2023届高三生物一轮复习导学案传统发酵技术的应用

邵阳一中朱开明13707032128 选择性必修三第1章)传统发酵技术的应用 一、 你从教材上找到的关键性语句： 【、发酵与菌种 1.发酵的历史 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将 、水果等发酵成含酒精的饮料：1857年， 法国微生物学家 通过实验，证明酒精发酵是由活的引起的。 2.发酵 (1)发酵概念 发酵是指人们利用 的条件下，将原料通过 转化为人类所 需要的产物的过程 (2)发酵原理 因此利用它们既可以生产出人们所需要的多 种产物。 (3)发酵类型 ①好氧发醇：醋酸发酵 ②厌氧发酵： 乳酸发酵 3.腐乳的制作 (1)参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、和毛霉等，其中起主要 作用的是 (2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的_和氨基酸，味道鲜美，易于 ,便于 4.传统发酵技术 (1)概念：直接利用 中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的一、 等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型：传统发酵以混合菌种的发酵及 发酵为主，通常是家庭式或式的。 (3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、、醋、和豆豉等。 5.乳酸菌 (1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的内都有分布。 (2)代谢类型： (3)常见种类： 乳酸链球菌和 (4)制作原理 ①在 条件下，乳酸菌将 分解为」 可用于 的发酵、泡菜的腌制等」 酶 ②反应简式：CH206 十能量。 6.酵母菌 (1)代谢特点 是一类 微生物： 在 的条件下能进行 (2)重要影响因素 是影响酵母菌生长的重要因素：酿酒酵母的最适生长温度约为 (3)发酵原理（反应简式） 条件 反应简式 目的 有氧 酶 CH106+6H20+60 无氧 酶 C6H120 (4)生产应用 可用于 等 (5)分布 在一些 的 7.醋酸菌 选修三第1章)传统发酵技术的应用一一轮 1 邵阳一中朱开明13707032128 (1)代谢特点 细菌，代谢类型是 当 时，能将分解为 多 时则将 转化为 ,再将 变为 ；多数醋酸菌的最适生长 温度为 (2)发酵原理（反应简式） ①氧气、糖源都充足：醋酸菌能将分解成 反应简式： CH06十2022CHsC00H+2H0+2C02+能量。 ②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将转化为乙醛，再将乙醛变为。 反应简式： 酶 CH0H+02CHC00H+H20+能量。 (3)生产应用 酯酸菌可用于制作各种风味的 Ⅱ.制作传统发酵食品 实践一：泡菜的制作 1,发酵原理 (1)菌种： (2)原理：在 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 反应式：CH1206-→2CH03(乳酸)+能量 2.实验流程 选择 修整、洗涤、凉晒 测定亚硝酸盐含量 原料 切分成条状或片状 加入湖味 发酵一成品 称取 配制 料，装坛 食盐 盐水 泡菜盐水 3.发酵条件 (1)选择气密性好的泡菜坛，以保证 条件。 (2)注意控制腌制 温度和 的用量。 ①选择的泡菜坛要密封性好： ②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料： ③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。 4.亚硝酸盐含量的测定 (1)原理 亚硝酸盐十 →反应物+N-1-茶基乙二胺盐酸盐一 色染料 (2)方法：比色法。即用显色反应后的样品与己知浓度的 进行对比，并估算 泡菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。 (3)操作步骤 配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色 实践二：制作果酒和果醋 A.制作果酒： 1.参与发酵的主要微生物及来源： 2.发酵原理 ①许多 附着有大量的不同种类的 ②在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过 大量繁殖，通过 酒精)： ③相关反应式 酶 CH106+6H20+602 选修三第1章)传统发酵技术的应用一一轮 2 邵阳一中朱开明13707032128 酶 C6H206 3.发酵条件： ①温度：将温度控制在 进行发酵： ②氧气含量：氧气充足的情况下， 无氧条件下，进行 3.制作流程： 器具消毒 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用 晾干备用 冲洗葡萄 取新鲜葡萄，用清 和腐烂的籽粒，沥干 榨汁装瓶 用榨汁机榨取萄萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意： 盖好瓶盖 酒精发酵 将温度控制在 进行发酵，在发酵过程中，每隔左右将瓶盖 一点 (注意： ),此后 瓶盖。发酵时间为d 果酒检测 可通过 来对发酵的情况进行检测 B.制作果醋： 1.参与发酵的主要微生物及来源： 2.发酵原理 ①在 的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成： ②当糖源充足时，酷梭菌还可以直接将糖分解为； ③相关反应式 酶 CH120。十202 十能量。 酶 CH50H+02 十能量。 3.发酵条件： ①温度：发酵温度为 ②氧气含量：氧气供应 4.制作