2024届高三生物一轮复习课件传统发酵技术的应用

1.1传统发酵技术的应用 杨贤英 郁南县蔡朝焜纪念中学 教学目标 简述制作泡菜、果酒和果醋的原理（科学思维、生命观念） 通过归纳概括传统发酵发挥作用的微生物生活特点，对泡菜、果酒、果醋发酵结果的评价与讨论（科学探究） 设计实验装置并完成果酒、果醋、泡菜等的制作。（科学探究） 关注食品安全，倡导健康的生活方式（社会责任） 一、基础检查 任务一：（独自阅读课本P4~P7，完成导学案上的内容3min） 1、发酵,是指人们利用　　　　　,在适宜的条件下,将原料通过　　　　　　　转化为人类所需要的产物的过程。  2、泡菜的制作 (1)菌种来源:附着在植物体表面上的乳酸菌,常见种类有　　　　　　　　　　　　　　　。  (2)原理:乳酸菌的无氧呼吸,反应简式为　　　　 →2C3H6O3(乳酸)+能量。 3、果酒的制作 (1)菌种来源:附着在植物体表面上的酵母菌,同化类型　　　　　　　　　　　　　　　。  (2)原理:反应简式为　　　　 →2C2H5OH（酒精）+ 2CO2 + 能量。 4、果醋的制作 (1)菌种：醋酸菌 细菌（选填“好氧”或“厌氧”或“兼性厌氧”）。最适生长温度30-35℃。 (2)反应式：糖源、氧气充足： 。 缺少糖源： 。 一、基础检查 课堂抢答（1min） 1、基于对发酵与传统发酵技术的理解,判断下列表述是否正确。 (1)酵母菌是嗜温菌,果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(　　) (2)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时,需给发酵装置适时排气。(　　) (3)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸。(　　) (4)制备泡菜时,盐水煮沸后可以立即使用。(　　) (5)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。(　　) (6)制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少。(　　) × √ √ × √ × 二、问题探究 任务一：根据情境一，小组讨论并完成导学案中的问题，小组代表上台展示。 1、制作泡菜通常利用的微生物是什么？发酵初期，泡菜坛内会有气泡产生，主要是哪种是微生物也参与？ 。 2、泡菜长时间放置，会有一层白膜，它是什么微生物形成的？ 3、泡菜腌制的质量可以从哪些方面来评价？ 。 二、问题探究 任务一：根据情境一，小组讨论并完成导学案中的问题，小组代表上台展示。 1、制作泡菜通常利用的微生物是什么？发酵初期，泡菜坛内会有气泡产生，主要是哪种是微生物也参与？ 2、泡菜长时间放置，会有一层白膜，它是什么微生物形成的？ 3、泡菜腌制的质量可以从哪些方面来评价？ (1)乳酸菌　大肠杆菌(酵母菌)　CO2　酵母菌　(2)接种菌(乳酸菌)　抑制杂菌生长　(3)色泽和风味　乳酸菌含量 二、问题探究 任务二：分组讨论并完成问题 ①与食盐浓度为3%、7%相比较,食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化的特点是　 。  ②发酵初期食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量较低的原因主要是 。 ③泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据,对泡菜腌制和食用的合理建议？ （2021江苏开学考试)泡菜制作过程中,泡菜表面杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐,在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。下图是三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。 二、问题探究 任务二：讨论并完成问题 ①与食盐浓度为3%、7%相比较,食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化的特点是　 。  ②发酵初期食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量较低的原因主要是 。 ③泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据,对泡菜腌制和食用的合理建议？ （2021江苏开学考试)泡菜制作过程中,泡菜表面杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐,在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。下图是三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。 (4)亚硝酸盐含量变化最快,亚硝酸盐峰值最高,最低值最低　高盐浓度有利于抑制杂菌的生长繁殖,产生的硝酸还原酶少,减缓了硝酸盐还原　使用适宜浓度(或5%浓度)的食盐腌制泡菜;泡菜腌制到一定时间后(或9~11 d后)才