第一章 粤菜的发展历程与特色-【鹑首文化】中式烹饪工艺（粤菜）配套电子课件PPT

中式烹饪工艺 （粤菜） 学习目标 1.了解粤菜的发展历程与特点。 2.掌握粤菜的组成和特点。 01 Chapter 粤菜的发展历程与特色 第一节 粤菜的形成与发展 粤菜以菜品风味独特、风格高雅大气、选料广博奇杂、技法灵活善变而独树一帜，闻名国内外。 粤菜是怎样形成与发展起来的？ 一、粤菜的萌芽期 当古人类偶然发现了熟食的美味并开始主动设法将食物煮熟，标志着人类告别了全生食的蒙昧时期。从新石器时期开始，古人类就能人工取火并保存火种，保证了熟食，原始的烹饪术便出现了。这一时期，广东有三处相关的考古发现：约三万年，处于古人类由原始群向氏族公社过渡时期的封开垌中岩人遗址，距今约一万六千年至一万年的母系氏族公社形成期的阳春独石仔和封开黄岩洞遗址。 二、粤菜的形成期 距今大约一万一千年前，古人类发现用火烧后的黏土在水里不会溶散，于是把荆条筐抹上黏土后风干，用火烧至荆条化成灰，制成了早期的陶罐。从此，人类开始使用陶制器皿烹制食物。 三、粤菜的成长期 在隋唐宋元时期，粤菜进入迅速成长期。这一时期粤菜开始脱颖而出，形成独树一帜的局面。 粤菜这个时期迅速成长主要表现在以下几个方面： 1.烹调技法初成体系 原料充足，社会环境安定，炊具不断得到改进，人们自然就有了吃得更好的愿望。“汉越融合”的基本完成促进了粤菜烹调技艺的进一步成熟和完善，并初成体系。据唐昭宗时期出任广州司马的刘恂《岭表录异》所记，当时岭南人的烹饪技艺已相当高明，煮、炙、炸、蒸、甑、炒、脍、烧、煎、煿、拌等多种烹调方法已经流行，这些烹调方法几乎已采用了目前所运用的全部传热介质，包括了现行的全部最基本的烹调技法。 2.辨物施法、因料施味的烹调风格已经出现 刘恂的《岭表录异》说明蟹的品种不同，就要用不同的方法烹制：“蚝肉，大者腌为炙，小者炒食”。一大一小，一炙一炒，各得其妙。又如烹蟹，“水蟹，蟹肉皆咸水，自有咸味，广人取之淡煮，吸其汁下酒；黄膏蟹，壳内亦有膏如黄酥，加以五味，和壳煿之，食亦有味；赤蟹，母壳内黄赤膏如鸡、鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中。淋以五味，蒙以细面，为蟹饆饠，珍美可食”。蟹的品种不同，就要用不同的方法烹制，调以不同之味。 3.食风日盛，大胆引进 （1）杂食的风俗孕育了粤菜大胆创新的饮食文化理念，面对岭南的山珍海味，奇禽怪兽，粤人都乐于仔细研究其食法，以烹出其味为快。 （2）商业的发达促进了饮食业的发展，餐饮市场上南北交流，广州菜、潮州菜、客家菜争相辉映，带动了吃得方便、吃得满意、吃得新奇、吃得回味的食风。 （3）粤菜从不排斥外来食品，始创于中原的“炮豚”进入岭南后演化为世人皆赞的“化皮乳猪”，并衍生出广东名菜“脆皮烧鹅”，这样的演化例子不断涌现。 4.食制自成一格 在宴会餐或普通餐中，汤、羹是先上还是后上，这历来是南北食制之分野。清代袁枚在《随园食单》里说：“上菜之法……无汤者宜先，有汤者宜后”。餐后上汤是北方食制，至今仍是。自唐代以来，粤菜是在拼盘和热荤菜后先上汤羹再上别的菜，无拼盘和热荤菜的便先上汤羹，实行的是典型的南方食制。 四、粤菜的兴旺期 这一时期的粤菜有以下四个特点： （1）风味食品大量出现，选料名贵，制作更讲究，重口味，讲大器，风味突出。 （2）北方菜点、西洋饮食方式相继进入，丰富了餐饮市场。 （3）菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新精神。 （4）粤菜主体部分的四个地方风味——广州菜（又称广府菜）、潮州菜、客家菜、海南菜，各自的特色日臻鲜明。 五、粤菜的繁荣期 粤菜的繁荣期有以下五点基本特征： 1.菜点的开发思路获得解放，粤菜走向持续发展的道路 1956 年，“广州名菜美点展览会”上展示了 5457 道名菜，825 款美点；1983 年设在广州酒家的广州名菜美点评比展览会上，展示了由玉堂宴、龙门宴、金花宴、鹿鸣宴四个主要宴会以及各式宴席摆设组成的满汉全席，共 128 款名菜，十分壮观。从 1987 年起，广州市政府在每年金秋季节便举办广州国际美食节，全省各地也不定期举办以食文化为主题的群众性活动或技能竞赛，为粤菜的发展打下了重要的群众基础。 2.粤菜的服务对象发生了质的改变 一个地方菜的风味主要以专业生产单位（酒家、酒楼、酒店、餐厅等）生产的菜点为代表，过去能进高级食府消费的大都是富贵人家，现在所有餐饮单位则面向社会大众。粤菜主要服务对象所发生的变化，使粤菜的发展更具有生命力。 3.粤菜品种层出不穷 改革开放政策使国内外的商业来往更加频繁，市场经济带来了竞争，使粤菜餐饮市场更加主动、更加积极地吸收外来的工艺精华，引进外来原料、调味料，开发新型地道的粤菜，以满足人们求新、求奇、求精的要求。 4.粤菜的影响力扩大 首先，粤菜品种丰富多彩，使“食在广州”的观念深入人心。20 世纪 80 年代以后，粤菜大规模东进、西闯、北上、出国，