2024届高三生物一轮复习导学案传统发酵技术的应用

1.1 传统发酵技术的应用 导学案（1课时） 课型：复习课 编写：杨贤英 一、学习目标（熟悉本节学习目标） 1、 简述制作泡菜、果酒和果醋的原理（科学思维、生命观念） 2、 通过归纳概括传统发酵发挥作用的微生物生活特点，对泡菜、果酒、果醋发酵结果的评价与讨论（科学探究） 3、 设计实验装置并完成果酒、果醋、泡菜等的制作。（科学探究） 4、 关注食品安全，倡导健康的生活方式（社会责任） 二、课堂自学（独自阅读课本，完成内容5min） （一）基础填空 1、发酵,是指人们利用　　　　　,在适宜的条件下,将原料通过　　　　　　　转化为人类所需要的产物的过程。  2、泡菜的制作 (1)菌种来源:附着在植物体表面上的乳酸菌,常见种类有　　　　　　　　　　　　　　　。  (2)原理:乳酸菌的无氧呼吸,反应简式为　　　　 →2C3H6O3(乳酸)+能量。 3、果酒的制作 (1)菌种来源:附着在植物体表面上的酵母菌,同化类型　　　　　　　　　　　　　　　。  (2)原理:反应简式为　　　　 →2C2H5OH（酒精）+ 2CO2 + 能量。 4、果醋的制作 (1)菌种：醋酸菌 细菌（选填“好氧”或“厌氧”或“兼性厌氧”）。最适生长温度30-35℃。 (2)反应式：糖源、氧气充足： 。 缺少糖源： 。 （二）自我检查 1、基于对发酵与传统发酵技术的理解,判断下列表述是否正确。 (1)酵母菌是嗜温菌,果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(　　) (2)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时,需给发酵装置适时排气。(　　) (3)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸。(　　) (4)制备泡菜时,盐水煮沸后可以立即使用。(　　) (5)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。(　　) (6)制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少。(　　) 二、课堂任务（20min） 根据资料，小组讨论并完成问题，小组代表上台展示。 （一）问题情境一：微生物发酵技术在我国有着悠久的历史，其中泡菜就是其中之一，下面是一般泡菜的制作流程，结合下图及教材P5~P6.回答问题。 1、 制作泡菜通常利用的微生物是什么？发酵初期，泡菜坛内会有气泡产生，主要是哪种是微生物也参与？ 。 2、 泡菜长时间放置，会有一层白膜，它是什么微生物形成的？ 。 3、 泡菜腌制的质量可以从哪些方面来评价？ 。 4、突破提升 （2021江苏开学考试)泡菜制作过程中,泡菜表面杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐,在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。下图是三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。  ①与食盐浓度为3%、7%相比较,食盐 浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化 的特点是　 。  ②发酵初期食盐浓度为7%的泡菜中 亚硝酸盐含量较低的原因主要是 ③泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据,对泡菜腌制和食用的合理建议有 　　　　 。  （二）拓展运用(3min) 1、某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。 （1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ （2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ （3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？为什么泡菜坛只装八层满？