2023届高三生物一轮复习导学案传统发酵技术的应用

选择性必修三 第1章 Error!传统发酵技术的应用

一、你从教材上找到的关键性语句：

Ⅰ、发酵与菌种

1.发酵的历史

约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料；1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验，证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

2. 发酵

（1）发酵概念

发酵是指人们利用_微生物_，在_适宜_的条件下，将原料通过_微生物的代谢_转化为人类所需要的产物的过程。

（2）发酵原理

不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力  ，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。

（3）发酵类型

①好氧发酵：醋酸发酵

②厌氧发酵：酒精发酵 、乳酸发酵

3．腐乳的制作

（1）参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

（2）腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。

4．传统发酵技术

(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。

5.乳酸菌

（1）分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。

（2）代谢类型：异养厌氧型。

（3）常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。

（4）制作原理

①在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

②反应简式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量。

6.酵母菌

（1）代谢特点

  是一类_单细胞真菌_，是_兼性厌氧_微生物；在_无氧_的条件下能进行_酒精发酵_

（2）重要影响因素

  __温度__是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为_28℃_；

（3）发酵原理（反应简式）

（4）生产应用

  可用于_酿酒_、_制作馒头和面包_等

（5）分布

  在一些_含糖量较高_的_水果_、蔬菜表面_

7.醋酸菌

（1）代谢特点

 _好氧_细菌，代谢类型是异养需氧型 ；当_O2、糖源都充足 时，能将_糖_分解为_醋酸_； 当_缺少糖源_时则将_乙醇_转化为_乙醛_，再将_乙醛_变为_醋酸 ；多数醋酸菌的最适生长温度为_30-35℃_；

（2）发酵原理（反应简式）

①氧气、糖源都充足：醋酸菌能将糖分解成醋酸。

反应简式：

C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2H2O＋2CO2＋能量。

②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

反应简式：

C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量。

（3）生产应用

  醋酸菌可用于制作各种风味的_醋_

Ⅱ.制作传统发酵食品

实践一：泡菜的制作

1．发酵原理

 (1)菌种：乳酸菌 。

 (2)原理：在 无氧 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 乳酸 。

 反应式：C6H12O6―→2C3H6O3（乳酸）+能量

2．实验流程

3．发酵条件

 (1)选择气密性好的泡菜坛，以保证 无氧 条件。

 (2)注意控制腌制 时间 、温度和 食盐 的用量。

①选择的泡菜坛要密封性好；

②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；

③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

4．亚硝酸盐含量的测定

 (1)原理

 亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸 →反应物＋N­1­萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红 色染料

 (2)方法：比色法。即用显色反应后的样品与已知浓度的 标准显色液 进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。

 (3)操作步骤

→→→

实践二：制作果酒和果醋

A.制作果酒：

1.参与发酵的主要微生物及来源：_新鲜水果的果皮表面附着的野生酵母菌 ；

2.发酵原理

①许多_新鲜水果的果皮表面__附着有大量的不同种类的__野生酵母菌_；

②在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过有氧呼吸 大量繁殖，通过无氧呼吸 产酒精）；

③相关反应式

C6H12O6＋6H2O＋6O26CO＋12HO＋能量 

C6H12O62CHOH(酒精)＋2CO＋能量     

3.发酵条件：

①温度：将温度控制在_18-30℃_进行发酵；

②氧气含量：氧气充足的情况下，_大量繁殖_；无氧条件下，进行_酒精发酵_；

3. 制作流程:

B.制作果醋：

1. 参与发酵的主要微生物及来源：_ 空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌_；
2. 发酵原理

①在_有氧_的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成果醋 ；

②当糖源充足时，醋酸菌还可以直接将糖分解为醋酸 ；

③相关反应式

C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2H2O＋2CO2＋能量。

C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量。

3. 发酵条件：

①温度：发酵温度为_30-35℃_；

②氧气含量：氧气供应_充足_

4. 制作流程（以乙醇为底物的类型为例）

二、判断训练：

1.               葡萄酒的传统发酵中，起主要作用的是野生型酵母菌。(　　)
2.               多种微生物参与了腐乳发酵。(　　)
3.               制作腐乳过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。(　　)
4.               成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生。(     )
5.               制作葡萄酒的过程中，要定时拧松瓶盖放出CO2。(　　)
6.               泡菜坛要选择密封性好的坛子。(　　)
7.               制作泡菜时盐水要浸没全部菜料。(　　)
8.               果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时。(     )
9.               果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器。(     )
10.           果酒、果醋、泡菜的制作过程中，发酵液pH均会降低。(     )
11.           家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是纯种发酵，无需对材料和用具消毒。(     )
12.           若先酿酒再制醋，用酒制醋时改变的条件包括升高温度、通气等。(     )