第六章 菜单设计与制作-【鹑首文化】餐饮业经营与管理配套电子课件PPT

第四章 菜单设计与制作 01 02 03 04 第一节　菜单设计制作的基本要求 第二节　零点菜单的设计制作 第三节　套餐菜单的设计制作 第四节　特种、特色菜单的设计制作 05 第五节　中式宴席菜单的设计制作 第一节 菜单设计制作的基本要求 学习目标 1. 了解菜单设计制作的基本要求。 2. 掌握常见菜单设计制作的方法。 制作一份理想的菜单，不但要有好的内容，还要注重对菜单的用纸、文字、印刷、规格、色彩与图案选择、装帧方法等形式方面的要求。 一、菜单内容要求 1. 名称和价格 （1）菜品名称应该真实，不能太离奇。 （2）菜单上的价格应该真实，如果餐厅加收服务费，则必须在菜单上注明，如果有价格调整，要立即更换菜单而不能在原菜单上涂改，否则会使顾客产生被欺骗的感觉。 （3）有些餐饮企业认为能制作的菜品应该全部列在菜单上，多给顾客选择的余地，但经常出现许多产品由于原料供给不足，顾客点菜时菜品无法供应的情况，使菜单显得不可靠、不严肃。 2. 菜品介绍 （1）主料、配料以及一些独特的调料，要注明规格、用量。 （2）菜品独特的烹调和服务方法。 3. 企业信息 大型餐饮企业的菜单上应介绍餐饮企业的历史背景、特点、连锁机构、发展现状等内容，或者在显眼位置印制餐饮企业微信公众号、App 等二维码信息。菜单是餐饮企业推销自己的最好途径之一。 4. 特色菜推销 （1）扬名的菜品 （2）特殊的菜品 （3）特殊套餐 （4）每日时令菜 （5）特色烹调菜 二、菜单封面要求 菜单封面是菜单的“门面”，是顾客最早接触的部分，其设计如何将影响菜单的效果。封面设计必须适合餐厅的经营风格，如果与餐厅经营风格不统一，顾客点菜时就会觉得不伦不类。一份设计精良、漂亮又实惠的菜单往往会成为餐饮企业的醒目标志，同时可以促进销售。 1. 封面的图案 菜单封面的图案要能展现餐厅的特色，给人最直接的联想，一看到菜单的封面就能知道餐厅的经营风格。 菜单封面的图案 2. 封面的色彩 菜单本身就是餐厅的一种装饰品、点缀物。菜单封面的色彩要与餐厅的环境相匹配，应与餐桌装饰、餐厅厅堂装饰、帷幔装饰的颜色等统一起来，显现出和谐美，色调应该柔和协调，让顾客感受到餐厅风格的整体性。 三、菜单材料要求 1. 一次性菜单 一次性菜单 2. 反复使用的菜单 反复使用的菜单 四、菜单文字要求 菜单是一种信息载体，主要靠文字向顾客传递信息。一份好的菜单，文字介绍应该做到描述详尽，一目了然，从而起到促销的作用。菜单文字的选择也十分重要，因为菜单字号的大小、字体的粗细、排字的行距与餐厅的风格、菜单的颜色等因素有密切的关系。所以，在设计菜单时应注意如下几点： 1. 字体样式 2. 字号大小 3. 文字排列 4. 文字粗细和颜色 五、菜单插图与色彩要求 使用插图图案时，一定要注意色彩必须与餐厅的整体环境相协调。 几何图形、抽象图案也经常作为插图使用，但这些图案要与餐厅经营风格相适应。 使用照片和图片时，一定要注意照片和图片的质量，否则可能达不到预期的效果。 菜单的色彩运用也很重要，赏心悦目的色彩能使菜单更具有吸引力，使顾客争相翻阅，从而起到推销菜品的作用。 六、菜单信息要求 1. 餐厅名称 通常将餐厅的名称置于菜单的封面，加深顾客对餐厅的印象，期待顾客再次莅临消费。 2. 餐厅地址 一般将餐厅的地址列在菜单的封底下方，并配地图让顾客了解餐厅的地理位置，有时还会将周边的相关建筑物一同标示出来。 3. 电话号码 餐厅的电话号码通常会和地址合并列出，便于顾客订餐联络，使更多的顾客来餐厅消费。菜单上还可以放置餐厅微信公众号二维码等信息，引导顾客扫码关注。 4. 营业时间 餐厅的营业时间常列在封面或封底，提醒顾客注意餐厅的供餐时间。 5. 服务费 如果餐厅加收服务费，要在菜单的内页上注明，如在菜单上注明“本餐厅加收10% 的服务费”等。 第二节 零点菜单的设计制作 零点菜单种类繁多、形式多样、用途不一，其设计与菜品风味、餐厅档次、原料供应、厨师技术水平、餐别等因素有很大的关系，很难面面俱到地进行介绍，下面按餐别介绍几种常见零点菜单的设计方法。 一、中式早餐零点菜单的设计制作 中式早餐一般由冷菜（小菜）类、粥类、点心类、面条或粉类、饮料类等组成。 1. 冷菜（小菜）类 冷菜（小菜）类一般安排 10 ～ 15 种为宜，要求清淡、爽口、开胃、易下饭，以蔬菜为主，如各种酱菜、自制腌菜、泡菜、酸菜、咸蛋、茶叶蛋、香肠等。 2. 粥类 粥类一般安排 3 ～ 5 种，如大米粥、小米粥、绿豆粥、八宝粥等。如果是广式早茶，粥的品种就更丰富，有皮蛋瘦肉粥、鸡粥、猪杂粥、鱼片粥、田鸡粥、猪腰粥等各式生滚粥等。 3. 点心类 点心类一般安排 8 ～ 10 种为宜，主要以蒸、煎烤、煮、炸的品种为主，通常有包子、馒头、花卷、饺子、油条、枣糕、蛋糕