第十八章 发酵工程-【创新教程】2019-2023五年高考生物真题分类汇编

第十八章　发酵工程　　 第一节　传统发酵技术的应用 １．(２０２３􀅰山东,１２,２分)以下是以泡菜坛为 容器制作泡菜时的４个处理:①沸盐水冷却 后再倒入坛中;②盐水需要浸没全部菜料; ③盖好坛盖后,向坛盖边沿的水槽中注满 水;④检测泡菜中亚硝酸盐的含量.下列说 法正确的是 (　　) A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌 被杀死 B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的 杂菌 C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不 能进入 D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含 量逐渐降低 ２．(２０２３􀅰山东,２０,３分)果酒的家庭制作与 啤酒的工业化生产相比,共同点有 (　　) A．都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的 原理 B．都需要一定的有氧环境供发酵菌种繁殖 C．发酵前都需要对原料进行灭菌 D．发酵结束后都必须进行消毒以延长保 存期 ３．(２０２３􀅰浙江６月,１２,２分)小曲白酒清香 纯正,以大米、大麦、小麦等为原料,以小曲 为发酵剂酿造而成.小曲中所含的微生物 主要有好氧型微生物霉菌、兼性厌氧型微生 物酵母菌,还有乳酸菌、醋酸菌等细菌.酿 酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用 葡萄糖发酵产生酒精.传统酿造工艺流程 如图所示. 泡 粮 蒸 粮→ 摊 晾→ 撒曲 糖化 → 装坛 发酵 → 液体用 于蒸馏 → 白 酒→ 固体为 糟醅 → 关于小曲白酒的酿造过程,下列叙述错误 的是 (　　) A．糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡 萄糖 B．发酵液样品的蒸馏产物有无酒精,可用 酸性重铬酸钾溶液检测 C．若酿造过程中酒变酸,则发酵坛密封可 能不严 D．蒸熟并摊晾的原料加入糟醅,立即密封 可高效进行酒精发酵 ４．(２０２１􀅰江苏,１４,２分)某同学选用新鲜成 熟的葡萄制作果酒和果醋,下列相关叙述正 确的是 (　　) A．果酒发酵时,每日放气需迅速,避免空气 回流入发酵容器 B．果酒发酵时,用斐林试剂检测葡萄汁中 还原糖含量变化,砖红色沉淀逐日增多 C．果醋发酵时,发酵液产生的气泡量明显 少于果酒发酵时 D．果醋发酵时,用重铬酸钾测定醋酸含量 变化时,溶液灰绿色逐日加深 ５．(２０２１􀅰湖北,３,２分)中国的许多传统美食 制作过程蕴含了生物发酵技术.下列叙述 正确的是 (　　) A．泡菜制作过程中,酵母菌将葡萄糖分解 成乳酸 B．馒头制作过程中,酵母菌进行呼吸作用 产生CO２ C．米酒制作过程中,将容器密封可以促进 酵母菌生长 D．酸奶制作过程中,后期低温处理可产生 大量乳酸杆菌 ６．(２０２１􀅰辽宁,８,２分)利用菠萝蜜制作果醋 的大致流程为:先在灭菌的果肉匀浆中接种 酵母菌,发酵６天后,再接入活化的醋酸杆 菌,发酵５天.下列有关叙述错误的是 (　　) 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 ０３１ 五年真题分类特训􀅰生物 A．乙醇既是醋酸发酵的底物,又可以抑制 杂菌繁殖 B．酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式 进行增殖 C．酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气 的情况不同 D．接入醋酸杆菌后,应适当升高发酵温度 ７．(２０２０􀅰山东,１２,２分)我国的酿酒技术历 史悠久,古人在实际生产中积累了很多经 验.«齐民要术»记载:将蒸熟的米和酒曲混 合前需“浸曲发,如鱼眼汤,净淘米八斗,炊 作饭,舒令极冷”.意思是将酒曲浸到活化, 冒出鱼眼大小的气泡,把八斗米淘净,蒸熟, 摊开冷透.下列说法错误的是 (　　) A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢 加快 B．“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的 CO２ 释放形成的 C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影 响而采取的主要措施 D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度 过高导致酒曲中的微生物死亡 阅读下列材料,回答８、９题. 甜瓣子是豆瓣酱的重要成分,风味受蚕豆 蛋白分解产生的氨基酸影响,也受发酵过程中 不同微生物的多种代谢产物影响.其生产工 艺如下图所示. 蚕豆瓣 制曲 →豆瓣曲 加盐水 →酱醅 发酵 →甜瓣子 某研究团队对加盐水后的发酵阶段的传统工 艺(盐度１５％,温度３７℃,发酵３０天)进行了 改良,改良后甜瓣子风味得以提升.新工艺参 数如下表所示. 时期 时段(天) 盐度(％) 温度(℃) 前期 ０~１２ ６ １２