第四章 干货原料涨发加工工艺-【鹑首文化】中式烹饪工艺（粤菜）配套电子课件PPT

中式烹饪工艺 （粤菜） 学习目标 1.  了解干货原料涨发的含义、目的、要求、原理和基本方法。 2.  通过大量干货原料涨发加工实例，掌握涨发加工的方法。。 04 Chapter 干货原料涨发加工工艺 第一节 烹饪原料的概念 一、干货原料涨发加工的重要性与基本要求 干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭、涩、咸等异味，不可直接烹调与食用。干货原料要用于烹调，就必须先通过专门的工艺除去这些不良的特性。 二、干货原料涨发加工的意义 干货原料所具有的特性决定了它必须先通过涨发加工才能进行烹调。 干货原料是一大类烹饪原料，名贵的山珍海味原料中，干货占了相当大的部分。使用这些干货原料既能反映一家食肆的档次，也能为其增加经济收益。 三、干货原料涨发加工的目的与基本要求 （1）使干货原料吸水回软，达到烹调与食用的质地要求。加工时特别要注意为后续加工和保管留有质感的余地。 （2）去除其腥、膻、臭、涩、咸等异味，不可食用的部分和杂质要清除干净。 （3）保留良好的滋味。 （4）确保标准的涨发净料率。 （5）做好保管，防止变质。 四、干货原料涨发加工的基本要领 1.熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法 同一种类的干货原料，产地不同，形状有别，性能更是不尽相同。只有了解干货原料的产地，掌握各自的特性，有针对性地运用相应的涨发加工方法，才能达到事半功倍的效果。以涨发干鱿鱼为例，身薄味香、质地柔软的鱿鱼只需用清水浸 2 ～ 3 小时即可，这样既能保持其香味，又能达到脆嫩的目的。质量较低的日本排鱿型大身厚，质地既韧又硬，灰味重，只用水浸发无法使它回软，必须加入枧水或纯碱等辅助添加剂来涨发。 2.掌握干货原料的新旧、老嫩和好坏，以便控制涨发时间和火候 同一产地的同一干货原料，有新旧、老嫩、好坏之分，这对选用涨发方法和掌握涨发时间都有影响，应区别对待。首先是要懂得鉴别，然后分别处理。如鲍鱼质量的差别很大，煲焗时间各有不同。又如海参，有的海参灰味特别重，须经反复漂水，反复换水煲焗才可去除，甚至还要辅助其他特殊方法。有的海参灰味轻（如辽参），换水煲焗的次数少，漂水时间也不需那么长。一般来说，新的、老的都会比较耐火。 3.熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节 个别干货原料涨发的方法和过程都会比较简单。但一般干货原料，尤其是名贵的山珍海味原料，其涨发过程比较复杂，全过程会有好几个工序，而且每一个工序的涨发目的、要求、关键都不同，必须全面掌握，妥善处理。如鲍翅的涨发就有浸、焗、打沙、煲、去骨、再煲焗、漂水等多个工序，每道工序，每个环节都必须掌握好技术要领，只要其中一个环节做不好或出错，都会影响整个鱼翅的涨发质量。其中有些工序是关键环节，例如打沙，如果不小心让“沙粒”掺进鲍翅中，整个鲍翅就会报废。 4.注意保留良好的滋味，清除不良的气味 在涨发过程中，既要除去不良的气味和异味，也要尽量保留其原有的滋味风味。 5.要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求 每一种干货原料，其烹调要求和本身质地要求不同，其涨发的程度都会有所不同。涨发的程度可以用“够身”或“透心”来表示。涨发干料的软硬度是否合适称为是否“够身”。涨发后干料的回软是否彻底、吸水是否达到最大限度可称为“透心”。 6.尽量提高涨发的净料率 干货原料涨发要在保证质量的前提下讲求涨发的净料率，干货的净料率高低与菜肴的成本密切相关。 7.做好保管工作 干货原料涨发后由于含有较多的水分，易受到细菌的侵入而变质，有些干货原料在涨发过程中加入了大量的肉料，汤汁中含有丰富的蛋白质，也容易滋生细菌而变质。因此，干货原料涨发后必须注意做好保管工作，以免造成损失。 第二节 干货原料涨发加工的 方法及原理 一、干货原理涨发的用料与用具 1.用料 涨发干货原料的用料分涨发介质和助发添加剂两大类。 （1）涨发介质 在涨发过程中起浸润、膨胀、导热等作用的物质称为涨发介质，主要的涨发介质有水、食用油、沙粒、热空气等。过去也有使用盐粒来涨发的，现在已基本不用。 1）水是最重要、最常用的涨发介质。 2）食用油主要使用的是植物油。 3）沙粒以使用储热性能较好的粗沙粒为宜。 4）热空气必须在密闭环境中使用才能发挥其膨胀作用。 （2）助发添加剂 在涨发过程中起促进干货吸水、软化纤维、清除杂质、颜色增白等提高品质作用的物质称助发添加剂。主要的助发添加剂有纯碱、枧水、小苏打、石灰等。选用助发添加剂的原则是涨发效果好，无毒、不易残留。双氧水、硼砂、苛性钠（烧碱）等因有危险性不应使用。 2.用具 涨发干货原料的用具分加热、保温、盛装、保管、储存、衬垫、刮、剪、剔、拣等。用具的选用虽然没有太严格的要求，但也有需要注意的地方。如生铁锅的铁原子会影响鱼翅翅针的洁白度，碱性溶液会与铜、铝制器皿发