第二章 蔬菜类原料-【鹑首文化】烹饪原料知识配套电子课件PPT

第一章 蔬菜类原料 01 02 03 第一节　根菜类蔬菜 第二节　茎菜类蔬菜 第三节　叶菜类蔬菜 04 第四节　花菜类蔬菜 05 06 07 第五节　果菜类蔬菜 第六节　食用菌类蔬菜 第七节　常见蔬菜制品 第一节 根菜类蔬菜 学习目标 1. 掌握蔬菜类原料的分类方法，以及常见蔬菜在烹饪中的应用。 2. 掌握常见蔬菜的名称、产季、产地，了解其品质鉴定标准与储存方法。 根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜，简称根菜。根菜按其肉质根的生长形状不同，可分为肉质直根类蔬菜和块根类蔬菜两种。 一、肉质直根类蔬菜 1. 萝卜 萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质直根类蔬菜。 萝卜 2. 胡萝卜 胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类蔬菜。 胡萝卜 3. 根芥菜 根芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根等，属肉质直根类蔬菜。 根芥菜 二、块根类蔬菜 1. 地瓜 地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。 地瓜 2. 紫菜头 紫菜头又称红菜头、根甜菜、甜菜根等，属块根类蔬菜。 紫菜头 第二节 茎菜类蔬菜 茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。茎菜类蔬菜按其生长环境不同可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两类。地上茎蔬菜主要包括嫩茎类蔬菜和肉质茎类蔬菜，地下茎蔬菜包括球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜。 一、地上茎蔬菜 1. 莴笋 莴笋又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜等，属地上嫩茎类蔬菜。 莴笋 2. 竹笋 竹笋又称笋，属地上嫩茎类蔬菜。 竹笋 3. 芦笋 芦笋又称露笋、石刁柏、龙须菜，属地上嫩茎类蔬菜。 芦笋　 4. 茭白 茭白又称茭瓜、茭笋、茭荀、高笋，属地上嫩茎类蔬菜。 茭白 5. 菜薹 菜薹又称菜心，属地上嫩茎类蔬菜。 菜薹 6. 茎芥菜 茎芥菜又称青菜头、菜头、羊角菜，属地上肉质茎类蔬菜。 茎芥菜 7. 苤蓝 苤蓝又称球茎甘蓝、玉蔓箐、撇蓝、切莲，属地上肉质茎类蔬菜。 苤蓝 二、地下茎蔬菜 1. 荸荠 荸荠又称地栗、马蹄、乌芋、地梨，属地下球茎类蔬菜。 荸荠 2. 慈姑 慈姑又称燕尾草、华夏慈姑、白地粟、茨菰、剪头草，属地下球茎类蔬菜。 慈姑 3. 芋 芋又称芋艿、毛芋、芋头，属地下球茎类蔬菜。 　芋 4. 马铃薯 马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋，属地下块茎类蔬菜。 马铃薯　 5. 山药 山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药，属地下块茎类蔬菜。 山药 6. 藕 藕又称莲藕、莲菜、菜藕、果藕，属地下根茎类蔬菜。 藕 7. 姜 姜又称生姜、黄姜，属地下根茎类蔬菜。 　姜 8. 洋葱 洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。 洋葱 9. 大蒜 大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。 大蒜 10. 百合 百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。 百合 11. 藠头 藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。 藠头 第三节 叶菜类蔬菜 叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。 一、结球叶菜 1. 大白菜 大白菜又称黄秧白、卷心白、黄芽菜、结球白菜、牙菜、松菜，属结球叶菜类蔬菜。 大白菜 2. 甘蓝 甘蓝又称莲花白、卷心菜、洋白菜、包心菜等，属结球叶菜类蔬菜。 甘蓝 二、普通叶菜 1. 菠菜 菠菜又称菠棱菜、波斯菜、赤根菜、雨花菜、鹦鹉菜，属普通叶菜类蔬菜。 菠菜 2. 小白菜 小白菜又称小油菜、油白菜、青菜，属普通叶菜类蔬菜。 小白菜 3. 瓢儿菜 我国北方称瓢儿菜为油菜，它属普通叶菜类蔬菜。 瓢儿菜 4. 叶芥菜 叶芥菜又称辣菜、春菜，属普通叶菜类蔬菜。 叶芥菜 5. 苋菜 苋菜又称苋、赤苋、雁来红，属普通叶菜类蔬菜。 苋菜 6. 软浆叶 软浆叶又称落葵、木耳菜、胭脂菜、西洋菜、藤菜、豆腐菜、紫果叶，属普通叶菜类蔬菜。 软浆叶 7. 冬寒菜 木薯又称树薯、木番薯、槐薯等。 冬寒菜 8. 蕹菜 蕹菜又称空心菜、腾腾菜、瓮菜、空筒菜、竹叶菜，属普通叶菜类蔬菜。 蕹菜 9. 生菜 生菜又称叶用莴苣、白苣、石苣、千层剥，属普通叶菜类蔬菜。 生菜 10. 茼蒿 茼蒿又称蓬蒿、春菊、蒿子秆、菊花菜，属普通叶菜类蔬菜。 茼蒿 11. 莼菜 莼菜又称水荷叶、湖菜，属普通叶菜类蔬菜。 莼菜 12. 豌豆尖 豌豆尖又称豌豆苗，为叶用豌豆的嫩梢或幼苗，属普通叶菜类蔬菜。 豌豆尖 13. 荠菜 荠菜又称护生草、鸡心菜、烟盒草等，属香辛叶菜类蔬菜。 荠菜 三、香辛叶菜 1. 椿芽 椿芽又称香椿，属普通叶菜类蔬菜。 椿芽 2. 韭菜 韭菜又称起阳草、懒人菜，属香辛叶菜类蔬菜。 　韭菜 3. 芹菜 芹菜又称芹、药芹、旱芹、香芹、蒲芹，属香辛叶菜类蔬菜。 芹菜 4. 芫荽 芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜