第26讲 发酵工程-【大一轮复习】2024年高考生物一轮复习优质课件

传统发酵技术的应用与发酵工程 第十单元　生物技术与工程 晨萱 1 与旧教材对比 增：①科技探索之路；②发酵工程的发展历程；③发酵工程及其应用。 改：①腐乳制作内容精减；②亚硝酸盐含量的鉴定放入课后习题。 晨萱 内容要求——明考向 近年考情——知规律 (1)举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的；(2)阐明发酵工程利用微生物进行发酵来生产特定的产物；(3)举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上的应用；(4)利用乳酸菌发酵制作泡菜(活动)；(5)利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋(活动)。 2021·湖北卷(3)、2021·辽宁卷(8)、2021·全国乙卷(37)、2020全国卷Ⅲ(37) 晨萱 晨萱 晨萱 01 考点一　传统发酵技术的应用 晨萱 5 1.发酵的概念？类型？传统发酵技术的概念？特点？类型？ 2.腐乳制作:主要菌种？代谢类型？生长温度？发酵原理？ 3.泡菜制作：菌种来源？代谢类型？种类？气体环境？发酵原理（化学方程式）？制作过程？怎样创造无氧环境？加“陈泡菜水”目的？泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况？ 4.果酒制作：菌种来源？代谢类型？生长温度？发酵原理（化学方程式） ？ 5.果醋制作：菌种？生物类别？代谢类型？发酵原理（糖源充足？糖源不足？）？ 6.果酒果醋制作过程：冲洗葡萄时要不要先除去枝梗？装罐时为什么留大约1/3的空间？拧松瓶盖目的？ 7.果酒制作过程中为什么有气泡？酒的颜色为什么是深红色？如何检测酒精？放置久的葡萄酒表面为什么有一层白膜？ 晨萱 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵的概念 发酵是人们利用　　　，在适宜的条件下，将原料通过　　　　　　转化为人类所需要的产物的过程。 微生物 微生物的代谢 2.传统发酵技术 固体 半固体 有氧或无氧　 晨萱 晨萱 二、传统发酵食品的制作 1.腐乳制作 (1)原理：蛋白质　　　 　　　　　　　　　。脂肪 　　　　　　。 (2)腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状　　，其繁殖方式为　　　　，代谢类型是　　　　型。 2.泡菜的制作 (1)乳酸菌发酵制作泡菜的原理：_______________________________。 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 真菌 孢子生殖 异养需氧 乳酸菌是厌氧细菌，常见的有： 、 。 乳酸链球菌 乳酸杆菌 晨萱 晨萱 (2)制作泡菜的方法步骤 5%～ 20% 晾干 半坛 八 冷却好 全部菜料 向水槽中补充水 发酵时间 ①盐的作用： ②盐水煮沸的目的： ③用水密封泡菜坛的目的： 调味；抑制其他微生物生长 杀灭微生物； 去除水中的溶解氧 给泡菜坛内创造无氧环境， 严格控制厌氧条件 晨萱 晨萱 (2)制作泡菜的方法步骤 5%～ 20% 晾干 半坛 八 冷却好 全部菜料 向水槽中补充水 发酵时间 ④为什么泡菜坛只能装八分满？ 在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。 晨萱 晨萱 (2)制作泡菜的方法步骤 5%～ 20% 晾干 半坛 八 冷却好 全部菜料 向水槽中补充水 发酵时间 ⑤在泡菜制作过程中营造“无氧环境”的3项措施是什么？ ⑥用盐过多时，制作的泡菜会“咸而不酸”，原因是什么？ a.选择的泡菜坛要密封性好。b.加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。 c.盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。 盐过多，抑制了乳酸菌发酵。 晨萱 晨萱 泡菜的制作过程分析 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 ①发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,坛内尚有留存的O2，酵母菌等微生物呼吸作用，产生较多的CO2, 会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。 晨萱 晨萱 ②发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。 试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因： 由于pH的不适，大肠杆菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制； 由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制. ③发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓