第四章 厨房管理-【鹑首文化】餐饮业经营与管理配套电子课件PPT

第四章 厨房管理 01 02 03 04 第一节　厨房管理基础知识 第二节　厨房组织结构 第三节　厨房布局设计 第四节　厨房设备管理 05 第五节　厨房生产阶段质量管理 06 第六节　餐饮产品质量管理 第一节 厨房管理基础知识 学习目标 1. 了解厨房生产的特点及厨房管理的方法。 2. 了解厨房组织结构的形式，掌握厨房组织 结构的人员配置方法。 3. 掌握厨房布局设计的方法。 4. 了解厨房设备的种类和选购方法，掌握设备使用、维护保养和管理的方法及措施。 5. 掌握厨房生产阶段的质量管理内容。 6. 了解餐饮产品质量的概念、内容及特点，明确影响餐饮产品质量管理的因素和餐饮产品质量管理的重点。 厨房管理的基本职能就是通过计划、组织、指挥、控制、协调、反馈等程序，利用厨房内的各种资源，以最小的消耗取得最大的经济效益。 一、厨房概述 1. 厨房的概念 厨房是餐饮企业以餐饮生产经营为目的，为服务顾客而进行菜点制作的生产场所。厨房是餐饮企业的食品生产部门，在其他部门的支持、协调、配合下，厨房负责将各类食品原料进行加工、生产，从而烹制出具有一定风味特色的各种产品，在满足顾客需要的同时为企业创造经济和社会效益。 2. 厨房的重要性 （1）厨房是餐饮企业良好形象的建立者 （2）厨房是前厅服务成功的强有力后盾 （3）厨房是餐饮企业利润的主要获取者 3. 厨房的要素 4. 厨房的分类 二、厨房生产的特点 1. 生产量的不确定性 （1）季节变化因素的影响 （2）原料性质的影响 （3）客情变化的影响 2. 生产制作的差异 3. 产品的特殊性 （1）产品规格多，生产量小 （2）产品销售的即时性 三、厨房管理的含义与重要性 1. 厨房管理的含义 厨房管理主要是指在满足顾客需要的同时，对厨房的人、材、物等进行管理，即对厨房人员、餐饮原料及厨房设备、工具等的管理。广义上，厨房管理还应包括厨房生产及产品质量的管理。 2. 厨房管理的重要性 （1）厨房管理是餐饮企业经营管理的重点，是保证餐饮产品质量和增强企业竞争力的重要方法。 （2）加强厨房管理是餐饮企业获得效益的根本措施。 （3）加强厨房管理能有效地发挥人才资源的最大效能。 （4）加强厨房管理是让顾客满意的重要保证。 四、厨房管理的方法 餐饮企业厨房的管理主要依赖于餐饮企业的管理模式、管理方法和制定的相关管理制度。从管理方法来讲，现代餐饮经营管理方法中的市场定位法、全面质量管理法、人本管理法、日清日高管理法、PDCA 循环管理法、品牌经营法、反馈与控制法等，都可以作为厨房管理的方法。 1. 大厨工作制 大厨工作制也称为厨师长工作制。 2. 岗位工作制 岗位工作制也称为制度管理法。 3. 激励工作法 在厨房生产过程中，要提高生产率，稳定产品质量，就必须重视人的管理。 第二节 厨房组织结构 厨房组织结构设置的目的是分工明确，使得各项厨房分工得以快速、有效、适时地完成。厨房的组织结构种类繁多，在此只作简略介绍。 一、厨房组织结构的设立原则 1. 因事设职与因人设职相结合的原则 组织设计的根本目的是保证组织目标的实现，使目标活动的每项内容都落实到具体的岗位和部门，即“事事有人做”，而非“人人有事做”。因此，组织设计中，要求首先考虑工作的重点和需要，要求因事设职、因职用人，而非相反，但并不意味着组织设计中可以忽视人的因素，忽视人的特点和能力。 2. 管理跨度适当的原则 管理跨度是指一名管理人员能直接有效地指挥控制的人数。通常，一名管理人员的管理跨度以 3 ～ 6 人为宜。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有层次因素、作业形式因素和能力因素。 二、厨房组织结构的形式 1. 大型厨房的组织结构 大型厨房的组织结构 2. 中型厨房的组织结构 中型厨房的组织结构 3. 小型厨房的组织结构 小型厨房的组织结构 三、厨房组织结构的人员配置 1. 人员配置的原则 （1）以满负荷生产为中心原则。 （2）管理跨度适当原则。 （3）分工协作原则。 （4）符合劳动力成本控制原则。 （5）提高工作效率原则。 （6）根据工作预测配置人员原则。 （7）根据职务分析和岗位分析配置人员原则。 2. 厨房各班组的职能 3. 厨房的岗位职责与人员素质要求 （1）行政总厨岗位职责与人员素质要求 （2）分厨房厨师长岗位职责与人员素质要求 （3）切配领班岗位职责与人员素质要求 （4）初加工领班岗位职责与人员素质要求 （5）冷菜领班岗位职责和人员素质要求 （6）面点领班岗位职责与人员素质要求 （7）炉灶厨师岗位职责与人员素质要求 （8）切配厨师岗位职责与人员素质要求 （9）打荷岗位职责与人员素质要求 （10）粗加工岗位职责与人员素质要求 （11）水台岗位职责与人员素质要求 （12）冷菜岗位职责与人员素质要求 （13）面点岗位职责与人员素质要求 第三节 厨房