第十一章 筵席菜单与菜品成本核算-【鹑首文化】中式烹饪工艺（粤菜）配套电子课件PPT

中式烹饪工艺 （粤菜） 学习目标 1.了解筵席菜单的编写方法。 2.掌握菜品成本核算及产品售价的各种实用计算方法。 11 Chapter 筵席菜单与菜品成本核算 第一节 筵席菜单的编写 一、筵席 筵席是指人们为了一个特定目的的聚会，由一整套按规格、目的、风俗习惯和质量标准设定的菜点及进餐礼仪组成的正规餐饮形式。可见，筵席具有聚餐式、规格化和社交性三个基本特点。 筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、宴席等，它们在一般意义上是相同的，但在具体的含义上是有差别的。 宴会通常是指整个饮宴的活动，所指范围较大，如包括餐后歌舞会、大会场、小会场等内容。一般来说，宴会的规模较大，形式典雅，气氛隆重，如国宴、庆功宴、开业志庆宴、节庆慰问宴等。 宴席和酒席主要是指围绕配套菜单、酒水进行的一系列就餐与服务活动，或指规模较小、形式较随便的餐饮活动，如家庭团圆席、为老人举行的祝寿席、婴儿满月的弥月宴等。 酒会是具有西方特色的一种聚餐形式，根据进行方式、提供的食品和饮料的不同，酒会可分为冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和茶会四种形式。 烹饪工艺的发展是筵席发展的基础，筵席是烹饪工艺精华的集中反映。清代出现的满汉全席集当时我国名菜佳肴之大成，是我国古代烹饪精华的体现。 二、筵席菜点的整体组合 根据筵席规格化特点，筵席上的菜点组合不能随意拼凑，而是有一定规律的。研究筵 席菜点的构成是编写菜单的前提。筵席的菜点由以下几个部分构成。   1. 冷菜 冷菜由各式拼盘组成，造型精致、美观，色彩鲜艳悦目，规格大器，原料摆设的图案不仅雅致，还要有象征性。冷菜上场等于筵席正式开始，主人通常会利用这个时间致祝酒词。由于冷菜可以凉吃，致辞所“耽误”的时间并不影响菜品质量。   2. 热荤菜 热荤菜一般为名贵、精致的炒泡（油泡）类菜肴，多为双数，即两个或四个。热荤菜选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现。   3. 汤品 广东的气候特点决定了广东筵席中必有汤品，而且十分讲究。汤品一般介于热荤菜与大菜之间，起承前启后、过渡转折的作用，可使筵席显得跌宕起伏，富有节奏感。     4. 大菜 大菜由各种烹调方法烹制的菜品组成，风味各异。大菜品种多、数量大，是筵席的主体部分。对于名贵干货筵席而言，核心菜品可能就在大菜之中。   5. 单尾 筵席中，正菜后的食品称为单尾。若再细分，则单尾主要指主食，是满足客人基本生理要求的。有些筵席对单尾有固定要求，如寿宴必有面条，若主角是年长者，还应有寿桃包。   6. 甜食 甜食主要指甜菜及甜点。在酒足饭饱之时进食甜食，可以起到解酒醒酒、解腻止渴、调和口味的作用，还能使筵席显得丰盛。 三、筵席菜单的编写原则 1.因意设计 意，就是主人举办筵席的意图、目的，是编写筵席菜单的根本依据。筵席好比一出戏剧，有主题，情节围绕主题而展开。意是筵席的主题，筵席中的每一个菜点及其附属的服务好比情节，它们都要满足主题的需要，力求选材恰当、主题鲜明。筵席同样要求选排合适的菜点、运用贴切的菜名来表达主人的意图和目的。 2.因季排菜 人们在不同的季节有不同的生活习惯，这就要求筵席要有鲜明的季节特色。筵席的季节性可以从三个方面来表现，一是选用合时令的原料；二是菜点的口味适合季节的变化；三是兼顾医食结合。 3.广泛选料 一台筵席选用多种原料会使人感觉丰盛，而“丰盛”是人们对筵席的一种普遍期望。因此，原料的选用应做到品种多样。至于全席，则应在辅料的选用上做到多种多样。 4.技法多变 每一种烹调法烹成的菜品都有其独特的滋味，煎得焦香、炸得酥脆、炒得鲜嫩、焖得软滑等。为提高赴宴者的食欲，筵席的烹调技法不宜过于单一，同样，口味的运用也应有所变化，若能增加一些新奇的招数，如现场加工、火焰上席等，更能增加人们的食欲，制造筵席的高潮。 5.菜点色彩协调，造型各异 筵席上的菜点应尽量做到花式多样、造型各异，并使多种色彩、造型对比鲜明，变化有节奏、有韵律，且能协调一致，使赴宴者在品尝美味的同时领略到烹饪的艺术美。 6.菜肴档次平衡 菜肴档次是指菜肴构成的规格水平，一般由原料的价值决定。如果不是出于客人的特殊要求、筵席配合上的需要，筵席菜点的档次不应差别太大，以免产生误解。 7.数量合适 数量是指筵席提供的食品数量，包括菜点的份数和每份菜点的分量。数量太多会造成浪费，数量太少则令人尴尬。 8.考虑成本，质价相称 筵席的消费标准也是编制菜单的一个重要依据。既要满足顾客的期望，又要兼顾企业的经济效益，这就要求菜单要以消费标准为基础，以综合毛利为依据，综合考虑，合理搭配菜点，做到既令客人满意，又达到质价相称的目的。 对于消费标准低的筵席来说，质价相称不等于粗制滥造，也不是指降低服务标准。对于消费标准高的筵席来说，质价相称不是意味着数量的堆积，也不能随意加大成本。质价