溶解度小于Na2CO3 交流研讨1 观察这四份馒头，结合资料卡片思考下列问题？ 资料卡片1 酵头的发酵原理是面团在酵母菌以及一定种类和数量的其他微生物的共同作用下发生反应，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物质，其中二氧化碳能使面团变得更加松软。 资料卡片2 用面粉做的面点发黄是因为面粉中的黄酮物质遇碱易开环生成查尔酮型结构而呈黄色。 1、面粉里加碳酸钠蒸出馒头发黄，且不起发为什么？ 2、酵头起发的馒头有些酸，而又加了碳酸钠的口感较好，为什么？ 预测：碳酸钠显碱性，且受热不分解 预测：碳酸钠与酸性物质反应 交流研讨2 1、用碳酸氢钠和面粉活好的面，常温下未起发，上锅蒸完后 起发略显黄色，为什么？ 2、同用碳酸氢钠和的面，添加了白醋的明显比未加白醋的起 发的好，为什么？ 观察这三份馒头，思考下列问题？ 预测：碳酸氢钠与白醋反应产生气体更多 预测：碳酸氢钠受热分解产生了气体，且生成了碱性物质 实验和观察 预测性质 实验方案 实验现象 实验结论 热稳定性 与酸反应 水溶液的酸碱性 各取2~3滴管的溶液于试管中，分别滴加1~2滴酚酞，振荡 各取等2~3滴管的溶液于试管中，分别逐滴滴加盐酸 两种溶液都呈现红色，碳酸钠比碳酸氢钠颜色深 加热碳酸钠无现象，加热碳酸氢钠澄清石灰水变浑浊。 两者都产生气泡，碳酸氢钠比碳酸钠产生气泡快。 碳酸钠溶液显强碱性，碳酸氢钠溶液显弱碱性。 碳酸钠受热不分解，碳酸氢钠受热分解。 2NaHCO3=Na2CO3+CO2↑+H2O △ Na2CO3+2HCl=2NaCl+CO2↑+H2O NaHCO3+HCl=NaCl+CO2↑+H2O 碳酸氢钠比碳酸钠反应快 化学性质 Na2CO3 NaHCO3 溶液 酸碱性 与酸反应 热稳定性 相互转化 解释和结论——化学性质 溶液呈碱性（更强） 溶液呈碱性 稳定 不稳定 2NaHCO3=Na2CO3+CO2↑+H2O △ Na2CO3+2HCl= 2NaCl+CO2↑+H2O NaHCO3+HCl=NaCl+CO2↑+H2O △ CO2、H2O Na2CO3 NaHCO3 Na2CO3固体（NaHCO3） NaHCO3溶液（Na2CO3） 迁移应用：除杂 加热 通入足量 CO2 Na2CO3+CO2+H2O = 2NaHCO3 项目活动2 设计并运用复合膨松剂 1、碳酸氢钠作为单一膨松剂可能会带来哪些问题？ 食品口味不佳，颜色加深。 2、如何选择合适的物质来制作复合膨松剂？ 加入酸性物质。如醋酸、柠檬酸。 3、除了碳酸氢钠外，你还可以利用哪些 碳酸盐类物质设计复合膨松剂？ NH4HCO3=NH3↑+CO2↑+H2O △ NH4HCO3+HCl=NH4Cl↑+CO2↑+H2O 碳酸氢铵 4、根据复合膨松剂说明书，说明复合膨松剂由哪几部分组成， 主要用途是什么？ 组成 用量 用途 常用物质 酸性物质 碳酸盐类 助剂 NaHCO3 NH4HCO3 与酸性物质反应产生CO2气体 与碳酸盐类反应产生CO2气体，提升膨松剂的作用效果并降低食品的碱性。 防止膨松剂吸潮结块而失效，也具有调节气体产生速率或使气体均匀产生等作用。 淀粉、 脂肪酸 30%~50% 30%~40% 10%~30% 白醋、 柠檬酸 微胶囊技术:指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速