第三章 粽子类面点制作-【鹑首文化】中式煮制面点配套电子课件PPT

第三章 粽子类面点制作 第一节 甜味粽子类面点 第二节 咸味粽子类面点 学习目标 1. 能在教师指导下制作各种馅心的粽子。 2. 能灵活运用各种原材料包制不同风味的粽子。 3. 能熟练掌握煮制粽子的操作要领。 4. 能独立完成各种甜咸馅粽子的制作方法，并掌握其技术要领。 01 第一节 甜味粽子类面点 端午节吃粽子是中国人民的传统习俗。各地文化习俗不同，粽子的做法、吃法也不尽相同，从口味上来讲可分为甜味和咸味两大类。北方的粽子偏甜，用料、口味比较单一，直接用糯米、黄米包制，一般内馅包裹红枣、蜜枣、豆沙或果脯，为了增加甜度，有的还会加白糖。 八宝粽子是粽子中的一种，由糯米、小枣、红豆、绿豆等煮制而成，口感软糯，营养丰富。 品种一 八宝粽子 成品特点 清香淡雅，软糯可口。 主要原料 粽叶 500 克，糯米 250 克，棉线适量。 辅助原料 红豆 50 克，红枣 50 克，绿豆 50 克，花生米 30 克。 制作步骤 技术要领 1. 粽叶根部要剪掉，避免扎破粽叶，影响使用。 2. 包粽子时要用拇指压住封口，扎紧扎牢，以免煮制时漏米。 3. 大火烧开后小火慢煮，防止粽子破裂漏米。 4. 掌握包粽子的方法，要求大小一致，棱角分明。 测评 黄米粽子是山西一些地区端午节所包的一种粽子。黄米又称黄黏米，它的蛋白质、矿物质（铁、钾、锌等），以及维生素 B1、维生素 B2 的含量都优于糯米。同时，中医认为，黄米还有补中益气的功效。 品种二 黄米粽子 成品特点 黄米黏糯，红枣甜香。 主要原料 粽叶 300 克，黄米 350 克，棉线适量。 辅助原料 红枣 50 克。 制作步骤 技术要领 1. 包粽子时用拇指压住封口。 2. 绑绳不宜绑制过紧，否则成熟后易爆裂漏米。 3. 粽子放入锅中时，不要摆得太密或太疏。 测评 02 第二节 咸味粽子类面点 粽子是主副食一起搭配制作的综合性食物，有丰富的营养价值。粽子的主要原料是糯米，从中医的角度来看，其性温味甘，有健脾暖胃、补中益气的功效。《本草纲目》中称糯米能“暖脾胃，止虚寒泄痢，缩小便，收自汗，发痘疮”。芒种过后，天气日益炎热，身体表面血流增加，肠胃功能逐渐下降，人容易苦夏消瘦，端午吃糯米粽子正好能够改善这一问题。 品种一 绿豆鸭蛋粽子 成品特点 口感软糯，蛋香浓郁。 主要原料 粽叶 300 克，马莲草 100 克，糯米 300 克，绿豆 150 克，花生米 50 克，咸鸭蛋黄 8 个。 制作步骤 技术要领 1. 粽叶根部要剪掉，避免扎破粽叶。 2. 包粽子时用拇指压住封口，扎紧扎牢，以免煮制时漏米。 3. 咸鸭蛋黄应填在中间，周边填料要压实，少淋一些水。 4. 煮粽子最少煮 2 小时，以免夹生。 5. 掌握包粽子的方法，要求大小一致，棱角分明。 测评 鲜肉粽子是江南地区著名的汉族小吃，属于端午节节日食品，制作时用粽叶包裹糯米和猪肉，以马莲草捆扎，经水煮熟而成。鲜肉粽子用料考究，制作精细，口味纯正，驰名于江苏、浙江、广东、上海等地。 鲜肉粽子成品形态美观别致，箬香芬芳和润，肉质酥烂嫩鲜，肥糯可口不腻，若用筷夹分四块，块块见肉，具有江南独特风味。 品种二 鲜肉粽子 成品特点 外形整齐，糯而不烂，肥而不腻，肉嫩鲜香。 主要原料 干粽叶 300 克，马莲草 100 克，糯米 500 克。 辅助原料 猪后腿肉 200 克，大葱 10 克，姜片 10 克，食盐 3 克，十三香 2 克，白砂糖 15 克，鸡精 5 克，生抽 10 克，老抽 10 克，蚝油 3 克，料酒 20 克，花椒粉适量。 制作步骤 技术要领 1. 糯米应浸泡 12 小时，制作前要淘洗干净，控干水分。 2. 糯米控干水分后，加入老抽、食盐搅拌均匀备用。 3. 肉最少要腌制 2 小时方能入味。 4. 腌肉周边一定要用糯米压实，这样肉味才不会外泄。 5. 肉粽最少要煮 2 小时，以免夹生。 测评 谢谢 $$